Un sorbet rafraîchissant, idéal pour un fin de dîner gourmet et léger, du chef Californien Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
À propos de la recette
Je vous ai montré ces derniers mois des glaces et sorbets à faire facilement (voir ICI), avec divers parfums (comme à la banane ou à la fraise).
Cependant pour un dîner entre amis le weekend dernier, je cherchais des saveurs plus originales et subtiles
Et c'est vers Thomas Keller que je me suis tourné, la star Californienne aux multiples étoiles Michelin
Thomas a écrit plusieurs livres, qui s'inspirent fortement de la tradition et recettes Françaises, en mêlant des ingrédients locaux et une culture Californienne
Ce Sorbet est tout à fait rafraîchissant et délicieux, malgré sa simplicité : juste le fruit et un peu de sucre !
Ce sorbet exalte la saveur du fruit tout en étant extrêmement rafraîchissant, ce qui le rend parfait pour l'été ! Bien que simple, il connaît toujours un franc succès chaque fois que je le sers
Source de la recette
Une recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Thomas Keller est né en Californie, et apprend la cuisine auprès de sa mère
Sa carrière l'amène à travailler dans les meilleurs restaurants, avec Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine : juste de l'ambition et du talent
Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin
Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu 3 étoiles michelin, voir ICI
La recette se trouve Page 291
Préparation du Mix à Sorbet
1. Keller nous recommande d'utiliser un "Melon Charentais" si possible
2. Ce qui n'a pas été mon cas. L'important, c'est d'avoir un beau Melon bien mur, qui sente bon le soleil, à la chair tendre et goûteuse !
3. On découpe le Melon, on enlève les graines et on découpe en quartier
4. Notez que le poids indiqué dans la recette (1,12 kg) est le poids des quartiers, pas le poids de Melon avant la découpe !
5. Il faut peser exactement 1,12 kg
6. Puis Keller nous dit qu'il faut dégorger le Melon : prévoir une grille et une plaque qui va récolter le jus
7. Poser les quartiers de Melon sur la grille
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
8. Réserver au frais. Keller indique 12 heures (je pense que 4 heures est suffisant)
9. Après le temps d'attente, le jus récolté peut être jeté
Mixer
10. Mixer le Melon (1,12 kg) et le Sucre (113 g) : On peut utiliser soit un robot à lame ou également un blender
11. Mixer quelques minutes
12. On obtient un jus très fluide
13. Avant de turbiner, s'assurer que le jus est froid. Si ce n'est pas le cas, il faut réfrigérer avant de turbiner
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
Sorbetière Cuisinart
Domo Turbine à glace avec Compresseur
14. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
15. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner
16. Au départ, le mix est très liquide
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
17. Petit à petit, le liquide épaissit...
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, etc...
18. Après environ 20 minutes, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous). Le sorbet doit tenir en cuillère et ne pas fondre facilement
19. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
20. Conserver minimum 2 heures au congélateur avant de servir
21. Une idée pour une présentation : Je verse le sorbet dans un moule en silicone
22. Puis je démoule, pour dresser des boules de sorbet de melon dans une coupole, parfaitement sphériques !
Voilou !