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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Pâte À Choux

https://cuisinedaubery.com/recipe/pate-a-choux-adam/

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Une recette de Christophe Adam Vendredi 15 Septembre 2017
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La Pâte à Choux de Christophe Adam, idéale pour les éclairs

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette de Christophe Adam excellente pour les éclairs

Toutes les recettes de pâtes à choux se ressemblent, dans la technique, mais suivant leur utilisation, certaines sont plus adaptées

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Cette recette est plus adaptée pour des éclairs

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Christophe Adam utilise du Lait en poudre, au lieu de lait (il prend plutot de l'eau comme liquide), ce qui produit une texture différente, plus sèche pour supporter la crème en garniture à l'intérieur de l'éclair, tout en restant crémeuse en bouche

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Parmi toutes les recettes, cette recette de Christophe Adam est donc ma préférée pour les éclairs

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Source de la recette

Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! "

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)


La recette se trouve Page 14

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

L'éclair de Génie d'Adam

En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"

13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser !

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice !

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Origine de la recette

La pâte à choux était connue des Romains, semble-t-il, mais ne survécut pas au moyen-age. Elle connue un second souffle au XVIe siècle en Italie... sa terre d'origine ! Messibugo et Bratolomeo Scappi confectionnaient avec, des beignets "fritelle di vento".

Puis vers 1540, l'entremier de la suite de Catherine de Medicis, Pantarelli (dit Popelini) aurait introduit en France la "Pâte à Chaud" déséchée sur le feu, base du gateau "Popellini" (popelin).

La première recette Française revient au Belge Lancelot de Casteau.

On s'accorde à dire que son oeuvre, l’Ouverture de cuisine, (publié en 1604), ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie est un témoin symbolique du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVIIe siècle.

C'est dans cet ouvrage qu'on y voit les premières réalisations rédigées en Français de la pâte à choux, ainsi que d'autres recettes comme la crème fouettée.

L'appelation "Pâte à Choux" jusque la appelée "Pâte à Chaud" vient de l'analogie de forme avec le légume de même nom.

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Comparaison des 3 recettes de Pâtes À Choux

La Pâte à Choux de Gregory Doyen

Avantage : C'est ma Pâte à Choux préférée pour réaliser des choux

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Avantage : C'est une Pâte à Choux idéale à utiliser pour des éclairs

Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

● Avantage : C'est une Pâte à Choux qui ne m'a jamais laissé tomber ! Changement de four, d'ingrédient ou même d'humeur, et cette pâte me reste fidèle

● Inconvénient : C'est une Pâte à Choux qui convient superbement pour des éclairs, des choux, des paris-brest, mais qui ne marchera pas si vous voulez obtenir des choux qui collent les uns aux autres (technique de conticini)

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

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Chef : Christophe Adam Temps de préparation : 15 Minutes Temps de cuisson : 30 Minutes Volume : 14 éclairs de 12 cm Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Pâte À Choux, 
Oeufs Poudre de lait
 4.9
Ingrédients
  • Pour 14 éclairs de 12 cm

  •   160 grammes d'Eau. 16 Centilitres/160 Millilitres
  •   3 grammes de Sucre
  •   70 grammes de Beurre
  •   3 grammes de Sel
  •   15 grammes de Lait en poudre. À tamiser
  •   90 grammes de Farine. À tamiser
  •   3 Oeufs. 150 grammes


  • Pour 14 éclairs de 8 cm

  •   106,6 grammes d'Eau. 10,66 Centilitres/106,6 Millilitres
  •   2 grammes de Sucre
  •   46,6 grammes de Beurre
  •   2 grammes de Sel
  •   10 grammes de Lait en poudre. À tamiser
  •   60 grammes de Farine. À tamiser
  •   2 Oeufs. 100 grammes


  • Pour 6 éclairs de 12 cm

  •   68,5 grammes d'Eau. 6,85 Centilitres/68,5 Millilitres
  •   1,2 grammes de Sucre
  •   30 grammes de Beurre
  •   1,2 grammes de Sel
  •   6,4 grammes de Lait en poudre. À tamiser
  •   38,5 grammes de Farine. À tamiser
  •   1,2 Oeufs. 60 grammes

  • Vous aurez besoin de ...
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Spatule Blanche
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Bol Inox
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Set de Douilles Cannelées
    Set de Douilles Rondes
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Instructions

    1. Verser l'Eau (160 g ou 16 Centilitres/160 Millilitres), le Sucre (3 g), le Beurre (70 g) et le Sel (3 g) dans une casserole

    2.  Cuire à feu moyen : Attendre l'ébullition

    3. Dès l'ébullition atteinte, verser le Lait en poudre (15 g) (de préférence tamisée)

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs) La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

    4.  Mélanger assez énergiquement avec un fouet à main et attendre la 2ème ébullition, puis retirer du feu

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

    5. Hors du feu, verser la Farine (préalablement tamisée) en une seule fois

    6.  Il est recommandé de tamiser la Farine au préalable pour éviter les grumeaux

    7. Mélanger à l'aide d'une spatule, hors du feu, et travailler en tournant le mélange jusqu'à ce que la Farine absorbe le liquide et forme une boule

    8. Une fois que la Farine a absorbé le liquide: Remettre sur le feu, et travailler (mélanger énergiquement la pâte avec la spatule) pendant environ 30 secondes à 1 minute de manière à sécher la pâte

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    Tamis De BuyerTamiseuseSpatule Blanche

    9. Transférer cette pâte dans un large récipient afin de stopper la cuisson

    10. Remuer la pâte afin de la refroidir

    11.  Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les Oeufs en omelette !

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    12. Battre les Oeufs (3), en omelette (pour éviter de coaguler les blancs quand on les ajoute au mélange chaud)

    13. Verser les Oeufs en plusieurs fois, tout en battant:

    14. ● au robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'),

    15. ● ou manuellement à l'aide d'une spatule et un peu de force !

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs) La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBol InoxFouet Professionnel De Buyer

    16.  Ne pas verser les Oeufs en une seule fois !!

    17. Il faut mélanger énergiquement afin d'incorporer les oeufs et arrêter dès qu'on obtient une texture homogène et brillante

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs) La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    18. Pour la plupart des recettes on a besoin de se servir d'une poche à douilles. Coincer l'extrémité de la poche à douilles à l'aide d'un doigt, de manière à boucher afin que la pâte ne sorte pas

    19. Remplir la poche à douilles avec la pâte

    20. Pousser la pâte à l'aide d'une spatule, afin de chasser les bulles d'air

    21. Visser

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    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille Matfer


    Quel tapis ?

    Il y a plusieurs solutions pour coucher les choux ou éclairs:

    ● Le tapis silicone ("silpat") est pratique, n'a pas besoin d'être graissé et permet de coucher toutes les formes voulues

    ● Avec du papier sulfurisé : On fait coller le papier sulfurisé avec un peu de pâte dans les angles

    ● Autre solution plus récente: le tapis aéré avec empreintes SILFORM : C'est un tapis silicone pratique pour coucher des choux ou des éclairs. On peut trouver les "SILFORM"en magasin ou sur internet. Ce tapis a des "micro-trous" qui permettent une bonne diffusion de chaleur, et grace aux empreintes, on obtient des eclairs réguliers. J'ai acheté le mien à "La Bovida" à Paris.

    La Bovida
    36 Rue Montmartre
    75001 Paris

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    Toile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée


    Quelle douille ?

    Il faut choisir quel type de douille vous voulez utiliser : une douille cannelée ou une douille lisse

    ● La douille cannelée va laisser apparaitre des motifs à la cuisson. Certains la préfèrent car elle éviterait aux choux/éclairs de craqueler pendant la cuisson

    ● La douille lisse : c'est ce que j'utilise le plus souvent. On peut utiliser une douille lisse puis faire des légères marques (stries) avec une fourchette, pour la même raison que j'ai mentionné pour la douille cannelée

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    Set de Douilles CanneléesSet de Douilles RondesCoffrets 35 Douilles De Buyer


    Quelle plaque ?

    Le mieux est d'utiliser une plaque avec des trous qui permet une meilleure circulation d'air et fait monter les choux/éclairs plus efficacement

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs) La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    Coucher la pâte

    On est prêt à coucher la pâte :

    ● en boules pour des choux,

    ● en bâtonnets pour des éclairs,

    ● en cercles pour des Paris-Brest

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs) La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    La pointe

    22. En fonction de la pâte à choux, ou plutôt de sa texture, mais aussi de la douille, on peut obtenir une pointe qui sera disgracieuse après cuisson : il faut la corriger

    23.  Il suffit de recourber la pointe avec un doigt trempé dans de l'eau

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs) La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    La température de cuisson

    La température de cuisson est LE GROS PROBLEME : C'est une recette délicate point de vue cuisson

    Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos choux ou éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai changé de four chez moi : la recette ne marchait plus ! C'est pourquoi j'insiste : Vous devez faire plusieurs essais afin d'"apprivoisier" votre four

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    Le difficile équilibre à maitriser:

    ● Une température trop faible : les choux/éclairs ne gonflent pas, ne font pas de trous à l'intérieur, et peuvent meme s'effondrer

    ● Une température trop élevée : et les choux/éclairs explosent, ou ne seront pas réguliers !

    Pour résumer : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse "exploser" : d'ou une cuisson en deux temps !

    ● Cuisson 1 temps (je ne recommande pas) : La température est généralement de 180 °C à 200 °C

    ● Cuisson 2 temps avec mon ancien four : j'enfournais à 230 °C pendant 5 minutes puis je baissais la température à 210 °C

    ● Cuisson 2 temps avec mon nouveau four : j'enfourne à 230 °C pendant 1 minute, puis j'éteins le four 5 minutes, puis rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    Temps de cuisson ?

    Le temps de cuisson dépend de la forme et de la quantité des choux : Laisser gonfler puis colorer

    Trop tôt et les choux vont dégonfler après la sortie du four. Trop tard et ils seront secs comme des crackers

    Une astuce, c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit

    Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous)

    Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs) La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

    Après cuisson

    24. Après cuisson : Retirer les choux de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis idéalement faire refroidir/sécher les choux/éclairs sur une grille

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    Le Résultat

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    Oeufs Poudre de lait
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    16 commentaires

    chrissy Lundi 24 Décembre 2018

    Bonjour,

    Quel diamètre de douille utilisez vous?

    FX (François-xavier) Lundi 24 Décembre 2018

    Une douille "15", ou 1,5 cm

    Antonio Nilder (http://c) Samedi 16 Mars 2019

    Bonjour François,
    I had read the "cuisson" as
    --Cuisson 2 temps avec mon nouveau four
    j'ai du adapter : j'enfourne à 230 °C pendant
    1 minute, puis j'éteins le four 5 minutes, puis rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes.What does it means the last sentence "3 minutes"?
    Tks

    FX (François-xavier) Samedi 16 Mars 2019

    Hey Antonio,

    this translates into :

    "
    Baking at 2 different temperatures, with my new oven, I had to adjust the temperatures :

    1- I start baking in preheated oven at 230 °C (Thermostat 7) for 1 minute

    2- I turn the oven off for 5 minutes

    3- I turn the oven on at 180 °C (Thermostat 6) for 30 secondes, then turn off. I repeat this step #3 every 3 minutes, until the dough is baked
    "

    Sébastien Dimanche 8 Décembre 2019

    Bonjour,
    Peux t'on garder les éclairs une fois cuits quelques jours (1/2) avant de les garnir?
    Merci pour l'article très intéressant.

    FX (François-xavier) Dimanche 8 Décembre 2019

    1 jour oui, mais 2... je doute...

    Il faut que l'éclair soit assez hydraté pour ne pas être sec, mais ne pas devenir trop mou non plus... a garder dans un linge par exemple

    Katia Vendredi 7 Février 2020

    Bonjour,
    Je viens vers vous car je suis désespérée 🙄 Je n'arrive pas à avoir des éclairs gonflés. Je fais la recette de Christophe Adam, jusque là tout va bien. J'ai fait plusieurs essais de cuisson et le résultat est toujours le même. Une fois enfournés dans un four préchauffé à 200 et ensuite baissé à 180° chaleur statique, mes éclairs gonflent légèrement puis s'étalent pour finir complètement aplatis et tout ça sans ouvrir le four bien sûr. Je n'avais pas ce problème avec mon ancien vieux four, la cuisson à 180 était parfaite. Je fais cuire sur une plaque perforée avec du papier cuisson, j'ai abandonné le silpat. Alors est-ce que je dois monter la température jusqu'à 230 pour baisser ensuite ? Merci pour votre réponse

    FX (François-xavier) Vendredi 7 Février 2020

    Bonjour Katia. Avez-vous consulté la page qui traite de ces problèmes ?

    Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI

    D'apres ce que vous me dites, cela pourrait etre un probleme dhumidite et/ou de temperature. Il faut faire plusieurs essais et ne changer "qu'une seule variable" a la fois, afin de savoir ce qui impacte la cuisson.

    Parmi ces "variables", essayez une cuillere en bois dans la porte du four afin de laisser echapper l'humidité

    Katia Samedi 8 Février 2020

    Bonjour Vincent
    Aujourd'hui j'ai fait la technique de la cuisson à 230° puis 210° mais le problème est toujours là. Avant de faire la technique de la cuillère en bois, je vais essayer avec la recette du MOF. Petite question, comment doit être l'intérieur de la pâte ? Doit-elle être un peu humide ou complètement sèche ? Parce que les miens sont toujours un peu humides

    FX (François-xavier) Samedi 8 Février 2020

    Oui un peu humides.

    Quand ils sont cuits mais trop humides, il suffit de les ouvrir et de les faire sécher au four (peu longtemps)

    Katia Mercredi 12 Février 2020

    Merci 👍

    Lemz Lundi 9 Mars 2020

    Bonjour,j’ai fait cette pâte à choux,et j’ai été très déçue,ma panade était grasse d’aspect et la pâte à choux beaucoup trop liquide ,je l’ai recommencé et elle était de bonne consistance avec 60 g d’oeufs à la place de 100 g.Selon vous,de quoi cela pourrait venir?

    FX (François-xavier) Lundi 9 Mars 2020

    Bonjour, plusieurs raisons, d'abord c'est une des recettes de pate a choux, voir les autres recettes, ICI. Celle-ci est un peu plus molle au départ, mais Adam la recommande pour des éclairs.

    Ensuite, il faut bien sécher la pâte a la casserole, afin de chasser l'humidité, comme indiqué.

    Et finalement, certaines farines absorbent plus que d'autres, et donnent un résultat différent.

    Pour ma part, je prends plutot l'autre recette : ICI

    Greg Mercredi 23 Septembre 2020

    Bonjour,


    Tout d’abord félicitations votre site est tout simplement génial.
    Je voudrais savoir quelle est la meilleure farine à utiliser pour la pâte à choux?

    Merci

    lalaroz Mardi 12 Janvier 2021

    bonjour;
    je vous remercie pour tout ces précieux conseils ,j'ai également une autre question ,comment peut-on conserver des choux pour une longue durée ?
    certains m'ont conseillé de les cuire puis les conserver sur une boite hermétique au congélateur et les recuire pendant 5min au four le jour de l'utilisation
    d'autres m'ont plutôt conseillé de mette la pâte a choux sur des moules en silicone sans les cuire et les cuire le jour de l'utilisation
    qu'est ce que vous en pensez ?merci

    FX (François-xavier) Mardi 12 Janvier 2021

    Oui les 2 sont possibles.

    Perso, je prefere garder des choux non cuits que cuits (ils peuvent prendre un mauvais gout et devenir trop mous).

    Une fois congelée, la pâte a choux doit etre ramenée à température ambiante avant de cuire. Ne pas cuire une pate a choux congelée !

     

    Recettes par ingrédient

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    Le Meilleur Pâtissier

    About Me

    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

    Pour voir les détails de cette expérience, cliquer ICI



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