Le Biscuit au Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout d'amande et à la texture idéaux pour des gâteaux et entremets
À propos de la recette
Je vous ai déjà montré des recettes de pains de gênes, mais souvent en tant que gâteaux (voir ICI)
Ici, ce pain de gênes est utilisé plutôt comme biscuit à entremets ( même si pour être honnête, il est tellement bon qu'il se mange tout seul sans se faire prier... )
Origine de la recette
L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
● Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
● La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
● D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
● C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
On distingue:
- Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
- Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
● Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )
Les 4 recettes de Pains De Gênes
Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse
Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F
Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand
Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés
1. Préparer le Beurre (50 g) : couper en cubes et laisser ramollir à température ambiante
2. Placer dans la cuve : la Pâte d'amandes (200 g), les Oeufs (120 g ou 2,4 Oeufs) et le Zeste d'Orange (1)
3. Pour la Pâte d'amandes : La recette est ICI
4. Si la Pâte d'amandes est trop dure, elle ne pourra pas se mélanger aux oeufs :
5. 
Il suffit de passer la Pâte d'amandes au micro-ondes 10 secondes afin qu'elle ramolisse
6. Pour le Zeste d'Orange, le meilleur moyen est d'utiliser une microplane
7. Rappel: Ne pas gratter l'orange *sur* la microplane, car vous risquez de raper l'écorce blanche qui est amère
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
8. Il vaut mieux passer la microplane à l'envers sur l'orange : on dit qu'on "caresse" l'orange, et ainsi on ne rape que la partie orange de l'écorce
9. Pour la suite des opérations : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
10. Fouetter à Vitesse Moyenne pendant quelques minutes afin d'incorporer la Pâte d'amandes (200 g) aux Oeufs (120 g ou 2,4 Oeufs)
11. Ajouter le Beurre (50 g) (mou, laissé à température ambiante 30 minutes), fouetter
12. Ajouter la Farine (30 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (4 g)
13. Continuer de fouetter quelques minutes
On obtient une pâte un peu épaisse (et beaucoup moins liquide que l'autre recette de pain de Gênes)
Le moule
14. Je recommande un moule en silicone à rebords
15. Les dimensions de mon moule sont : 20 cm par 20 cm. J'ai indiqué plus haut des proportions pour différentes dimensions de moules.
16. Verser l'appareil
17. Etaler grossièrement : pas besoin d'etre parfait car la pâte va se répandre pendant la cuisson
18. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à obtenir une bonne coloration
Plaque de cuisson
Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
19. La cuisson prend environ 20/30 minutes. Pour tester la cuisson, planter la pointe d'un couteau: elle doit resortir sans pâte, tout juste humide
20. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four
21. On fait refroidir totalement, puis on peut optionnellement mettre au congélateur pour durcir
22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four
23. Au moment d'utiliser dans mes desserts (comme ICI pour le coussin matelassé), je découpe, puis j'imbibe de sirop
Voilou !
Bonjour je voudrais changer un peu et faire un insert en biscuit dans ma buche et j'avais penser à du pain de gêne a la pistache pensez vous que cela pourrais aller? Merci par avance
Oui, ca sera très bien et très apprécié !
Bonjour, quelle est la différence au niveau des ingrédients et du mode de préparation entre un pain de Gênes aérien et un pain de Gênes traditionnel ?
Le pain de gênes est a l'origine un "gateau de voyage", mangé comme un cake, pour le thé.
Pour etre utilisé dans des entremets, il est trop dense, et donc les chefs ont plusieurs recettes de "pain de genes aérien" pour etre utilisés comme biscuits à entremets
Bonsoir, j'ai testé aujourdhui le gateau pain de gênes de Bocuse et on l'a englouti... difficile de résister à cette texture fondante à l'amande. Je mettrais davantage de Grand Marnier la prochaine fois ou bien je complèterais avec un peu de zeste d'orange car j'ai trouvé cette saveur trop discrète.
Je prévois de faire un fraisier dès que les fraises seront là et j'aimerais utiliser ce pain de Gênes de Tréand comme biscuit car j'adore le mélange fraise / crème mousseline / pâte d'amande.
Pensez-vous que ce soit une bonne idée de le faire avec du zeste d'orange ou bien l'orange risque de clasher avec la fraise? Je pense sinon mettre du zeste de citron à la place, ou simplement un peu de rhum...
Merci d'avance pour vos conseils éclairés, et merci pour vos partages de recettes auxquelles je me référencient très souvent lorsque je n'utilise pas d'ouvrage dédié.
Hello, non orange fraise, ca marche. Mais personnellement, je préfère orange-framboise. Et Fraise-Citron vert, avec le biscuit amande, ca sera très bien !