La Sauce Mornay de Paul Bocuse
À propos de la recette
La sauce mornay n'est que l'extension de la Béchamel (ICI), à laquelle Paul Bocuse ajoute du gruyère et des jaunes d'oeufs (et un peu de crème, mais que j'omets)
Pour voir des recettes qui utilisent la sauce mornay, voir ICI
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Toute la cuisine de Paul Bocuse
La recette se trouve Page 490
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Paul Bocuse indique d'ajouter 3 cuillères à soupe de crème, ce que je ne fais pas
● J'utilise 80 g de Comté, Emmental ou Gruyère au lieu de 50 g
1. Paul Bocuse nous dit de commencer par faire fondre le Beurre (50 g) dans une casserole, à feu doux
2. Une fois le beurre fondu, ajouter la Farine (20 g)
3. Avec un fouet à main, remuer assez energiquement
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Fouet Professionnel De Buyer
4. Verser le Lait (225 g ou 21,6 Centilitres/216 Millilitres), froid, et en une seule fois, tout en mélangeant avec le fouet à main
5. Bocuse nous dit ensuite de monter le feu jusqu'à ébullition, puis de réduire le feu à feu doux
6. Puis on doit cuire à feu doux pendant 8 minutes. Toujours en remuant constamment
7. C'est une cuisson lente, très différent de ma précédente recette, mais je reconnais la cuisson douce donne un meilleur résultat même si c'est plus long et qu'il faut remuer pendant 8 minutes...
8. Verser la Crème Liquide Entière (220 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), la Noix de Muscade (1 pincée), le Sel (1 pincée), le Poivre (1 pincée) et mélanger
9. Continuer à cuire à feu doux et ajouter le Comté, Emmental ou Gruyère (80 g)
10. Faire fondre
11. Retirer du feu
12. Ajouter les Jaunes d'Oeuf (2) et mélanger
13. Transférer dans un autre récipient car la casserole est chaude et risque de surcuire la sauce...
Voilou !
La sauce est prête : A utiliser tout de suite, sinon, filmer au contact avec un film alimentaire étirable