Un biscuit pour entremets simple et délicieux !
À propos de la recette
Un Biscuit épais à entremets qui me plait beaucoup, et que j'utilise pour mes entremets.
Vous le savez, mon Biscuit à entremets préféré est la génoise (ICI), mais ce biscuit est vraiment très bon, et plus rapide.
Je j'utilise donc assez souvent !
Une recette de ma star Thierry Bamas...
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 447.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 43.
Un Biscuit de Thierry Bamas
En classe avec MOF Thierry Bamas
J'ai fait plusieurs classes avec Thierry Bamas car je suis fan des ses pâtisseries que je trouve modernes, élégantes et surtout très bonnes. Un grand chef MOF pâtisserie qui est des plus doués, et qui devrait être plus connu d'après moi. Une école que je vous recommande vivement !!
Pour voir un de ses cours avec lui, voir ICI
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise un peu plus de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) que Thierry Bamas dans cette recette : 3 g au lieu de 1 g
1. Commencer par fouetter dans un bol le Sucre (45 g) et les Oeufs (107 g ou 2,1 Oeufs)
2. Ajouter le Sucre Inverti (28 g) et fouetter. On peut remplacer par du miel, ce que j'ai fait !
3. Ajouter la Crème Liquide Entière (45 g ou 4,09 Centilitres/40,91 Millilitres) et l'Huile de pépins de raisins (28 g ou 2,8 Centilitres/28 Millilitres), mélanger
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
4. Tamiser au dessus du bol : la Farine (45 g), la Poudre d'amandes (40 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (3 g) et le Sel (1 g)
5. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Tamis De Buyer
Grande passoire en acier inoxydable
6. J'utilise un moule en métal. Vous pouvez prendre du silicone
7. Pensez à chemiser le moule en métal : avec du beurre et de la farine, ou avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
8. 
Cuire au four préchauffé à 185 °C (Thermostat 6) pendant environ 30/40 minutes
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
Moule à Tarte en verre Diamètre 25 cm
9. Faire le test du couteau : la pointe doit resortir humide mais sans trainée de pâte
10. Démouler aussitôt sur une grille
11. Une fois le biscuit refroidi, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
La découpe de tranches
13. Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette
14. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)
15. Il y a une technique, voir la page ICI
Prêt à être utilisé dans vos gâteaux
