Le Pain de Méteil aux Noix (Méthode 5 : Levain Liquide)
À propos de la recette
Le "méteil" désigne un mélange de céréales. En Boulangerie, le "pain de méteil" est réalisé avec un mélange de blé et seigle.
Consommé au XVIII siecle, le pain de méteil était, à l'époque, fabriqué a partir d'une mouture resultant de la culture et du battage d'un mélange de blé tendre et de seigle : c'est le paysan et le meunier qui produisaient ce mélange
De nos jours, c'est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle
Cela produit un pain vraiment excellent, avec une croute aux saveurs fumées et boisées, et une mie généreuse. Un pain qu'on retrouve à certaines fêtes puisqu'il accompagne à merveille le saumon fumé, les crustacés et certains plats. Et il a des qualités nutritionnelles supérieures.
Un pain que j'adore, pour sa croute, sa saveur, et la texture de sa mie
J'ai fait ce pain de méteil avec un levain liquide et des noix, pour un résultat excellent en bouche, le même que je mangeais à Annecy. Un pain que je vous recommande !
Source de la recette
C'est à Annecy que j'avais découvert ce pain, pendant mes jeunes années pendant lesquelles j'étudiais au Conservatoire de Musique d'Annecy.
Une vieille ville que j'adorais découvrir et visiter, entre mes cours de solfège, de composition et de pratique instrumentale, j'errais dans les rues pavées et le long des rivières ou des berges du lac
A gauche, l'entrée du conservatoire, et a droite, la salle de musique de mon professeur Mr Murgier, un spécialiste du Baroque avec instruments d'époque
Le Château, ou je me rendais quand le temps le permettait, entre les cours, permet d'observer le Lac et les montagnes de Haute-Savoie
Et pendant ces escapades hebdomadaires, je m'octroyais un pain de méteil aux noix dans une boulangerie traditionnelle, (non pas dans cette boulangerie prise en photo plus récemment, même si elle ressemblait à celle-ci)
La saveur de ce pain est pour moi inoubliable : C'est cette recette que je vous propose
Les termes de fabrication du pain
Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
Le Pétrissage
● C'est l'opération de mélange des ingrédients
Le Pointage
● On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
Le Façonnage
● On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
L'Apprêt
● Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
La Cuisson
● Au four préchauffé
Opérations
Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
L'Autolyse (avant le pétrissage)
● Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
Bassinage (pendant le pétrissage)
● c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger
Termes
Les autres termes:
La couche
● est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
La clé
● est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
Tourne à clair
● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
Tourne à gris
● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
La grigne
● est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
Grigner
● c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne
Agenda
● Jour 1 à 7 : réalisation du Levain Liquide
● La veille : Pétrissage et repos au frais 6 heures
● Jour final : Levée et Cuisson : compter 4 heures (plus ou moins suivant la température ambiante)
Le levain
1. Vous commencez par réaliser le Levain Liquide, ce qui prend plusieurs jours
3. Il ne vous en faudra que 460 g : vous en aurez donc plus, mais au lieu de jeter, vous pouvez entretenir "rafraichir" ce levain pendant plusieurs semaines et ainsi l'utiliser pour d'autres pains au levain ! (se referer à la recette du levain pour les instructions du rafraichi de levain)
4. Ici sur la photo, on voit que mon levain est actif. Quelques bulles actives, une texture, une brillance et une couleur caractéristiques. Et surtout une petite odeur de bière acidulée
Le Pétrissage
5. Préparer la cuve : Laver la cuve de pétrissage à l'eau chaude puis sécher au torchon propre (afin de ne pas laisser de trace de résidus chimiques)
6. Verser le Levain Liquide (460 g), la Levure de Boulanger Déshydratée (1 pincée) et l'Eau (470 g ou 47 Centilitres/470 Millilitres)
7. Verser la Farine (450 g), la Farine de Seigle (450 g), le Sucre (1 c. à soupe) et le Sel (10 g)
8. Pour pétrir : On peut utiliser soit le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou une machine à pain ('MAP')
9. Pétrir 5 minutes, à Vitesse Lente
Robot Kitchenaid 6,9Moulinex Robot pâtissier connectéMachine à Pain MoulinexMachine à Pain
10. Une fois que la pâte "tient en boule", verser les Noix (200 g), mais pas trop longtemps, sinon les noix vont se briser
11. Arrêter la machine, mettre en boule sur le plan de travail
Repos au frais
12. Huiler le fond d'un bol ou d'une cuve avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
13. Huiler un film alimentaire étirable
14. Placer la pâte dans le bol, et recouvrir du film alimentaire étirable (face huilée contre la pâte)
Bombe de graisse alimentaireBombe de graisseFilm alimentaire étirable
15. Placer au frais pendant au moins 4 heures, voire une nuit
16. Placer au frais permet une fermentation lente, qui va développer les saveurs
Pesée
17. Peser des pains de 100 g
18. Façonner chaque pain en boule (bouler)
19. Placer sur une plaque avec du tapis silicone ou du papier sulfurisé
Pointage
20. Couvrir de film alimentaire étirable huilé
21. Laisser pointer à température ambiante, plus ou moins longtemps, de 2 heures à 4 heures (hiver ou été)
Les grignes
22. Après le temps de pointage, saupoudrer de Farine
23. Grigner avec un couteau, en diagonales
Cuisson
24. Cuire au four préchauffé à 230 °C (Thermostat 7) pendant environ 30 minutes : le temps dépend de la taille de votre pain et de votre four
Plaque de cuissonToile Silicone PerforéeGants Anti-ChaleurPelle à pizza
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir son pain, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI
Voilou. Un pain unique !
C'est le jour même que je l'apprécie le plus, sorti du four et pendant quelques heures. Cependant, c'est un pain qui sèche trop vite pour être autant apprécié le lendemain. Pour le conserver dans la durée, il faut l'emballer et cela atténue sa sèche