Les gaufres de Bruxelles sont connues dans le monde entier, pour leur moelleux et leur légèreté
À propos de la recette
Les gaufres de Bruxelles sont parmi mes préférées
Toutes les recettes de gaufres sont ICI
Croustillantes à l'extérieur, et molles à l'interieur, elles ont une texture et une saveur uniques que j'apprécie !
On aborde donc la méthode 4 de gaufres, celle-ci utilise de la Levure de Boulanger pour les faire lever, avec parfois de la bière, donc au final des gaufres à la saveur de levure, qui les rendent vraiment savoureuses
Origine de la recette
Les étymologistes rattachent ce mot au francique « wafla ». Vers 1185, le terme « walfre » désigne une « sorte de pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief ». De là, le terme "Waffle" en Anglais, ou "Gaufre" en Français
La Gaufre est une pâtisserie de texture légère, de forme variée (rectangulaires, rondes), toujours alvéolée, cuite dans un moule à deux faces gravées de croisillons
La Gaufre est composée de Sucre, de Farine, de matières grasses et d'Oeufs
● Les grecs confectionnaient déjà une sorte de gaufre entre deux fers, l'Escharytès
● La Gaufre telle que l'on la connait remonterait au Moyen-Age, et trouverait ses origines aux Pays-Bas. A cette époque, on les appelle "Bridaveaux"
● A la fin du XIVe siècle, le manuel "Le Ménagier de Paris" donne plusieurs recettes de gaufres, y compris avec viande. Les gaufres étaient vendues à la criée
● Plus tard, Francois Ier en raffolait, et leur préparation fit son introduction dans les cuisines familiales
● Les paysans se contentaient de Farine, Eau et Sel. Les riches ajoutaient des jaunes d'oeufs. Madame de Sévigné aimait les préparer, et plus tard, Antonin Carème appréciait les "Gaufres à la Parisienne"
● La Gaufre Française a plusieurs spécialités régionales : La Gaufre Alsacienne est une gaufrette sèche parfumée à la vanille. Les Gaufres du Nord Pas de Calais sont proches de celles servies en Belgique, avec des différences, comme les Gaufres de Lille parfumées à la cannelle, ou les "Couliche" percées de trou, ou les "Strynjes" cuites en pâtons. Les Gaufres fourrées à la vergeoise sont une spécialité Lilloise
● La Gaufre Belge est une des plus anciennes douceurs du Pays et des Flandres. La Gaufre de Bruxelles est légère grace aux blanc montés, et se déguste chaude. La Gaufre de Liège est plus petite, ronde, et plus dense, et se consomme froide. Elle contient des gros grains de sucre "perlé". La Gaufre de Namur se sert caramélisée
● La Gaufre Italienne vient de Toscane, avec les "Bridigini", parfumées à l'Anis
● La Gaufre Norvégienne se déguste avec de la cardamome ou de la cannelle
La méthode 4 : Levure de Boulanger et Blancs Montés
La gaufre de Bruxelles repose sur :
Des blancs montés
● ceci apporte à la gaufre sa légèreté légendaire
La levure de boulanger
● ceci apporte une saveur, et permet à la gaufre d'être moelleuse et aérée
Comparaison des 4 recettes de Gaufres
Les gaufres de Bruxelles (méthode 4 : levure de boulanger)
● Avantage : Une gaufre délicieuse à la saveur de levure, très légère et aérienne
● Inconvénient : La pâte doit reposer minimum une heure afin de lever, avant d'être employée
Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)
● Avantage : La recette produit des gaufres délicieuses, qui n'ont pas besoin de confiture ou sucre, elles sont exquises mangées telles quelles
● Avantage : Elles peuvent être consommés à température ambiante, et se conservent plus longtemps que les gaufres classiques
● Inconvénient : La pâte nécessite un temps de repos afin de lever, avant d'être employée
● Inconvénient : La recette traditionnelle nécessite du sucre perlé de gros calibre, qui n'est pas facile à trouver
Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux)
● Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable
● Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)
● Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver
Les gaufres aériennes de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)
Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas
Préparation des ingrédients
1. Faire fondre le Beurre (100 g)
2. Il est fondu et maintenant trop chaud : il risquerait de cuire les oeufs. Pour le faire chuter en température, transvaser dans un bol propre, et réservez-le à température ambiante
3. Verser la Levure de Boulanger Déshydratée (7 g ou sinon 14 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans un bol avec le Lait (275 g ou 26,4 Centilitres/264 Millilitres)
Pour la Levure de Boulanger Déshydratée : vous pouvez prendre :
● Soit de la levure de boulanger SECHE "déshydratée" : à verser dans le lait
● Soit de la levure de boulanger HUMIDE : à verser dans le lait et émietter, diluer. (Quantité de levure humide : à peu près 2 fois plus que la quantité de levure sèche)
● MAIS PAS de levure chimique : La levure chinique est de nature différente, et qui ne convient pas aux gaufres de Bruxelles
4. Au dessus d'un grand bol, tamiser la Farine (250 g)
5. Verser les autres poudres : le Sucre (20 g), le Sucre Vanillé (10 g), le Sel (5 g)
6. Remuer les poudres, à l' aide d' un fouet à main
7. Clarifier (séparer) les Oeufs (3)
8. Verser les jaunes sur les poudres dans le bol, et placer les blancs dans un bol ou on les fouettera plus tard
9. Mélanger le contenu du bol. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
10. Verser une moitié du lait avec levure
11. Mélanger
12. Ajouter le restant du lait avec levure, et mélanger
13. Si vous voyez que votre pâte fait des grumeaux, il vaut mieux à ce stade utiliser un batteur électrique
Option 1 : Bière
14. Pour une saveur vraiment top Bruxelloise, vous pouvez envisager une Bière Blonde (100 g). C'est quelque chose que je fais toujours, pour la saveur, sauf si c'est un gouter pour enfants
15. Bien sur, à ne pas envisager pour des gouters d'enfants ou d'adultes qui ne peuvent pas consommer d'alcool ! Attention ! L'alcool est dangereux pour la santé. Suivre un avis médical avant de consommer
16. Verser et mélanger
Option 2 : Eau
17. Si vous décidez de ne pas utiliser de bière, vous pouvez utiliser de l'Eau. Verser et mélanger
18. Vous pouvez remplacer également par du Lait, pour un résultat plus crémeux : je conseille plutôt de l'Eau
19. Verser le Beurre (100 g), qu'on avait fait fondre, et qui doit être refroidi, et surtout pas brulant à présent
20. Mélanger. La pâte obtenue est légère et fluide
On a maintenant 2 préparations qu'il faut mélanger, mais surtout pas fouetter afin de préserver les Blancs montés
Les Blancs
21. Dans un bol propre, fouetter les Blancs d'Oeufs (3)
22. Ne pas fouetter trop longtemps ! Les blancs doivent être SOUPLES, et non serrés
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
Incorporation, étape 1 / 2
23. Ajouter les blancs à la masse
24. Racler le fond puis les cotés du bol, et retourner la masse à l'aide du fouet à main
25. Pendant cette étape, faire attention à ne pas casser les blancs montés : ne pas fouetter !
Incorporation,
étape 2 / 2
26. Pour l'étape 2, on prend une maryse, et on continue d'incorporer sans fouetter
27. Raclant le fond, remonter sur les bords et retourne la masse sur elle-même. Le but est de ne pas casser la texture aérienne
Temps de repos
28. Pour cette pâte "méthode 4", il faut maintenant laisser reposer pour permettre à la pâte de lever
29. Couvrir le bol avec du film alimentaire étirable
30. Laisser lever à température ambiante 1 heure, ou 2 heures au frais
31. Après le temps de repos, vous pouvez cuire les gaufres
32. Notez la pâte : elle a augmenté en volume, et a complètement changé de texture : elle n'est plus aussi liquide
Le gaufrier
33. Préchauffer le gaufrier 10 minutes (Chaque gaufrier est différent, le mien m'avertit quand la bonne température est atteinte)
Gaufrier Semi-Professionnel Domo
Gaufrier King Size Tefal
34. Pour éviter aux premières gaufres d'accrocher, je préfère huiler, avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray). Pour le reste des gaufres, j'ai moins besoin de huiler en principe
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
35. Verser une louche de pâte dans chaque empreinte
Louche A Soupe
Louche Acier Inoxydable Tefal
36. Etaler afin de ne pas laisser de trous : j'utilise une spatule coudée (sinon, une cuillère)
37. Refermer le gaufrier. Pour certains gaufriers, il faut retourner le gaufrier (consulter le manuel de votre gaufrier)
38. Le temps de cuisson dépend de votre gaufrier
39. Cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée
40. Afin de retirer du gaufrier et ne pas déformer les gaufres qui sont encore molles, j'utilise un "cake lifter", ou "pelle à gâteau", sinon utiliser une longue spatule
41. Faire refroidir sur une grille afin d’éviter que les gaufres ne ramollissent
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
42. Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux
Voilou !