Un délice de pain frais sorti du four qui embaume la maison de romarin, cette fougasse sent si bon le sud !
À propos de la recette
Une fougasse qui sent le sud !
Un pain que j'aime déguster en après-midi entre amis !
Origine de la recette
La Fougasse nous vient des Romains qui la connaissaient sous le terme de Panis Focacius (« pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classique focus « feu »). Les Romains la cuisaient dans des fours à bois, et on pense qu'ils la cuisaient en première fournée: elle permettait au boulanger de s'assurer que le four à bois était à bonne température avant d'enfourner son pain.
La forme d'épis de blé est la plus populaire, mais on la trouve selon différentes formes, allongées en échelle par exemple.
Source de la recette
Une recette excellente trouvée dans le Magazine Américain, "Pastry and Baking"
La recette est dans le Magazine Volume #7, Numéro #5 (2013).
La recette se trouve Page 60
Une recette de Cyril Hitz, un chef Boulanger Américain que le magazine appelle "l'Ambassadeur du Pain", et qui maîtrise son sujet sur le pain Européen et Américain, auteur de nombreux livres de Boulangerie.
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai divisé les quantités par 2 afin d'obtenir 2 belles fougasses
● Dans la version originale, Cyril Hitz ajoute du malt (une céréale germée, en général de l'orge), ce que je ne fais pas
● J'ai augmenté les quantités de Romarin et de Levure de Boulanger Déshydratée
● Je saupoudre de Parmesan (au lieu de sel) car j'adore ce petit goût de fromage salé
La Poolish
1. La méthode de ce pain repose sur la poolish qui permet de faire un "levain en accéléré"
2. Pour être sur de maximiser la levée, on doit prendre de l'Eau pure : Ici, je prends de l'eau filtrée de mon frigo
3. Ne pas prendre de l'eau du robinet : Il est chloré et détruit la levure
4. Vous pouvez prendre de l'eau filtrée ou de l'eau plate en bouteille
5. Pour la Farine, prendre une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)
6. Mélanger la Farine (150 g), l'Eau (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) et la Levure de Boulanger Déshydratée (2 g ou sinon 4 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)
7. Vous pouvez réaliser cette opération dans un récipient propre, tout simplement avec une spatule.
8. Je fais ceci dans une machine à pain ('MAP') (car c'est ce que j'utilise pour faire le pain ensuite : C'est plus pratique, j'utilise un seul récipient !)
9. Puis couvrir de film alimentaire étirable
10. Percer légèrement pour laisser un peu d'air passer (la levure a besoin d'air !)
11. Laisser toute une nuit à température ambiante, le temps que la poolish lève
Machine à Pain Moulinex
Machine à Pain
Robot Kitchenaid 6,9
12. Le lendemain, vous en avez révé et c'est arrivé, la poolish est activée : On voit de nombreuses bulles !
Le Pain
13. Ajouter à la poolish l'Eau (220 g ou 22 Centilitres/220 Millilitres) puis la Levure de Boulanger Déshydratée (3 g ou sinon 6 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)
14. Puis recouvrir complètement avec la Farine (450 g)
15. Ajouter le Sel (12 g) : ainsi pas de risque qu'il soit en contact avec la levure (les deux ne s'aiment pas)
16. Ajouter les Olives noires (150 g) dénoyautées, à émincer grossièrement
17. Ajouter le Romarin (3 g), à émincer grossièrement
Pétrissage
● Je pétris avec une machine à pain ('MAP')
● On peut utiliser également le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet
● Manuellement avec vos petites mains musclées
18. Pétrir, jusqu'à l'obtention d'une belle pâte élastique, souple, et qui ne colle pas, surtout !!
19. Si votre pâte colle au toucher, rajouter une à 2 cuillères à soupe de Farine : Pâte qui colle donnera un résultat scabreux...
20. Avec ma machine à pain ('MAP'), je pétris 15 minutes
Le pointage
21. Ensuite il faut faire pointer 2 heures
22. Filmer la cuve avec du film alimentaire étirable et laisser reposer dans un endroit tempéré : pas trop loin d'un radiateur l'hiver, pas trop loin d'un coin ensoleillé dans une pièce l'été
23. J'aime utiliser une machine à pain ('MAP') car elle diffuse une chaleur d'étuve qui permet de faire lever efficacement !
24. Diviser en deux pâtons de même poids, dégazer et aplatir avec les mains pour obtenir une forme de rectangle
Toile de cuisson anti-adhésive
2ème pointage
25. Couvrir d'un linge humide ( mouillé puis essoré ), puis laisser pointer 30 minutes
Abaisse
26. Etaler au rouleau à pâtisserie
27. Obtenir un rectangle d'environ 20 cm par 36 cm
28. Recouvrir de film alimentaire étirable
29. Transférer sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé (resistant au four !), saupoudré de semoule (pour eviter à la fougasse de coller)
30. Laisser détendre 10 minutes
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Les incisions
31. Faire une première incision verticale en haut du rectangle
32. Faire des incisions orientées vers la gauche
33. Faire de même vers la droite
34. Soulever la pâte : La fougasse prend forme !
35. Poser sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé (resistant au four !)
36. Étirer afin d'obtenir une belle forme de fougasse
37. Badigeonner d'Huile d'Olive avec un pinceau (ou un doigt)
38. Saupoudrer de Parmesan
Cuisson
39. 
Cuire au four préchauffé à 225 °C (Thermostat 7), pendant environ 15/20 minutes
Voilou !
A essayer tout de suite !
Bonjour, Fougasse huile d'olive, romarin, olives noires....Ça fait chanter les papilles et les cigales. Merci du partage de cette recette, c'est une tuerie! Je recommence demain, car chez moi, il y a trop de gourmands...
bonjour
Est-il possible d'utiliser du levain liquide naturel car je fais tout mon pain avec depuis longtemps?
merci de supprimer mon adresse mail
Oui bien sur, il faudra juste revoir les proportions des farine et levure