Biscuit servant de base à de nombreux desserts comme le Fraisier, le Moka, l'Opéra. Ma recette préférée de Génoise !
À propos de la recette
Voici une très bonne recette de Génoise qui ne m'a jamais laissé tomber !
Une recette apprise avec mon professeur, le MOF Stéphane Tréand
Pour voir les recettes à base de Génoise, c'est ICI
Un biscuit aérien et humide, idéal pour les entremets.
Cependant, si vous cherchez à faire un biscuit encore plus «aérien» que la génoise, il faut passer au Biscuit de Savoie (ICI), pour les roulés et des gateaux encore plus légers
1. Important : Pour une génoise réussie, commencer par tempérer les Oeufs : Cassez-les dans un bol et laissez-les à température ambiante pendant 30 minutes
2. Dans un cul-de-poule (de préférence: un large récipient en inox, avec un fond plat), verser les Oeufs (4) et le Sucre (125 g)
Cuisson des oeufs
3. 
Placez ce cul-de-poule sur un bain-marie, en faisant attention que l'eau soit juste à frémissement, et surtout que l'eau ne touche pas votre cul-de-poule !
4. Pendant que votre récipient est sur le bain-marie, une condition essentielle pour réussir votre génoise est que la température ne dépasse pas les 45 °C ! Pour cela, on doit vérifier la température très souvent : utiliser un thermomètre de cuisine
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
5. Fouetter les Oeufs (4) sans cesse avec un fouet à main... tout en contrôlant la température
6. Ne pas cesser de fouetter au risque d'obtenir une omelette !
7. Les Oeufs (4) et le Sucre (125 g) blanchissent et montent en volume : c'est ce que l'on cherche à obtenir.
8. Dès que la température atteint 45 °C, retirer du feu et continuer à fouetter
9. Fouetter hors du feu en attendant que la température chute (2 minutes à 3 minutes)
10. Puis remettre sur le bain-marie, tout en continuant de fouetter, et retirer dès que la température atteint de nouveau 45 °C : on peut passer aux étapes suivantes !
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
On va fouetter l'appareil pour l'aérer : c'est essentiel !
On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
11. Fouetter pendant 10 minutes
12. On obtient un appareil aérien, onctueux et qui coule presque comme un ruban
Les poudres
Une vraie génoise, c'est en principe sans levure chimique ! Cependant, cette recette que j'ai apprise recommande un peu de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
L'ajout de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) permet d'avoir une génoise un peu plus aérienne
Pour la Farine, choisir un type de préférence une Farine de Type 45 (voir l'article ICI pour les types de farine), qui INST moins de gout, et qui lèvera mieux
13. Mélanger puis tamiser (afin d'éviter les grumeaux), sur la cuve ou on a fouetté les oeufs : la Farine (100 g), la Fécule de Maïs (Maïzena) (25 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (4 g)
Mélange délicat : Manuellement, au fouet à main et maryse
1ère solution : Manuellement, comme enseigné école de pâtisserie, avec un fouet à main (sans fouetter !), en raclant le fond et les bords, en soulevant la masse en la retournant sur elle même
Puis finir de macaronner avec une maryse (cela finit de racler le fond et les bords)
Mélange délicat : Au robot (genre Kitchen Aid)
2ème solution : Mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), à vitesse moyenne, et quelques secondes seulement... surtout pas trop longtemps au risque de casser la structure de l'appareil !
Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)
Ne pas utiliser le fouet : cela casserait la structure !! Utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K') !
Le moule AVEC ou SANS fond ?
Pour un moule sans fond, ou "cercle à pâtisserie" : Il faudra juste chemiser avec du beurre froid l'intérieur du cercle à pâtisserie et poser sur un tapis silicone. Soyez sur que votre plaque reste droite pendant la cuisson ! Certaines plaques se déforment à la chaleur, avec le risque que la pâte s'échappe du moule ! Si c'est le cas, prendre un moule avec un fond
Pour un moule avec un fond : Il faudra chemiser avec du beurre les parois et tapisser le fond avec du papier sulfurisé: Pour tapisser le fond de papier sulfurisé, beurrer le fond avec du beurre fondu, puis poser un cercle de papier sulfurisé et presser afin de chasser les bulles et les plis : Le beurre fondu va aider à adhérer le papier sulfurisé
Chemisage
14. Pour chemiser le moule : passer un morceau de Beurre froid
15. On peut également saupoudrer de la farine puis tapoter afin d'enlever l'excédent de farine
16. Placer au congélateur 5/10 minutes afin de faire durcir le beurre
17. On retire le moule du congélateur et on verse l'appareil dans le moule
Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
Cuisson au four
18. Mon moule fait 15 cm de diamètre
19. Le moule ne doit pas être rempli plus de la moitié car la pâte va doubler en volume !
20. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins 25 minutes en fonction de votre four, de la quantité de génoise et de la taille du moule
21. Un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur") donnera de meilleurs résultats
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Tester la cuisson
22. Après ce temps de cuisson, tester la cuisson : planter un couteau et la lame doit resortir sèche, sans pâte. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson 5/10 minutes
23. Retirer du four et attendre 10/15 minutes, puis retirer le moule (car la chaleur du moule continue de cuire la génoise !)
Les pliures et les bosses !
24. Parfois, la génoise est "fripée", on obtient des "plis" sur le "dessus", et c'est du à plusieurs raisons !
25. J'en ai détaillé quelques unes sur mon article du blog, voir ICI
26. Parmi ces raisons, les plus communes sont: Vous avez ouvert la porte du four, la température a chuté pendant la cuisson et a affaissé la génoise, ou vous avez testé la cuisson en plantant le couteau alors que la structure était encore trop molle, vous avez déformé ainsi la structure de la pâte, ou votre four n'était pas assez chaud, il faut augmenter la température, etc...
Comment obtenir un sommet plat
27. On a souvent besoin d'un sommet plat pour réaliser des entremets et gateaux. Et entre les pliures (mentionné plus haut) et les génoises en forme de dôme, pas toujours évident
28. Découper le sommet de la génoise au couteau scie, puis retourner la génoise, car c'est le "dessous" de la génoise qui est le plus plat : en retournant la génoise, le "dessus" est parfaitement plat !
La découpe de tranches
29. Une astuce : Laisser une nuit au frais avant de découper des tranches : La génoise sera moins friable, la découpe sera plus nette et les tranches seront plus parfaites
30. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !) : Il y a une technique, ICI
31. Pour des tranches nettes, découper avec un couteau scie
Imbibage de sirop
32. Parfois, les recettes à base de Génoise demandent d'imbiber la génoise d'un sirop afin qu'elle reste humide
33. Pour le Sirop à 30 Baumé : La recette est ICI
Bonjour , merci pour votre recette et vos astuces. Si je souhaite faire un étage en dessous de cette génoise de 15 cm, je vais utiliser un moule plus grand peut etre 28 cm de diametre, je dois donc doubler les doses pour le moule plus grand, dois je aussi doubler le temps de cuisson?
mERCI
En fait, la géométrie nous dit que le rapport des quantités d un cercle est le carré des rapports des diamètres, donc de 15 à 28, le rapport est 1.866, le carré est donc 1.866 x 1.866 = 3.5 donc il faudra multiplier les quantités par 3.5, si vous voulez obtenir un étage de même hauteur et de diamètre 28 cm
Pour le temps de cuisson, il ne faudra pas doubler le temps de cuisson, mais il faudra surement ajouter 5 minutes ou plus ? Le meilleur test est de regarder la couleur, puis faire le test du couteau qui doit resortir sec (comme j ai indiqué dans la recette)
Je vais modifier la recette et indiquer plusieurs tailles de moules et leurs quantités, quelque chose qui va m aider prochainement car je dois faire moi aussi un gateau a étages avec plusieurs génoises de tailles différentes !
Recette du gateau de marriage sur le blog bientot !
Hi Francois,
I saw in some recipes they use "browned" butter. Why is that?
Thanks.
It's butter that you cook in a saucepan, it turns brown, before getting too dark and overcooked. It gives a color and a hazelnut type of taste
bonsoir françois je me suis servi de votre recette de génoise comme base de mes buches et tous le monde c'est régaler.très bonne recette très simple a réaliser en plus. je vous souhaite de bonne fêtes
Bravo Emmanuel !
Inratable comme indiqué, top recette!
Merci pour les astuces aussi!
Bonsoir combien de temps se conserve une genoise Merci pour votre réponse
Bien enveloppée dans du film, se conserve au moins 2 jours sans problème au frais
Bonjour,
Peut-on congeler une génoise?(si on avait besoin que d'un disque par exemple)
Merci!
Oui, mais alors bien doublement-enveloppé avec du film alimentaire pour conserver l'humidité et la texture
Bonjour est-ce que je veux savoir une recette de moule carré 17 x 17 cm s'il vous plaît
je prendrais les quantites avec 5 oeufs
Bonjour, conservatisme obtus, concours d'ego... je lis nombre d'éminents pâtissiers condamner sans aucune discussion ni justification l'utilisation de poudre levante : "on a fait toujours comme ça, ya pas de raison de faire autrement". C'est du nouveau monde (Canada) que nous vient alors cette idée réussie de poudre levante. Bravo, les photos démontrent leur étroitesse d'esprit. Exit les croque-morts de la tradition. Laissez les morts enterrer les morts.
L'idée pour faire des tranches de génoise régulières à l'épaisseur voulue en toute perfection. Réussite garantie si vous avez un couteau à scie de boulanger et un ou des cercles de pâtisserie à la taille voulue (hauteur et diamètre). Pensez bien à un long passage par le frigo avant de trancher.
Bonjour,
Merci pour votre recette. Je la réussis très bien pour des petites quantités (2 œufs), mais pour 6 ou 7 œufs, j'ai plus de mal à incorporer les poudres au fouet et je finis par (un peu) casser la structure. Pourtant je les mets en plusieurs étapes séparées par un mouvement du fouet. Quel conseil pourriez-vous me donner ?
Y'a t'il un intérêt à laisser quelques secondes ou dizaines de secondes le sabyaon à 45°C ?
Surement parce qu'avec des grandes quantites, cela prend plus de temps de tout tamiser, et que le temps + le poids fait retomber.
Pour aider, tamiser au depart les poudres, et les incorporer en 3 fois au lieu d'une seule fois
Bonjour,
Quelle est la hauteur des moules pour chaque diamètre indiqué ? De même lorsque vous déclinez avec 5 oeufs, 2 oeufs etc... quel diamètre et hauteur du moule doit-on utiliser ? On obtient combien de disque ?
Merci
Bonne soirée,
je prends des cercles hauts (au moins 10 cm). Pour des moules moins hauts vous pouvez les surelever en collant un papier sulfurisé a l'interieur (avec beurre fondu)
Bonsoir François-Xavier,
Excellente génoise, à mon avis la meilleure, aérienne, goûteuse (ce n'est pas de "l'étouffe Chrétien) comme on dit chez moi dans le Berry.
A ce sujet, pourriez vous, SVP, me conseiller pour la conservation de la génoise.
Je dois en préparer une pour faire un essai de recette que je suis en train d'élaborer. je vais faire ma génoise demain jeudi, et faire le montage du gâteau vendredi, pour qu'il soit déguster samedi. est que je dois la mettre au réfrigérateur (refroidie), enveloppée dans du film, ou dans une boite hermétique, ou sans rien au réfrigérateur, ou enveloppée dans du film dans une pièce "fraiche".
Merci pour vos conseils avisés.
Jean-Didier
Hello JD
Je suis désolé de mon retard ! Suite au trafic de plus en plus grand de mon site, j'ai passé les derniers jours à migrer le blog sur un nouvel hebergeur, qui m'avait demandé de ne rien toucher pendant le transfert.
La génoise se conserve bien enveloppée de film, au frigidaire pendant 1 à 2 jours