Une mousse bavaroise aérienne, a parfumer, ma recette de Bavaroise préférée !
À propos de la recette
Je vous ai déja montré plusieurs mousses bavaroises : Techniquement parlant, une mousse bavaroise est une crème anglaise, collée à la gélatine et incorporée à de la crème fouettée : C'est la mousse académique que l'on apprend dans les écoles de pâtisserie
Je vous l'ai souvent dit, que pour moi, c'est la reine des mousses Françaises, même si elle est devenue moins populaire avec les années, à l'avantage de mousses plus rapides comme les ganaches montées
Dans cette autre recette, je vous avais montré une bonne recette de bavaroise vanille (ICI)
Ici, je vous montre ma recette préférée : cette recette permet d'obtenir une Bavaroise parfumée, et je vous montre ceci comment la parfumer sans la dénaturer
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Comparaison des 4 recettes de Mousses Bavaroises
La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane Tréand
C'est ma recette de Bavaroise préférée. Elle peut être utilisée avec de multiples saveurs, de la pistache, aux fruits, en passant par la vanille. Saveur et texture divines
La Mousse Bavaroise Vanille de M.O.F
La Mousse Bavaroise académique de base, parfumée à la Vanille, pour une mousse indémodable
La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann
Une Bavaroise avec du Mascarpone, ce qui ajoute une saveur intéressante, et rend la mousse un peu plus ferme
La Mousse Bavaroise à la Mangue de Josselin Rimbod
Une Bavaroise avec des purées de fruit exotiques, pour une saveur de fruit authentique, avec une mousse aérienne typique de Bavaroise
1. On commence par hydrater la Gélatine (12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
La crème anglaise
2. Comme toute mousse bavaroise digne de ce nom, le principe est de faire une crème anglaise que l'on mélangera à de la crème fouettée
3. Blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (100 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (125 g), dans un bol
4. Cuire le Lait Entier (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (250 g ou 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres) et porter à ébullition
5. Verser sur les oeufs
6. Mélanger aussitôt au fouet à main
7. Reverser dans la casserole
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
8. Refaire cuire à feu doux tout en vannant le fond de la casserole avec une maryse ou un fouet à main (la maryse est mieux afin d'éviter de former une mousse)
9. Retirer dès que la température atteint 85 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Finition et chute en température
10. Retirer du feu
11. Presser la Gélatine (12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine) ramollie (afin de chasser l'eau) et ajouter à la casserole puis mélanger afin de dissoudre
12. Verser dans un bol propre
13. Je vous conseille de "lisser" la crème anglaise au mixeur plongeant
14. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
15. Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
16. Si vous voulez accelerer le refroidissement, vous pouvez verser dans des grandes plaques à rebord (et filmer au contact)
La saveur
Il faut attendre que la température passe au dessous des 30 °C (sinon elle fera fondre la crème montée)
A partir de cette température, il faut ajouter votre saveur
Attention : Il faut faire attention que votre saveur soit sous forme assez épaisse, sirupeuse, et non pas liquide, sinon la mousse finale retombera
Voila les textures que vous pouvez utiliser:
● Un sirop assez épais, comme sur la photo, le sirop parfumé "MONIN"
● Un gel à pâtisserie, comme sur la photo, le gel "RAVEL"
● Une pâte épaisse comme une pâte de pistache ou d'amandes
● Des élements non liquides, comme les graines d'une gousse de vanille
17. Ajouter alors la saveur choisie à la crème anglaise et mélanger (on peut mixer au mixeur plongeant si nécessaire)
Crème montée
18. Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
19. Verser dans le bol la Crème Liquide 35% (350 g ou 35 Centilitres/350 Millilitres)
20. Afin de fouetter : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
21. Fouetter à Vitesse Maximale
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
Incorporation des 2 masses
22. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette
23. Ne pas fouetter ensemble ! Cela détruirait la structure de la crème fouettée
1ère solution
24. 1ère solution : mélanger avec une maryse, délicatement en raclant les bords et en retournant la masse sur elle-même
2ème solution
25. 2ème solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), pendant seulement quelques secondes
Bonjour,
Tout d'abord merci pour toutes vos recettes, je m'y réfère beaucoup pour réaliser mes pâtisseries.
Je souhaiterais réaliser cette bavaroise en y ajoutant un praliné amande ou peut être un gianduja. Quelles proportions me conseilleriez vous ? Et ne faudrait-il pas réduire le sucre dans la préparation de le crème anglaise?
Merci beaucoup
Oui, ca tombe bien car je suis justement en train de faire une mousse praliné. Je ne sais pas encore la proportion de praliné, mais oui il faudra diminuer le sucre car le praliné est deja sucré !
Bonjour,
Vous dîtes de parfumer la bavaroise avec une consistance de gel mais pour l'Ispahan l'eau de rose convient-elle alors?
Merci de votre réponse.
Hello,
Oui. Idealement, on ajoute un liquide a la meme consistence, ce qui permet de ne pas "dénaturer" la densité, donc un gel par exemple, ou un confit, etc..
Mais lorsqu'on ajoute un liquide, comme l'eau de rose, on n'en ajoute que peu (quelques gouttes), ce qui marche bien car l'eau de rose est en général très concentrée !
Bonjour, qu'elle gélatine utilisez vous ? Il en existe tellement de sorte différente.
En général, j'utilise la gélatine "moyenne", ou "silver / argent"
La "moyenne" ou "Silver grade" est à environ 160 Bloom, suivant les marques