La Crème au Beurre, une base pour de nombreux desserts... Ici, la version de pierre Hermé
À propos de la recette
J'ai essayé plusieurs recettes de crèmes au beurre, mais elles sont soit trop colorées (jaunes) ou trop riches en beurre
Toutes les recettes sont ICI
J'aime cette recette de Pierre Hermé, car on obtient une crème au beurre qui reste blanche (idéal pour certains desserts, comme des gateaux de mariage) et que je ne trouve pas aussi riche.
Voila pourquoi j'aime cette recette de crème au beurre : Sa couleur, et sa relative légèreté la rendent une crème au beurre de choix
Cette crème de Pierre Hermé reste blanche grace à l'utilisation de blancs d'oeufs (et non pas de jaunes comme dans d'autres recettes) et également grace à la meringue italienne
Source de la recette
Une recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions Ducasse
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre avec des recettes très gourmandes, et sures, comme:
● Les macarons Mogador : recette ICI
● Les macarons Ispahan : recette ICI
● La Tarte infiniment vanille
Pour acheter le livre :
Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre
La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand
● Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)
● Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
● Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles
● Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder
Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder
Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé
Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées
Préparation des ingrédients
1. Avant de commencer la recette, on commence par clarifier (séparer) les Oeufs (4)
2. On doit laisser les 4 blancs d'oeufs à température ambiante 30 minutes, cela permettra de mieux les monter (pendant ce temps, réserver les jaunes au frais)
3. Avant de commencer, on doit également porter le Beurre (450 g) à température ambiante : 30 minutes minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise
4. Un Beurre (450 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir
La Crème Anglaise
5. Commencer par la crème anglaise : Dans un grand bol, fouetter (mais ne pas blanchir), les Jaunes d'Oeufs (4) et le Sucre (45 g)
6. Faire bouillir le Lait (90 g ou 8,64 Centilitres/86,4 Millilitres)
7. et verser ce Lait sur le mélange Jaunes/Sucre, et mélanger vite pour ne pas cuire les oeufs
8. Remettre le contenu dans la casserole
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Bol Inox
Bol en Inox Large
9. Fouetter, à feu moyen, assez énergiquement afin de ne pas sur-cuire les oeufs
10. Il faut éviter de sur-cuire sinon la crème aura un gout d'omelette ! Pour éviter cela, on peut utiliser un thermomètre, et tout en fouettant le mélange, vérifier la température : retirer du feu lorsque la température atteint 84 °C
11. Transférer dans un autre récipient immédiatement afin de stopper la cuisson. On parle du stade de "nappe" : la crème ne coule plus lorsqu'on passe un doigt sur la maryse (c'est aussi un test facile qui permet de se passer du thermomètre)
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Fouetter
12. Sans attendre, fouetter afin d'aérer : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Ajout du beurre
13. Sans attendre : ajouter alors le Beurre (450 g), tout en fouettant, un morceau de beurre à la fois.
14. Le beurre doit être mou !
15. La quantité de Beurre (450 g) fait peur... mais il s'agit d'une crème au beurre, donc pas de triche !!
16. Si le beurre est trop froid : Il ne s'intégrera mal à la crème et fera des grains
17. Si le beurre est fondu, liquide, ou trop chaud : Il détruira la crème
18. On obtient une texture de crème épaisse
19. Une crème qui tient au crochet ! Cela ne se voit pas trop sur la photo, mais à ce stade, la couleur est un peu jaune. En ajoutant la meringue plus tard, la crème va s'éclaircir
En option, une saveur
20. Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait (
21. Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
La meringue italienne
22. Faire chauffer l'Eau (75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et le Sucre (250 g)
23. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
24. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les blancs d'oeufs (4), à Vitesse Moyenne d'abord. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
25. Après 5 minutes, augmenter la vitesse à Vitesse Moyenne et attendre 5 minutes
26. Faire bouillir le sirop pendant ce temps, et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C
27. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs Vitesse Maximale. rappelons qu'il ne faut jamais arréter de battre des blancs sans quoi ils retombent
28. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu
29. Verser en filet ce sirop tout en fouettant
30. Avant d'ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les blancs !
31. Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
32. On continue de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre 5 minutes et 10 minutes)
33. La meringue doit bien tenir au crochet, sinon, continuer de fouetter !!
34. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante
La quantité de meringue
Avant de mélanger, il faut décider quelle quantité de meringue vous désirez:
Dans la version originale
● Pierre Hermé n'utilise qu'une partie de sa meringue: il indique qu'il ne faut que 175 g, donc moins que ce qu'on a obtenu
Ma version
● J'utilise la totalité de la meringue italienne : Cela rend la crème plus légère en bouche et plus blanche. Et le résultat marche tout à fait, faites moi confiance !
Mélange
35. Pierre Hermé indique qu'il faut mélanger la meringue et la crème à la main (avec une maryse), mais je fais cette opération au batteur, et ça marche très bien !
36. Verser la meringue sur la crème
37. Remettre au batteur
38. Et fouetter afin d'incorporer, mais pas plus de 8 secondes afin de ne pas casser la structure de la meringue
On obtient une crème délicieuse, et qui reste blanche !
Conservation: filmer au contact et placer au frais
Bonjour,
Quand cela n est pas précisé, le beurre utlisé est forcément "doux" ?
oui, je pourrais en effet le préciser, mais quand on parle de beurre dans les recettes, il s'agit de beurre non salé, ou beurre doux
Et quand on a besoin de beurre salé, c'est précisé
Bonjour. Pouvez me préciser la quantité de crème au beurre obtenue. Je suis impressionnée par les quantités. Quelle quantité faut il pour réaliser des macarons à la rose et au letchies (environ 20 pièces). Merci d'avance
Bonjour ! C'est indiqué tout en haut dans la section "volume" : 880 grammes
Bonjour et déjà merci pour toutes ces explications maintenant je voudrai savoir si je peux aromatisé ma crème au beurre au fruit rouge et savoir à quel moment je peux la mettre
Les cremes au beurres sont en général aromatisées avec un extrait puissant, car le danger cest de rajouter trop de liquide qui va casser la texture épaisse de la creme au beurre. C'est pourquoi on rajoute des extraits, comme l'extrait de rose que Hermé utilise pour ses Ispahan.
Pour des fruits rouges, je rajouterais donc un coulis tres concentré de fruits rouges, en faisant compoter des fruits rouges, en les mixant, et en les faisant réduire afin d'avoir une intensité de fruits rouges dans peu de volume
Bonsoir, j’aimerai savoir si cette recette de crème au beurre pourrait être utilisée afin de recouvrir un gâteau. Merci !
Bonjour Sabrina, J'ai vus mes professeurs utiliser ce genre de crème pour recouvrir les gâteaux.
Cependant si vous voulez décorer avec des motifs (et pas seulement recouvrir), alors cette recette marchera, mais cela surement plus facile d'utiliser la crème au beurre Suisse, recette ICI
Merci beaucoup pour votre réponse ! Je voulais tester celle ci ça quand je tente celle à la meringue suisse, cela graine .. j’imagine qu’il doit y avoir un problème au niveau de la température du beurre .. cette recette permet elle d’avoir une crème qui durcit au frais ? Aussi, dernière question, si l’on prépare cette crème et qu’on l’entrepose au frais, à t-elle besoin d’être réchauffer de quelque manière que ce soit ? Je vous remercie d’avance
Oui, elle devrait durcir suffisamment, vu la quantité de beurre !
Une fois sortie du frais, elle tient en texture mais redevient tendre assez vite
Bonjour,
Vous incorporez le beurre dans la crème chaude dès la sortie de cuisson ou elle est refroidie ?
Merci
Bonjour Julie : Non, il ne faut pas attendre. Une fois la crème à la bonne température dans la casserole, transférer dans un bol et fouetter, et commencer à intégrer le beurre, un morceau à la fois.
L'important ici, c'est la texture du beurre : Il ne doit ni etre froid (il ne s'intégrerait pas) ni être liquide (détruirait la crème). Juste mou au toucher
Bonjour,
Je viens de tomber sur votre blog. Je sais pas si vous allez me répondre vu les dates des derniers postes.
Je souhaite effectuer cette crème au beurre pour le gâteau de mariage de ma sœur. Je vais utiliser de la pâte à sucre.
Je souhaiterai savoir si cette crème supporte la pate à sucre ? combien de temps peut elle être conserver? Est t'il possible de garnir mon gâteau le jeudi pour le consommer le samedi. Merci d'avance.
Oui, c'est ce que j'ai fait pour cette recette, voir ICI
Merci beaucoup pour votre recette crème au beurre bien expliqué elle est super bonne
Bonjour, quel poids de crème au beurre la recette avec quatre oeufs donne t elle ? Merci d'avance !
????????????????
Merci bien explique
Bonjour, très belle explication de la recette. Quand vous donnez le poids des œufs dans les ingrédients est-ce le poids avec ou sans coquille? Merci d'avance.
Bonjour
En principe c'est sans la coquille. Le principe c'est de peser les ingredients quand on les ajoute dans le bol, donc sans coquille
Bonjour.
Merci pour votre réponse.
Bonne journée.
C'est trés, trés, trés bon !! La meilleure crème au beurre.
Yes !
Bonjour, je souhaite aromatiser cette crème au chocolat. Quels sont les arrangements à apporter à cette recette ? Merci pour vos recettes et bonne continuation !
Salut Annie, franchement, je ne me lancerais pas dans une creme au beurre au chocolat.
Je vous conseille plutôt une creme patissiere chocolat. Jai la recette de l'école Valrhona : ICI
Bonjour !
Je cherchais une crème au beurre pour le gâteau d'anniversaire de la mère, je suis donc tombé sur la votre !
Néanmoins au moment d'ajouter le beurre à la crème anglaise cette dernière n'avait pas autant de tenue que la votre... Pourtant le beurre était Mou.
Du coup j'ai mis le mélange au frigo pour faire durcir le mélange avant d'ajouter la meringue italienne...
C'était top quand même ! ????
J'ai aromatisé la crème au beurre à la framboise et au grand-marnier ????
Bonjour, peut-être que la creme anglaise n'était pas assez refroidie, créant un choc thermique ?
Bonjour François Xavier,
quelle quantité d’œufs me conseillez vous pour garnir une bûche ?
merci beaucoup
ca depend si c'est l'interieur ou l'exterieur, je dirais 2 ou 3 oeufs
Bonjour, tout d’abord merci pour cette recette elle est juste génial. Je voulais savoir une fois au frais filmé au contact combien de temps peut-on la conserver ? J’ai un gâteau à faire vendredi pour le samedi pensez-vous que je puisse l’utiliser à ce moment-là sachant que je l’ai faite aujourd’hui (mardi)
Merci d’avance de votre réponse
On peut la conserver bien filmée, pendant quelques jours, mais a la sortie elle sera dure : il faudra la temperer avant d'utiliser
Hello et merci pour cette recette;
Le sucre, du sucre fin ou du sucre impalpable (en poudre)???
Merci
Bonjour, dans une recette de crème mousseline donnée par Pierre Hermé, de la crème pâtissière est ajoutée à cette crème au beurre.
Comment réaliser cette crème mousseline sans casser la structure de la meringue italienne présente dans la crème au beurre, au moment de lui incorporer la crème pâtissière ?
Merci et bonne continuation !
Il faudrait melanger en trois fois
- 1/3 a melanger pour detendre
- 1/3 a melanger au fouet a main en "macaronnant"
- 1/3 a melanger a la maryse en "macaronnant"
Merci beaucoup !
Meilleure recette de crème au beurre. Nous n'aimions pas ce genre de crème mais cette recette nous a réconcilié avec la crème au beurre. Je n'utilise maintenant plus que cette recette pour mes gâteaux à étage.
Bonjour et merci pour ce partage de connaissances.
Je vais faire deux bûches de Noël, une praliné et une chocolat.
Je recherche depuis longtemps une crème au beurre qui soit plus légère.
Et je suis tombé sur votre site que j’adore.
La crème au beurre de Pierre Hermé me paraît être la solution, mais j’aimerai avoir votre avis sur la mieux adaptée pour ce genre de gâteau tout en étant légère.
Merci par avance
Pour une creme au beurre, c'est celle ci que je recommande.
Maintenant, pour une buche plus "light", vous pouvez passer a une mousse type bavaroire, qui est plus légère qu'une creme au beurre
Bonjour
Je vais suivre votre conseil et rester sur la crème au beurre de Pierre Hervé.
Sans abusé j’aurai une autre question,
J’aimerai m’avancer sur les préparations du repas de Noël et donc est-il possible de congeler la bûche avec cette crème ?
Cordialement
Oui, cela se conserve assez bien au congel !