Un irrésistible moelleux pistache avec un confit de framboise. Un pur régal !
À propos de la recette
Si vous vous rappelez mon article sur Saint-Jean de Luz, je vous disais qu'à chaque voyage, j'aime gouter à de multiples pâtisseries comme les fameux macarons royaux de Saint-Jean, mutxus, gâteaux Basques, tarte Amatxi, etc... Une belle occasion de retrouver des rondeurs qu'il suffira de combattre pendant quelques mois une fois revenu à la maison
Je vous avais également parlé de moelleux Pistache Framboise, une petite gourmandise qui se mange sans effort, pour peu que vous aimiez la pistache et la framboise !
Pour voir mon article sur Saint-Jean de Luz, voir ICI
Un délice de petit gâteau qui est tendre et humide en bouche, avec un confit de framboise qui vient réveiller la subtile saveur de pistache
Et comme cela fait (trop) longtemps que je ne suis pas retourné au Pays Basque (le paradis après Hawaii), j'avais récemment une énoooooorme envie de plats et pâtisseries Basques, entre Axoa de veau, Mutxus et ce Moelleux Pistache Framboise que j'avais apprécié.
J'ai trouvé la recette dans un livre de Lenôtre, mais j'ai quelque peu modifié la recette. En effet, la recette de Lenôtre était trop proche du muffin, un peu trop aéré, or je voulais retrouver la texture d'un moelleux. Mais à part ceci, tous les ingrédients sont les mêmes. Et le résultat est celui que je recherchais. Alors à vos fourneaux !
Source de la recette
J'ai trouvé cette recette dans le livre de Lenôtre "Petits gâteaux à l’heure du thé".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 112
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Lenôtre fait son confit, j'utilise de la Confiture de Framboises pour gagner en temps
● Lenôtre utilise un tant-pour-tant, j'ai indiqué les ingrédients poudre d'amandes et sucre glace
● Pour éviter une texture de muffin, et pour se rapprocher d'un moelleux, je ne fouette pas tous les blancs d'oeuf (j'en mets une partie dans la pâte et ne fouette qu'une autre partie), et je ne mets pas autant de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
La Garniture Framboise
1. Mixer la Confiture de Framboises (180 g) dans un mini robot (hachoir electrique), ou au mixeur plongeant
2. Ensuite, reserver au congélateur : cela permet à la confiture de figer un peu (elle ne peut pas congeler car il y a trop de sucre), et ceci permettra de l'inserer plus facilement (même si vous pouvez sauter cette étape)
3. Attendre 1 heure au minimum
Mini Hachoir Philips, compact et puissant
Mixeur plongeant Bamix
La Pâte
4. Découper et laisser le Beurre (50 g) ramollir à température ambiante pendant 1 heure
5. Dans un grand bol, travailler (écraser) et mélanger à l'aide d'une spatule le Beurre (50 g) et la Pâte de Pistache (70 g)
6. Ajouter les Blancs d'Oeuf (120 g pris de 4 Oeufs) (non fouettés) et mélanger
Bol en Inox Large
Spatule Blanche
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Purée de Pistache Bio Jean Hervé
Crème de pistache
7. Tamiser au dessus du bol : le Sucre Glace (90 g), la Poudre d'amandes (70 g), la Farine (50 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (1 g)
8. Mélanger
Les blancs montés
9. Fouetter les Blancs d'Oeuf (60 g pris de 2 Oeufs)
10. Lorsque les blancs sont aériens, ajouter le Sucre (30 g) et continuer de fouetter afin de "serrer" (les blancs tiendront mieux ainsi)
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
Le mélange
11. On va incorporer délicatement les blancs à la pâte
12. Ajouter 1/3 des blancs montés dans le bol de pâte
13. Avec un fouet à main, incorporer, en retournant le fouet
14. Ne pas fouetter ! Cela casserait les blancs montés
15. Recommencer 2 fois avec un tiers de blancs montés restants
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Mise en moule
16. Pour les moules, j'utilise des moules en silicone de 7 cm de diamètre. Pour acheter en ligne, c'est ICI
17. Verser une moitié de la pâte dans les empreintes du moule
18. Pour verser la pâte, j'utilise une poche à douilles, mais on peut utiliser une cuillère ou encore un pichet avec bec verseur
Moule à Muffins 7 cm
Plaque de cuisson
19. Verser la Confiture de Framboises (180 g) sur la pâte. Si vous l'aviez mise au congélateur, elle coule moins et elle est plus facile à manier
20. Recouvrir avec la moitié de pâte restante. Eviter de remplir à rebord (3/4).
En option, les éclats de pistache avant cuisson
21. On peut ajouter ces éclats de pistache avant cuisson. L'avantage, c'est qu'ils "colleront" mieux. Ceci dit, je préfère personnellement les ajouter après cuisson, car je trouve que les éclats de Pistaches noircissent un peu trop pendant la cuisson au four
22. Vous pouvez hacher des Pistaches (50 g) dans un mini robot (hachoir electrique) (ou sinon avec un couteau)
23. Déposer sur la pâte, dans les empreintes
Mini Hachoir Philips, compact et puissant
Pistaches naturelles, BIO, non salées
Au frais
24. Quelque chose qui est très important : recouvrir de film alimentaire étirable et placer au frais pendant au moins 30 minutes. Cette période de refroidissement permet à la pâte de bien absorber la farine, et les gâteaux cuiront mieux.
Cuisson
25. 
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant environ 20/30 minutes
26. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau : il doit ressortir sans pâte, pratiquement sec, juste un peu humide (sinon, prolonger la cuisson)
Finition
27. Si vous aviez décidé d'ajouter les éclats de Pistaches avant cuisson, vous pouvez saupoudrer de Sucre Glace
28. Par contre; Si vous aviez décidé de cuire sans éclats de Pistaches (comme j'ai fait), passer au pinceau de la confiture de framboise, ou du Nappage Neutre, qui serviront de "colle"
29. Puis poser les éclats de Pistaches (50 g)
Nappage Neutre
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
30. Ajouter les Framboises (6) sur les moelleux
A placer au frais, et attendre 2 heures minimum avant de pouvoir déguster
Oui, je sais, cette photo, c'est une véritable torture
On ne s'en remet qu'en les faisant et en les mangeant.... Bonne dégustation !
Hello,
Simple,beau et bon comme d habitude!🤗
Bonjour ,
J 'adore ces petits moelleux pistaches framboises,
je souhaiterai faire cette recette dans un grand moule,
pour ma petite nièce qui adore les framboises, peux-tu me dire quel serait la dimension du moule ,
Merci d'avance
Fait ! J'ai rajouté les équivalences pour un gâteau.
Il faudra surement cuire plus longtemps.
Merci beaucoup François !
Ces moelleux me plaisent beaucoup ,je vais les réaliser prochainement !
Avec toutes ces explications ,c'est la réussite assurée !!!
Merci pour le partage .
Jadooooore!!!! Merci François Bonne journée...
Quelle belle recette à lire ! Un 'pas à pas' dans le soucis de bien transmettre vos connaissances et avec tant de précisions et j imagine de passion, cela donne vraiment envie de vous suivre dans sa réalisation, Bravo ! oui, je retiens la recette pour l heure du thé. Merci !
Bonjour François, je viens de réaliser une vingtaine de ces moelleux. C'est une vraie tuerie! Merci pour le partage.
Bravo Christophe !
Bonjour Chef,
Je dois remplacer mon hachoir (j'ai un Thermomix mais pour les petites quantités ce n'est pas tellement pratique).
Je souhaite pouvoir faire avec du praliné, pâte de pistache, purée et compotes pour bébé.
J'hésite entre le Kenwood CH250 quadri lames ou le kitchenaid mini hachoir. Que me conseillez-vous ?
Merci beaucoup
J'ai un souci similaire en ce moment ! Je dois acquérir un hachoir de taille moyenne hyper puissant pour herbes, graines et racines type gingembre. Je vais surement suivre le conseil de Bernard Laurance (ICI) avec qui j'avais suivi une masterclass à Paris. Il m'avait conseillé un hachoir hyper puissant :
Marque : Magic Bullet
Modele : DLJ
Cependant, on avait utilisé ce hachoir pour herbes et épices, et donc je devrai le reserver à cet usage, et ne pourrai pas l'utiliser pour du sucré...
Pour du praliné, ce qui compte, plus que la marque, c'est la puissance de l'instrument qui va donner de la vitesse et de la force aux lames : les kitchen aid ou kenwood sont surement trop faibles pour un bon praliné...
Si vous pouvez acheter un type "Magimix" ou "Magimix mini", je sais que les gens en sont très contents pour leur praliné : voir :
https://www.forums.supertoinette.com/recettes-563851-quel-robot-pour-realiser-de-la-pate-praline
Super, merci beaucoup chef pour vos conseils je vais regarder du côté du magimix.
Bonjour,
Je voulais faire cette recette mais avec une confiture differente (je pense cerises).
Je ne suis pas sure que le gout de pistache serait approprie. Que-en pensez vous?
Si non, quel serait un bon replacement pour le pate de pistache?
Merci
Ah si ! Pistache et Cerises, ca va etre tres bon !
bonjour
la recette du moelleux est excellante
dommage de ne pas donner la recette du confit de framboise de Lenotre avec ça permet de tester aussi