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La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

Une recette de Christophe Felder Jeudi 5 Octobre 2017
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Une dacquoise amandes noisettes tout simplement délicieuse

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette de dacquoise de Christophe Felder utile pour de nombreux entremets. Un biscuit qui se mange tel quel, tellement c'est bon !

La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

Pas une recette difficile, si on évite les erreurs que je faisais au début. J'indique dans la recette comment éviter ces erreurs.

La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

Une recette utile pour de bons desserts : voir ICI

Tous les Biscuits amande sont ICI

La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe FelderLa Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder


Pour acheter le livre :

Pâtisserie !

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La recette se trouve Page 280

La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Felder indique des quantités pour "deux feuilles de 40 cm x 30 cm", or après avoir fait cette recette plusieurs fois, j'obtiens plutôt deux feuilles de 24 cm x 35 cm

● Felder propose de mettre la pâte dans une poche à douille et de former des bandes : Je préfère étaler à la spatule coudée : c'est plus pratique et plus régulier à mon avis

La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

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Chef : Christophe Felder Temps de préparation : 35 Minutes Temps de cuisson : 15 Minutes Volume : 2 plaques de 24cm x 35cm Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Amande, Biscuit Dacquoise, 
Blancs d’oeufs Poudre d’amandes Poudre de noisettes
 4.9
Ingrédients
  • Pour une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm : 1 plaque de 48 cm x 35 cm
    ou 2 plaques de 24 cm x 35 cm
    ou 2 plaques de 29 cm x 29 cm

  •   300 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10 Oeufs
  •   280 grammes de Sucre
  •   230 grammes de Poudre d'amandes
  •   70 grammes de Poudre de Noisettes


  • Pour une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm :
    2 plaques de 20 cm x 29 cm
    ou 2 plaques de 24 cm x 24 cm

  •   207,1 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6,9 Oeufs
  •   193,3 grammes de Sucre
  •   158,8 grammes de Poudre d'amandes
  •   48,3 grammes de Poudre de Noisettes


  • Pour une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm :
    2 plaques de 17 cm x 25 cm
    ou 2 plaques de 20,5 cm x 20,5 cm

  •   151,7 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs
  •   141,6 grammes de Sucre
  •   116,3 grammes de Poudre d'amandes
  •   35,4 grammes de Poudre de Noisettes

  • Vous aurez besoin de ...
    Poudre d’Amandes
    Poudre de noisette
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Tamis
    Grande passoire
    Bol en Inox Large
    Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
    Toile de cuisson anti-adhésive
    Spatules coudées à pâtisserie
    Règles à pâtisserie
    Raplette réglable
    Plaque de cuisson
    Plaque inox 40cmx30cm
    Film alimentaire étirable
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    Instructions


    Les Blancs

    1.  Il est fortement conseillé de laisser les Blancs d'Oeuf (300 g pris de 10 Oeufs) à température ambiante pendant 1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux

    2. Dans une cuve, on place les Blancs d'Oeuf (300 g pris de 10 Oeufs) et un peu de Sucre (une petite partie des 280 g)

    3. 1ère vitesse: Monter les Blancs d'Oeuf (300 g pris de 10 Oeufs) avec un batteur électrique ou avec un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet

    4. L'important, c'est de fouetter à Vitesse Moyenne d'abord, pendant 7 minutes. Les blancs vont mousser mais pas forcément "monter", mais c'est normal ! Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)

    5.  On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à vitesse lente pendant 7 minutes

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

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    6.  Au bout des 7 minutes, on augmente la vitesse, pendant 5 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 7 (sur 10)

    7.  Au bout des 5 minutes, on ajoute le restant du Sucre (280 g) et on augmente la vitesse (Vitesse Maximale) : on appelle cela "serrer les blancs". Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    8. Serrer pendant 2 minutes, à Vitesse Maximale

    9.  Notez qu'on ne laisse jamais des blancs trop longtemps de côté : ils retombent : il faut toujours laisser le fouet en mouvement jusqu'au moment d'utiliser les blancs (quitte à réduire la vitesse)

    10.  Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés et bien serrés

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    11. Pour savoir si on peut arrêter de fouetter, on fait le test du «bec d'oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d'oiseau (plutôt un bec d'aigle !)

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    Les poudres

    12. Pour cette dacquoise, Felder utilise deux poudres : Poudre d'amandes (230 g) et Poudre de Noisettes (70 g) : le mélange produit une saveur vraiment excellente !

    13.  Si vous n'avez pas de Poudre de Noisettes : remplacer par la même quantité de Poudre d'amandes (70 g)

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    Poudre d’AmandesPoudre de noisette

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    14.  Même si Felder ne l'indique pas, j'aime toujours torréfier (quand j'en ai le temps) mes poudres : passer 5 minutes au four afin de développer les saveurs, et faire refroidir/sécher pendant minimum 30 minutes. Autre avantage : on diminue le taux d'humidité, et la pâte ne fait pas de "bulles" pendant la cuisson

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    15. Tamiser les poudres (Poudre d'amandes (230 g) et Poudre de Noisettes (70 g)) sur le bol avec les Blancs d'Oeuf montés

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    TamisGrande passoire

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    Macaronnage

    16. On va devoir mélanger les poudres aux Blancs d'Oeuf, et le danger, c'est de casser la texture aérienne des blancs : cela produirait un biscuit plat, or on veut un biscuit aérien. Pour cela, on "macaronne" avec une maryse

    17. Racler les bords et le fond du bol et retourner délicatement sur les blancs sans jamais fouetter

    18. Le résultat est une mousse aérienne

    19.  Il faut savoir s'arrêter et ne pas insister : plus on macaronne, et plus on détruit la structure aérienne

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    Bol en Inox LargeSpatules Silicone Maryse sans Bisphénol

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    Etaler sur feuilles

    20. J'utilise deux tapis silicone, mais on peut utiliser du papier sulfurisé également. Je fais chevaucher les 2 tapis silicone, j'étale en une fois et je sépare à la fin, afin de cuire séparément les deux feuilles de biscuit

    21. Felder propose de mettre cet appareil dans une poche à douille et de former des bandes. Je préfère étaler à la spatule coudée : c'est plus pratique et plus régulier à mon avis

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    Toile de cuisson anti-adhésiveSpatules coudées à pâtisserie

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    22. Etaler délicatement afin de ne pas casser la structure

    23. Essayer d'étaler sur une couche uniforme d'épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    Afin d'étaler votre pâte à biscuit parfaitement, avec une surface uniforme et lisse, j'ai écrit un article avec diverses méthodes

    Voir mon article (ICI) pour revoir les astuces afin d'étaler une pâte à biscuit régulièrement

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    Règles à pâtisserieRaplette réglable

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    24. Les bords ne sont pas réguliers à ce stade

    25. Racler les bords avec la spatule coudée afin d'obtenir des bords nets en angles droits

    26. Avoir des angles droits parfaits est important sinon ils vont cuire plus vite que le centre du biscuit et noircir

    27. Après avoir étalé et raclé les bords, je sépare mes 2 feuilles

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    Cuisson

    28. Je place mes 2 feuilles sur des plaques allant au four

    29.  Je ne recommande pas de cuire les feuilles sans plaque, directement sur les grilles du four : cela cuit le dessous du biscuit trop vite et il noircit avant que le dessus soit cuit

    30.  Eviter de cuire directement sur la grille : utiliser des plaques

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    Plaque de cuissonPlaque inox 40cmx30cm

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    31.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)

    32. Avec un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur") : on peut cuire les plaques en même temps, même si elles sont placées à différentes hauteurs du four

    33. Avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") : il faut cuire les plaques séparément (une fournée par plaque) sinon la cuisson ne sera pas homogène entre les deux feuilles

    34.  Le temps de cuisson dépend de votre four. On ne cherche pas à trop colorer : avec mon four, je cuis environ 15 minutes

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    35. A la sortie du four: Retirer les feuilles des plaques de cuisson immédiatement

    36. Recouvrir immédiatement le biscuit d'un tapis silicone afin de préserver l'humidité : c'est un biscuit qui perd en humidité très vite (on peut recouvrir également avec du film alimentaire étirable)

    37.  Ne pas essayer de décoller le biscuit à ce stade : il se déchire trop facilement

    38. Poser le biscuit recouvert des 2 cotés sur une plaque froide ou à température ambiante (pas celle qui a servi à cuire !)

    39. Ne pas poser les 2 biscuits l'un sur l'autre : ils s'écraseraient ! Utiliser une plaque par biscuit

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    Refroidissement

    40. Mettre le(s) plaque(s) au frais pendant 40 minutes minimum

    41. Après son petit séjour au frais, le biscuit est assez ferme : on peut alors retirer les feuilles

    La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

    Film alimentaire étirable

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    10 commentaires

    Angel Samedi 14 Septembre 2019

    Bonjour je fais encore appel a vous ☺️ Jai un number cake a faire ne voulant pas faire le biscuit du dessus en pate sablee J avais pense a ce biscuit ou un biscuit joconde ou un biscuit cuillere que me conseillez vs je recherche moelleux bon et facile a decouper merci pour votre reponse ☺️

    FX (François-xavier) Samedi 14 Septembre 2019

    oui, cela serait un bon choix pour un biscuit "du dessus".

    Tous les biscuits sont ici :

    https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/course/biscuit-a-entremets

    ICI

    Sabrina Samedi 21 Décembre 2019

    Bonjour
    Combien de temps ce conserve un biscuit dacquoise ?

    FX (François-xavier) Samedi 21 Décembre 2019

    bien enveloppé au contact au frais, un jour sans probleme, a partir de 2 c'est plus problematique...

    Ramdane Mercredi 12 Février 2020

    Bonjour
    Qu'est ce que de la "poudre à tartre" dans votre recette de biscuits cuillères ? Merci

    FX (François-xavier) Mercredi 12 Février 2020

    il faut poser la question sur la bonne page... pour que la reponse fasse sens dans la recette

    Mehdi Vendredi 23 Octobre 2020

    Bonjour,

    Il y a presque 3 fois plus de poudre d'amandes que de noisettes. Est-ce qu'on sent vraiment le goût de la noisette ?

    FX (François-xavier) Vendredi 23 Octobre 2020

    Je n'ai pas trouvé, mais vous pouvez toujours inverser les proportions et avantager le gout d'amande

    marco Mercredi 31 Mars 2021

    trop bon on se regale a chaque fois.
    Merci pour cette recette

    FX (François-xavier) Mercredi 31 Mars 2021

    oui j'adore moi aussi !

     

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