Des sablés Alsaciens pour Noël du pâtissier Jacquy Pfeiffer
À propos de la recette
Des petits biscuits de Noël, du pâtissier Jacquy Pfeiffer, une tradition de Décembre incontournable en Alsace...
Simples à faire en famille, ces sablés se mangent à toute heure
Le plus difficile ce n'est pas de les faire, mais d'arrêter d'en manger...
Source de la recette
Cette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis
Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.
Pour acheter le livre :
The Art of French Pastry (Anglais)
En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné du prix 2014 du "James Beard Award", pour le meilleur livre de cuisine
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" qu'on peut voir sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.
On y voit également d'autres chefs réputés comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand
La recette se trouve Page 187
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Pour la Cannelle en poudre, j'en utilise moins : 0,5 g
Les poudres
1. Commencer par tamiser la Farine (300 g) et la Poudre d'amandes (100 g)
2. Ajouter la Cannelle en poudre (0,5 g) et mélanger. Réserver
3. Dans une cuve du robot (genre Kitchen Aid), placer : le Beurre (200 g), l'Extrait de vanille (10 g), le Sucre (150 g), le Sel (3 g)
4. Puis mélanger: soit À la main, ou avec un robot (genre Kitchen Aid), à vitesse moyenne pendant 2 minutes
5. Puis ajouter les Oeuf (40 g ou 0,8 Oeuf) et mélanger pendant 2 minutes
6. Ajouter la Farine, la Cannelle en poudre et la Poudre d'amandes tamisées et mélanger
7. Le résultat est un peu pâteux
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Refroidissement
8. Comme pour toute pâte sablée, on doit la faire reposer
9. Filmer au contact la pâte
10. Applatir en rectangle
11. Placer au frais pendant 2 heures minimum, jusqu'à une nuit
12. Le refroidissement sert à laisser la pâte travailler : la farine va continuer à absorber le liquide, et la texture va changer et à raffermir la pâte qui sera plus facile à manier pour la suite
Emporte-pièces
On a besoin d'emporte-pièces, et comme ce sont des sablés de Noël, j'ai choisi des formes de
● sapin,
● étoiles,
● flocons de neige,
● gingerbread man,
● etc...
Abaisse
13. Après le temps de repos au frais de 2 heures ou plus, étaler la pâte : pour être sur que la pâte soit abaissée avec une épaisseur uniforme de 0,5 cm ou 5 mm, j'utilise des 'règles de pâtisserie' de part et d'autres de la pâte à étaler... (en magasin spécialisé, j'ai trouvé ces règles à la Migros de Genève)
14. Ceci permet quand j'utilise mon rouleau à pâtisserie sur ces manches d'abaisser sur une épaisseur uniforme (si vos manches en bois sont plats et non ronds c'est encore plus pratique)
Migros
Centre Commercial Val Thoiry
Rue du Chemin de Pré Jacquet
01710 Thoiry
France/Suisse
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Toile de cuisson anti-adhésive
Règles à pâtisserie
15. Et voila ! Ma pâte est ainsi bien droite, sans bosses, et a une épaisseur uniforme de 0,5 cm ou 5 mm
16. Puis j'utilise mes emporte-pièces pour détailler mes sablés
17. Passage au congélateur pendant 10 minutes....
18. ... ce qui permet à la pâte de durcir... on peut ainsi retirer la pâte facilement !
Dorure
19. Placer sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
20. Jacquy Pfeiffer recommande de dorer les sablés, avec un oeuf battu, au pinceau
21. Attendre 10 minutes puis dorer une nouvelle fois les sablés
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Cuisson
22. 
Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) : le temps de cuisson dépend de la largeur de vos sablés, et de votre four, jusqu'à coloration
23. Cuire pendant environ 10/15 minutes
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive
24. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille...
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Voilou !
J'ai du faire pas moins de 3 fournées pour obtenir une quarantaine de sablés... Ils se sont très bien conservés pendant quelques jours
BOn soir je voudrais acheter les biscuits de Noël. Attend votre réponse super merci bien. Cordialement
Franchement génial ce blog, pas trop de pubs, une recette bien expliquée et c’est magnifique le résultat.
En plus des outils utiles genre règle pour étaler sa pate et des publicités utiles pour acheter.
Comme tout le reste, il n y a que de bonnes recettes sur ce blog !
Je suis d'accord !
Notre FX national nous offre de superbes recettes
merci Gwouyne et René,
Cest gentil !