Un gâteau simple et savoureux de Monsieur Paul, savoureux, entre saveurs d'amande et d'orange
À propos de la recette
Je vous avais déjà montré des recettes de Pain de Gênes (voir ICI ou ICI), mais c'étaient des biscuits à entremets plus que des gâteaux à savourer tout seul
Ici, je vous montre un Pain de Gênes en version gâteau, une recette simple et vraiment délicieuse
Un Pain de Gênes qui se déguste en gâteau de voyage, à toute heure, du petit-déjeuner au dessert au gouter...
Une recette de Bocuse, simple et efficace
Le gâteau combine des saveurs d'amande et d'orange, pour un résultat savoureux. La texture du gâteau est moelleuse. Un vrai succès à chaque fois que je sers ce dessert !
Quand on pense Bocuse, on ne pense pas forcément aux desserts, or Bocuse avait largement documenté la pâtisserie Française.
J'ai fait plusieurs cours chez Bocuse, et j'ai toujours trouvé ses desserts justes et gourmands.
Pour voir l'article d'un des cours, voir ICI.
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 612 (dans la version en Anglais)
Origine de la recette
L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
● Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
● La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
● D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
● C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
On distingue:
- Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
- Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
● Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Dans sa recette, Monsieur Paul indique deux versions, la 1ère est celle que je donne ici. La 2ème est parfumée à l'Anis, ce qui doit être très bon également !
● Je mets plus de Grand Marnier : 2 c. à café au lieu d' 1 cuill. à café
● En option, on peut rajouter de l'Extrait d'Amandes amères (Bocuse ne le fait pas)
Les 4 recettes de Pains De Gênes
Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse
Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F
Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand
Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés
1. Afin de relever la saveur d'amande, je vous recommande de torréfier la Poudre d'amandes (125 g) au four, à étaler sur une plaque, au four à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10/15 minutes (attention à ne pas noircir ! juste une légère couleur ambrée)
2. Sortir du four, débarrasser sur une autre plaque, puis laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes (si on utilisait la podure trop chaude, elle cuirait les oeufs)
3. Travailler le Beurre (100 g) avec une spatule afin de le ramollir, puis ajouter le Sucre (150 g) et mélanger
4. Ajouter la Poudre d'amandes (125 g) et mélanger
5. Ajouter une moitié des Oeufs : (donc 2), et mélanger
6. Clarifier (séparer) l'autre moitié des Oeufs (donc 2)
7. Ajouter 2 Jaunes d'Oeufs dans le bol, et mélanger
8. Réserver les 2 Blancs d'Oeufs dans un bol
Bol en Inox Large
Spatule Blanche
9. Pour le Grand Marnier (2 c. à café), on peut ajouter le Grand Marnier, un autre Triple Sec, un "Curaçao", ou une liqueur d'Oranges non alcoolisée
10. Ma préférence, c'est le "Curaçao"
11. Egalement, je vous indique un produit que les professionnels utilisent (c'est ce que j'ai également à la maison), c'est le Ravel Gel Curacao Orange. Son avantage, à part sa saveur très concentrée, c'est qu'il est sous forme de gel, et non liquide, donc il "destructure moins" les préparations auxquelles on l'ajoute, et pour cette raison que les professionnels l'apprécient. (si vous l'ajoutez par exemple à une crème anglaise, elle conservera sa densité et ne se diluera pas comme si on ajoutait un alcool liquide)
12. Ajouter le Grand Marnier (2 c. à café)
13. Ajouter l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes) : C'est en option, car Bocuse ne l'indique pas
14. Tamiser la Farine (30 g) au dessus du bol et mélanger. (recommandé de tamiser afin d'éviter les grumeaux)
15. Battre en neige les 2 Blancs d'Oeufs que l'on avait réservés
16. On ne veut pas de blancs trop serrés (trop fermes) : ils s'incorporeraient mal. On veut des blancs montés, aériens, soyeux, mais pas serrés
On a maintenant deux préparations, une pâte et des blancs montés, dont il faut maintenant mélanger délicatement afin de ne pas "casser" les blancs
17. Verser une moitié des blancs sur la pâte
18. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, sans fouetter, mais en raclant le fond et le bord de la cuve, en retournant l'appareil sur lui-même
19. Le but est de ne pas casser les blancs montés afin de rendre le gâteau aérien
20. Finir et recommencer avec la 2ème moitié des blancs
Bol en Inox Large
3 spatules en silicone
A la machine ...
21. Tout ce que je viens de vous montrer, suppose que vous ayez envie de faire la pâte à la main... mais vous pouvez réaliser toutes ces étapes avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
Le moule en métal...
22. Je ne vous recommande pas de moule en métal, ils ont tendance à bruler et noircir le gâteau. Je vous montre le résultat plus bas...
23. Si vous utilisez un moule en métal: Passer un morceau de beurre froid au fond du moule, et déposer des Amandes éffilées (302 g), cela sert à la déco finale, et cela rajoute du croustillant en bouche
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
Le moule en silicone...
25. Je vous recommande plutôt un moule en silicone, il brûlera moins la surface du gâteau (vous verrez la différence plus bas)
26. Si vous utilisez un moule en silicone : En principe, pas besoin de passer un morceau de beurre froid, ou d'huile. Cependant, pour mettre toutes les chances de mon côté, je préfère huiler avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
27. Déposer des Amandes éffilées (302 g) au fond, en appuyant légèrement (pour éviter à la pâte de passer en dessous)
Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cm
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule en Silicone Rond 20 cm
Moule Rond Silicone De Buyer, diamètre 24 cm
28. Déposer la pâte dans le moule
29. Etaler légèrement sans essayer d'obtenir une surface parfaitement lisse : la pâte va fondre au four et s'étaler elle-même !
Cuisson...
30. 
Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5), pendant environ 20 minutes
31. Faire le test du couteau pour vérifier la cuisson : Le couteau doit ressortir sec, un peu humide certes, mais sans "trainée" de pâte liquide
Finition...
32. Après cuisson, poser une assiette en carton, puis retourner le moule : le fond devient la face visible du gâteau avec les amandes
33. Poser une assiette en carton (de plus petit diamètre) au centre
34. Saupoudrer de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
35. Retirer l'assiette : Vous avez ainsi un joli pourtour de sucre pour la déco
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Résultat avec un moule en métal...
Avec un moule en métal, on obtient un gâteau qui est trop foncé pour ressembler au Pain de Gênes de Monsieur Paul : Le moule en métal cuit trop vite la pâte à son contact !
Si cela vous arrive, soyez indulgents, car vous voyez sur la photo, la gâteau est encore moelleux et toujours appétissant !!
Résultat avec un moule en silicone...
Avec un moule en silicone, j'obtiens une belle couleur dorée, comme sur la photo de la recette de Monsieur Paul, et je préfère !
belle recette, je vais la faire demain car ce gâteau assez simple est idéal avant les fêtes. Je suis d’accord le moule en silicone rend mieux pour ce gâteau qui met l'eau à la bouche
Oui, rapide et vraiment bon
Super bon vraiment simple en plus.
Je n’avais pas de grand Marnier j’ai mis du rhum et des zestes d’oranges.
Les invités en redemande j’ai même pensé en faire un second!
J’ai utilisé un moule en métal avec tes conseils j ai beurré un max et respecté le temps de cuisson.
Merci
Bonjour,
Mon commentaire ne portera pas tant sur la recette, qui au demeurant à l’air délicieuse et que je vais essayer sans tarder, mais sur le soin porté à la présentation des pages du blog, très ingénieuse, pratique (quantités détaillées en fonction de la taille attendue du gâteau, rappel du poids des ingrédients au fil de la recette pour ne pas avoir a remonter dans la page, liste des ingrédients fixe à droite, image nombreuses et pertinentes… et j’en passe), quel plaisir à l’utilisation… mais aussi quel travail sans doute!
Bon, ce n’est pas le tout, c’est que j’ai un pain de Gênes à faire maintenant!
Mille mercis et bonne journée