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      La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      La Polenta de Maïs et Aubergines de Yotam Ottolenghi

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      La tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi

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      Les savoureux Pancakes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      La Soupe de Butternut de Thomas Keller

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Gâteau Pain De Gênes

http://51.159.13.235/recipe/gateau-pain-de-genes/

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

Une recette de Paul Bocuse Dimanche 15 Avril 2018
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Un gâteau simple et savoureux de Monsieur Paul, savoureux, entre saveurs d'amande et d'orange

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous avais déjà montré des recettes de Pain de Gênes (voir ICI ou ICI), mais c'étaient des biscuits à entremets plus que des gâteaux à savourer tout seul

Ici, je vous montre un Pain de Gênes en version gâteau, une recette simple et vraiment délicieuse

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul BocuseLe gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

Un Pain de Gênes qui se déguste en gâteau de voyage, à toute heure, du petit-déjeuner au dessert au gouter...

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul BocuseLe gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

Une recette de Bocuse, simple et efficace

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

Le gâteau combine des saveurs d'amande et d'orange, pour un résultat savoureux. La texture du gâteau est moelleuse. Un vrai succès à chaque fois que je sers ce dessert !

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul BocuseLe gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

Quand on pense Bocuse, on ne pense pas forcément aux desserts, or Bocuse avait largement documenté la pâtisserie Française.

J'ai fait plusieurs cours chez Bocuse, et j'ai toujours trouvé ses desserts justes et gourmands.

Pour voir l'article d'un des cours, voir ICI.

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse


La recette se trouve Page 612 (dans la version en Anglais)

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

Origine de la recette

L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.

● Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !

● La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes

● D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"

● C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
On distingue:
- Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
- Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets

● Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Dans sa recette, Monsieur Paul indique deux versions, la 1ère est celle que je donne ici. La 2ème est parfumée à l'Anis, ce qui doit être très bon également !

● Je mets plus de Grand Marnier : 2 c. à café au lieu d' 1 cuill. à café

● En option, on peut rajouter de l'Extrait d'Amandes amères (Bocuse ne le fait pas)


Les 4 recettes de Pains De Gênes

Le Biscuit Amande Citron Vert (Pain de Gênes) de Johan Martin

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café

Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F

Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes

Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

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Chef : Paul Bocuse Parts : 6 Temps de préparation : 15 Minutes Temps de cuisson : 20 Minutes Temps de repos : 1 H Volume : Un gâteau de 22 cm de diamètre Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Gâteau, Pain De Gênes, 
Grand marnier Poudre d’amandes
 4.1
Ingrédients
  • Pour un gâteau de 22 cm de diamètre

  •   100 grammes de Beurre
  •   150 grammes de Sucre
  •   125 grammes de Poudre d'amandes
  •   4 Oeufs. 200 grammes
  •   2 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d'oranges, un triple sec
  •   30 grammes de Farine
  • En option
  •   302 grammes d'Amandes éffilées
  • En option
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères


  • Pour un gâteau de 18 cm de diamètre

  •   66,9 grammes de Beurre
  •   100,4 grammes de Sucre
  •   83,6 grammes de Poudre d'amandes
  •   2,6 Oeufs. 130 grammes
  •   1,3 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d'oranges, un triple sec
  •   20 grammes de Farine
  • En option
  •   202,1 grammes d'Amandes éffilées
  • En option
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères


  • Pour un gâteau de 25 cm de diamètre

  •   129,1 grammes de Beurre
  •   193,6 grammes de Sucre
  •   161,4 grammes de Poudre d'amandes
  •   5,1 Oeufs. 254 grammes
  •   2,5 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d'oranges, un triple sec
  •   38,7 grammes de Farine
  • En option
  •   389,9 grammes d'Amandes éffilées
  • En option
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères


  • Pour un gâteau de 28 cm de diamètre

  •   161,9 grammes de Beurre
  •   242,9 grammes de Sucre
  •   202,4 grammes de Poudre d'amandes
  •   6,4 Oeufs. 320 grammes
  •   3,2 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d'oranges, un triple sec
  •   48,5 grammes de Farine
  • En option
  •   489,1 grammes d'Amandes éffilées
  • En option
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

  • Vous aurez besoin de ...
    Poudre d’Amandes
    Bol en Inox Large
    Spatule Blanche
    Batteur electrique Bosch
    3 spatules en silicone
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
    Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cm
    Moule Silicone Diam 17 cm
    Moule en Silicone Rond 20 cm
    Moule Rond Silicone De Buyer, diamètre 24 cm
    Plaque de cuisson
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Instructions

    1. Afin de relever la saveur d'amande, je vous recommande de torréfier la Poudre d'amandes (125 g) au four, à étaler sur une plaque, au four à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10/15 minutes (attention à ne pas noircir ! juste une légère couleur ambrée)

    2.  Sortir du four, débarrasser sur une autre plaque, puis laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes (si on utilisait la podure trop chaude, elle cuirait les oeufs)

    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

    3. Travailler le Beurre (100 g) avec une spatule afin de le ramollir, puis ajouter le Sucre (150 g) et mélanger

    4. Ajouter la Poudre d'amandes (125 g) et mélanger

    5. Ajouter une moitié des Oeufs : (donc 2), et mélanger

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    6. Clarifier (séparer) l'autre moitié des Oeufs (donc 2)

    7. Ajouter 2 Jaunes d'Oeufs dans le bol, et mélanger

    8. Réserver les 2 Blancs d'Oeufs dans un bol

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    Bol en Inox LargeSpatule Blanche

    9. Pour le Grand Marnier (2 c. à café), on peut ajouter le Grand Marnier, un autre Triple Sec, un "Curaçao", ou une liqueur d'Oranges non alcoolisée

    10.  Ma préférence, c'est le "Curaçao"

    11. Egalement, je vous indique un produit que les professionnels utilisent (c'est ce que j'ai également à la maison), c'est le Ravel Gel Curacao Orange. Son avantage, à part sa saveur très concentrée, c'est qu'il est sous forme de gel, et non liquide, donc il "destructure moins" les préparations auxquelles on l'ajoute, et pour cette raison que les professionnels l'apprécient. (si vous l'ajoutez par exemple à une crème anglaise, elle conservera sa densité et ne se diluera pas comme si on ajoutait un alcool liquide)

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    12. Ajouter le Grand Marnier (2 c. à café)

    13. Ajouter l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes) : C'est en option, car Bocuse ne l'indique pas

    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

    14. Tamiser la Farine (30 g) au dessus du bol et mélanger. (recommandé de tamiser afin d'éviter les grumeaux)

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    15. Battre en neige les 2 Blancs d'Oeufs que l'on avait réservés

    16.  On ne veut pas de blancs trop serrés (trop fermes) : ils s'incorporeraient mal. On veut des blancs montés, aériens, soyeux, mais pas serrés

    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

    Batteur electrique Bosch

    On a maintenant deux préparations, une pâte et des blancs montés, dont il faut maintenant mélanger délicatement afin de ne pas "casser" les blancs

    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

    17. Verser une moitié des blancs sur la pâte

    18. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, sans fouetter, mais en raclant le fond et le bord de la cuve, en retournant l'appareil sur lui-même

    19. Le but est de ne pas casser les blancs montés afin de rendre le gâteau aérien

    20. Finir et recommencer avec la 2ème moitié des blancs

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    Bol en Inox Large3 spatules en silicone


    A la machine ...

    21. Tout ce que je viens de vous montrer, suppose que vous ayez envie de faire la pâte à la main... mais vous pouvez réaliser toutes ces étapes avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

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    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex


    Le moule en métal...

    22.  Je ne vous recommande pas de moule en métal, ils ont tendance à bruler et noircir le gâteau. Je vous montre le résultat plus bas...

    23. Si vous utilisez un moule en métal: Passer un morceau de beurre froid au fond du moule, et déposer des Amandes éffilées (302 g), cela sert à la déco finale, et cela rajoute du croustillant en bouche

    24. Réserver au frais

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    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cmMoule à Charnière avec Bord Haut 22 cm


    Le moule en silicone...

    25.  Je vous recommande plutôt un moule en silicone, il brûlera moins la surface du gâteau (vous verrez la différence plus bas)

    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

    26. Si vous utilisez un moule en silicone : En principe, pas besoin de passer un morceau de beurre froid, ou d'huile. Cependant, pour mettre toutes les chances de mon côté, je préfère huiler avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

    27. Déposer des Amandes éffilées (302 g) au fond, en appuyant légèrement (pour éviter à la pâte de passer en dessous)

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    Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cmMoule Silicone Diam 17 cmMoule en Silicone Rond 20 cmMoule Rond Silicone De Buyer, diamètre 24 cm

    28. Déposer la pâte dans le moule

    29. Etaler légèrement sans essayer d'obtenir une surface parfaitement lisse : la pâte va fondre au four et s'étaler elle-même !

    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

    Cuisson...

    30.  Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5), pendant environ 20 minutes

    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

    31. Faire le test du couteau pour vérifier la cuisson : Le couteau doit ressortir sec, un peu humide certes, mais sans "trainée" de pâte liquide

    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

    Plaque de cuisson


    Finition...

    32. Après cuisson, poser une assiette en carton, puis retourner le moule : le fond devient la face visible du gâteau avec les amandes

    33. Poser une assiette en carton (de plus petit diamètre) au centre

    34. Saupoudrer de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)

    35. Retirer l'assiette : Vous avez ainsi un joli pourtour de sucre pour la déco

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    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux


    Résultat avec un moule en métal...

    Avec un moule en métal, on obtient un gâteau qui est trop foncé pour ressembler au Pain de Gênes de Monsieur Paul : Le moule en métal cuit trop vite la pâte à son contact !

    Si cela vous arrive, soyez indulgents, car vous voyez sur la photo, la gâteau est encore moelleux et toujours appétissant !!

    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

    Résultat avec un moule en silicone...

    Avec un moule en silicone, j'obtiens une belle couleur dorée, comme sur la photo de la recette de Monsieur Paul, et je préfère !

    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse
    Le Résultat

    Voilou, il faut laisser refroidir afin d'apprécier toutes les saveurs d'oranges et d'amandes

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    Grand marnier Poudre d’amandes
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Marc

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Sándor
    “Merveilleuse recette, excellentes saveurs. Merci d'avoir publié cette recette.“

    FX répond :
    “Tout à fait d'accord : Une simplicité de recette qui cache des saveurs excellentes !!“
    Auteur : zakhuro
    “bonjour j’ai réalisé votre gâteau hier et nous nous sommes bien régalé. je l'ai cuit dans un moule alu ou j’ai baissé la température a 170°.“

    FX répond :
    Bravo !
     

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    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse


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    6 commentaires

    pacloue Dimanche 22 Décembre 2019

    belle recette, je vais la faire demain car ce gâteau assez simple est idéal avant les fêtes. Je suis d’accord le moule en silicone rend mieux pour ce gâteau qui met l'eau à la bouche

    FX (François-xavier) Dimanche 22 Décembre 2019

    Oui, rapide et vraiment bon

    marc Dimanche 30 Août 2020

    Super bon vraiment simple en plus.
    Je n’avais pas de grand Marnier j’ai mis du rhum et des zestes d’oranges.
    Les invités en redemande j’ai même pensé en faire un second!
    J’ai utilisé un moule en métal avec tes conseils j ai beurré un max et respecté le temps de cuisson.
    Merci

    FX (François-xavier) Dimanche 30 Août 2020

    Lyli Samedi 2 Octobre 2021

    Bonjour,

    Mon commentaire ne portera pas tant sur la recette, qui au demeurant à l’air délicieuse et que je vais essayer sans tarder, mais sur le soin porté à la présentation des pages du blog, très ingénieuse, pratique (quantités détaillées en fonction de la taille attendue du gâteau, rappel du poids des ingrédients au fil de la recette pour ne pas avoir a remonter dans la page, liste des ingrédients fixe à droite, image nombreuses et pertinentes… et j’en passe), quel plaisir à l’utilisation… mais aussi quel travail sans doute!
    Bon, ce n’est pas le tout, c’est que j’ai un pain de Gênes à faire maintenant!
    Mille mercis et bonne journée

    FX (François-xavier) Dimanche 3 Octobre 2021

     

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