La Tarte à la Praline, un incontournable des gourmets Lyonnais
À propos de la recette
Si vous vous rappelez ma recette de Pralines Roses (ICI), je vous avais dit qu'elles sont simplement délicieuses à manger, mais que les Lyonnais les utilisent également pour d'autres desserts
Et bien c'est le cas ici, on va utiliser des pralines roses pour faire une Tarte que les Lyonnais connaissent bien ! On les trouve dans pratiquement chaque Pâtisserie Lyonnaise
Je vous rassure : vous n'avez pas besoin de faire vous-mêmes les pralines, car on peut les trouver dans le commerce (je vous montre ou s'en procurer), sauf si comme moi vous avez du mal à en trouver, ou que vous préférez les faire vous-mêmes
Une Tarte qu'il faut gouter au moins une fois !
La Tarte à la Praline à Lyon
Si vous visitez Lyon, vous verrez que nombre de pâtisseries proposent des tartes à la Praline, c'est presque l'aliment de base !
Ici, aux Halles de Lyon (que je vous recommande vivement de visiter), la boutique Jocteur propose beaucoup de pâtisseries à base de pralines roses, et bien sur, la tarte à la praline
Jocteur
Halles de Lyon Paul Bocuse
102 Cours Lafayette
69003 Lyon
Source de la recette
Ceci une recette que j'ai appris pendant mes cours à l'Institut Bocuse : voir l'article ICI
Un cours qui passait en revue plein de desserts autour de la praline. On avait entre autres utilisé la praline rose pour faire cette tarte, un passage obligé ! Bocuse devait aimer cette tarte, j'en suis sur !
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Je vous montre un bord multicolore, c'est ma propre idée, je trouve que cela rajeunit la tarte, et cela raccorde mieux les couleurs. Vous n'êtes vraiment pas obligés ! Vous pouvez faire le fond de tarte blanc, de façon traditionnelle.
● J'utilise de l'Extrait d'Amandes amères
Voici la recette en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=MyRPc_LRiuw
Le fond de tarte
1. On doit commencer par préparer la Pâte Sucrée : j'ai indiqué le poids final (260 g) mais en vérité, il vaut mieux en faire plus afin de pouvoir bien abaisser et ébarber
3. Une fois réalisée, cette pâte doit être placée au frais 2 heures minimum (filmer au contact avec un film alimentaire étirable) afin de la "stabiliser" (meilleure tenue à la cuisson)
4. Après ce délai, sortir du réfrigérateur, retirer le film alimentaire étirable
5. Placer entre 2 tapis silicone ou 2 papiers sulfurisés
6. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
7. Laisser au frais pendant au moins 1 heure
Toile de cuisson anti-adhésive
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Le bord de tarte
8. Pour la suite, je vais vous laisser choisir : si vous voulez vous simplifier la vie, faites tout simplement un fond et les bords de tarte blancs (comme j'avais appris à l'école Bocuse) : il suffit d'abaisser la Pâte Sucrée (260 g) dans le cercle à pâtisserie
9. Si vous voulez une petite originalité, je vous montre comment j'ai fait le bord de tarte bicolore (mais cela n'est pas nécessaire)
10. Pour le bord de tarte blanc, il faut environ 50 g de pâte
11. Découper des bandes dans la Pâte Sucrée
12. Aidez-vous d'une règle pour tracer de belles lignes, et prévoir une largeur entre 1 cm ou 2 cm
13. Puis découper des rectangles (hauteur legerement supérieure à la hauteur de votre moule de cuisson)
14. Pour le bord de tarte rouge, il faut environ 50 g de pâte
15. Pour la pâte colorée, prélever 50 g de pâte, à mélanger et colorer avec du colorant alimentaire comestible de couleur rouge (notez que la couleur devient plus pale en cuisant, ne pas hesiter à prononcer la couleur)
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
Bol en Inox Large
16. Procéder de la même manière que le bord blanc : abaisser, découper des bandes (largeur de 1 cm ou 2 cm), et découper en rectangles
17. Laisser reposer ces "bouts" de bord de pâte au congélateur pendant au moins 20 minutes
18. Ensuite vient le moment ludique : Sortir les rectangles du congélateur : ils doivent être durs !
19. Choix du moule : Vous verrez sur les photos que j'ai utilisé un cercle à pâtisserie (ce que je vous conseille) : dans ce cas, pas besoin de chemiser. Vous pouvez également utiliser un moule à tarte rond, avec fond, mais dans ce cas il faudra chemiser avec beurre et farine pour éviter que la tarte ne colle au moule
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
20. Placer ces rectangles l'un contre l'autre en "serrant", et en alternant les couleurs
21. Attention ! Ces rectangles peuvent vite devenir mous, il faut donc aller assez vite ! Arrivé à la fin du cercle, mes derniers rectangles étaient trop mous et ne pouvaient pas être utilisés, j'ai du donc les placer au congélateur afin de refaire "durcir"
22. Finir le tour, et placer au frais pendant 20 minutes
23. Pour le fond, découper un cercle. Je vous conseille d'utiliser un cercle à pâtisserie (sinon une assiette et un couteau)
24. Il va falloir controler la "tenue" de ce fond : trop chaud et il s'effrite, et trop froid et il sera trop rigide pour être enfoncé dans le moule
25. Pour atteindre la bonne texture qui soit assez molle mais pas cassante, il faut laisser au frais, sortir, et attendre un peu
26. Lorsque la bonne texture est atteinte, enfoncer dans le moule (qui attendait au frais)
27. Ensuite placer au frais. Vous pouvez voir que les rectangles "dépassent" du moule, mais c'est en fait voulu. Pendant le refroidissement, la pâte se rectracte un peu, je préfere donc ébarber après refroidissement
28. Je laisse au frais 2 heures, cela semble long, mais cela permet une meilleure cuisson à blanc
29. Puis, après 2 heures, sortir du frais, et ébarber avec un petit couteau au bord du moule
Cuisson à blanc
30. Prêts pour la cuisson ! Que vous ayez choisi(s) la méthode facile de fond de tarte uniforme blanc ou plus compliquée comme je viens de vous montrer, il va falloir cuire à blanc
31. Pour cela, il existe plusieurs techniques de cuisson à blanc (j'ai choisi celle avec remplissage)
32. Les méthodes détaillées pour cuire à blanc sont ICI
33. Après cuisson, faire un peu refroidir et retirer du moule, puis faire refroidir à température ambiante sur une grille
Plaque de cuisson
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
34. Une fois le fond de tarte refroidi, égaliser les bords avec une microplane ou à l'aide d'une passoire
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
La crème épaisse à la praline
35. On va avoir besoin de Pralines Roses (300 g) : vous pouvez les acheter bien sur, ou si comme moi vous devez les faire (ou aimez tout faire) : La recette est ICI
36. Si vous avez des Pralines Roses entières, il faut les concasser : Je les ai "cassées" avec un robot à lame ('robot coupe') (sinon utiliser un couteau)
37. Il existe également des pralines concassées dans le commerce, prêtes à l'emploi ! A l'école Bocuse, on avait utilisé un produit de G. Detou
G DETOU
12 Rue du Plat
69002 Lyon
France
G DETOU
[article]
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
38. Dans une casserole, placer la Crème Liquide Entière (300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres), le Glucose (30 g) et les Pralines Roses (300 g)
39. J'ajoute également l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes) (ce qu'on n'avait pas fait en classe)
40. Cuire à feu faible/moyen, en remuant avec une spatule
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
41. L'important est de cuire à feu doux, sans cesse de vanner (remuer), et de controler la température
42. Vous pouvez également corriger la couleur et ajouter un peu de colorant comestible rouge pour une couleur plus prononcée si vous le souhaitez
43. Controler la température : A l'école, on nous avait conseillé d'atteindre 107 °C, mais personnellement, je préfère controler la texture visuellement
44. En cuisant, la crème épaissit
45. Pour controller la texture : ce que je fais, c'est de mettre une petite quantité dans une assiette, de mettre au frais, et de juger après 1 minute que la crème est assez épaisse (mais pas trop non plus)
46. La texture idéale est assez épaisse (elle doit tenir et ne pas être liquide), mais pas trop prise non plus (sinon elle ne sera pas agréable à manger)
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
47. Lorsque la bonne consistence est atteinte, verser dans le fond de tarte
48. Etaler
Un bord bicolore, je n'avais jamais vu, c'est tout à fait exceptionnel ! Merci pour cette idée de génie !
Je suivais ce blog depuis longtemps, mais ce n'est que récemment que j'ai compris que tu avais participé au concours du Meilleur Pâtissier.
J'ai beaucoup aimé ta joie de vivre et l'ambiance que tu mettais dans le groupe. Sans compter tes réalisations...
Merci Alphonsine, c'était tres amusant de participer à l'émission du 'Meilleur Pâtissier'
Le bord bicolore, c'est plaisant a faire (mais pas nécessaire)