Une délicieuse tarte d'Automne, Pommes et Coings, gourmande et séduisante, par le meilleur ouvrier de France, Patrice Ibarboure
À propos de la recette
C'est la première fois que je réalise une recette du MOF Patrice Ibarboure
Un chef pâtissier qui est devenu Meilleur Ouvrier de France en 2019, et qui m'avait vraiment interpellé, car le chef est Basque, c'est donc un nom dont je devais me rappeler !
Ici, le chef nous propose une tarte à base de Pommes et de Coings. Au départ, j'ai vraiment été séduit par la beauté et la simplicité de la décoration en lanières de pommes
Mais très vite, c'est la saveur qui m'a également séduit : L'alliance Pommes et Coings est une alliance qui marche pour tous les gourmands, des petits aux plus grands !
Rien de compliqué, il suffit de suivre mes détails en images, et vous obtiendrez le même résultat, Splendide !
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 443
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 41
Le fond de tarte
1. Réaliser la Pâte Sucrée (190 g) : Je vous propose ma recette qui est sur le blog :
3. Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 190 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir abaisser plus facilement
4. Je conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 2 heures
5. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable
6. Puis abaisser, et foncer un cercle à pâtisserie
7. Laisser reposer au frais 2 heures
8. On a déjà vu la technique pour foncer : voir ICI
9. Foncer (mais ne pas cuire), puis laisser au frais 1 heure
10. Je vous conseille d'utiliser un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
La crème d'amande
11. Placer le Beurre (30 g) dans le bol (couper en morceaux) et laisser ramollir 10 minutes
12. Verser le Sucre Glace (30 g), les Jaunes d'Oeuf (20 g pris de 1 Oeuf), la Poudre d'amandes (42 g), le Rhum (4 g ou 0,4 Centilitre/4 Millilitres) et l'Extrait de vanille (1 g)
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
1ère Cuisson
13. On va cuire en 2 fois, afin d'éviter que la "crème d'amande" (qui va cuire en un moelleux) ne détrempe sur le fond de pâte
14. 
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
15. Sortir du four
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
16. Verser alors la crème d'amande. J'utilise une spatule coudée
2ème Cuisson
17. Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
18. Sortir, faire refroidir à température ambiante
19. Placer au frais pendant au moins 2 heures
20. Retirer le cercle à pâtisserie, puis égaliser les bords avec une microplane
La compote Pommes-Coings
22. Pour les Pommes (3), choisir des pommes jaunes sucrées
23. Eplucher, vider et couper en petits cubes
24. J'utilise un outil spécial pour cela : Pour acheter en ligne, c'est ICI
25. Dans une casserole, placer les cubes de Pommes, le Jus de Citron (17 g pris de 0,3 Citron) et le Jus d'Orange (125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres)
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
26. Pour pouvoir cuire à l'étouffée (ce qui permet de ne pas assécher les pommes et de les rendre tendres et humides), on va créer un couvercle de papier sulfurisé
27. Plier un morceau de papier sulfurisé, plusieurs fois
Papier Sulfurisé en Rouleau
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
28. placer la pointe au centre de la casserole, couper
29. Déplier, déposer sur les pommes dans la casserole
30. Cuire à frémissement (feu très faible)
31. La cuisson prend environ 15 minutes. Arréter la cuisson dès que les dernières gouttes de liquide sont évaporées, mais ne pas cuire sans liquide (cela brulerait les pommes)
32. En fin de cuisson, verser les pommes dans un bol
33. Ajouter la Purée de Coings (60 g) (le chef mentionne une purée, j'ai pris une confiture trouvée dans le commerce)
34. Si la Purée de Coings (60 g) est trop ferme, vous ne pourrez pas la mélanger : il suffit de la passer au préalable au micro-onde
35. Je mixe une partie au mixeur plongeant afin de "lisser" la confiture
36. Laisser refroidir à température ambiante puis au frais
Les lamelles de pommes vertes
Pour la décoration, le chef utilise des lamelles de pommes vertes. On ne les fait pas cuire au four, car elles "fondraient". Au lieu de ça, on les fait mariner dans un sirop chaud
Le sirop chaud a 2 utilités : il va les attendrir, ce qui va permettre de pouvoir les plier. Et également, on va faire un sirop anti-oxydant qui va être absorbé par les pommes et éviter qu'elles noircissent
37. Dans une casserole, placer l'Eau (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), le Sucre (135 g), le Zeste de Citron Vert (½), l'Acide ascorbique (5 g) et la Gousse de Vanille (½)
38. Pour l'Acide ascorbique : Il s'agit d'une poudre qu'on trouve en magasin spécialisé ou sur internet. Si vous n'en avez pas, ce n'est pas un problème (car on a déja du jus de citron). Pour acheter en ligne, c'est ICI
39. Cuire jusqu'à ébullition
40. Pour les Pommes (2,5), on veut des pommes différentes de celles de la compote : On cherche au contraire des pommes vertes (pour une belle couleur), à la chair ferme (pour pouvoir couper nettement), par exemple de type Granny Smith
41. Ne pas éplucher, mais les vider : pour cela j'ai un instrument pratique "vide-coeur de pommes", Pour acheter en ligne, c'est ICI
Vide-Pomme en Acier Inoxydable
42. Couper à à l'aide d'une mandoline, cela permet d'obtenir des lamelles parfaites
43. Essayez d'obtenir une épaisseur entre 0,1 cm ou 1 mm et 0,2 cm ou 2 mm
44. Pour bien réussir ces lamelles, il faut une peau bien ferme. Egalement, certaines pommes sont plus colorées que d'autres, il faudra choisir les plus belles. Et pour finir, ne pas laisser trainer ces lamelles à l'air libre longtemps sinon elles s'oxydent et changent de couleur : plonger dans le sirop tout de suite
45. J'ai versé le sirop brulant sur une plaque (mais vous pouvez laisser en casserole, et surtout, eteindre le feu)
46. Placer aussitôt les lamelles dans le sirop chaud
47. Placer les lamelles une par une, afin qu'elles soient en contact avec le sirop entièrement
48. Laisser les lamelles quelques minutes, elles vont absorber le sirop, cuire un peu et surtout s'assouplir
49. Puis laisser dégorger sur une grille afin de chasser le surplus de sirop
50. Je ne les sèche pas complètement (avec un papier absorbant par exemple) afin de laisser un peu de sirop qui va agir comme une couche protectrice
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Le Montage
51. Tout est prêt, on peut passer au montage de la tarte !
52. Imbiber un pinceau de cuisine dans le sirop et imbiber le moelleux de la tarte (mais pas les bords)
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
53. Comme vous voyez sur la photo, vous devez normalement avoir un espace entre le moelleux et le haut de tarte : c'est un espace à combler avec la compote
54. Verser la compote et racler à rabord, à l'aide d'une spatule coudée
55. Couper les rondelles de pommes en deux (j'utilise des ciseaux)
56. Recourber une moitié de pomme
57. Placer en cercles, sur la tarte, en commençant par le cercle éxterieur
58. Le chef ajoute un peu de zestes de citron vert, mais en fait je trouve que cela "citronne" trop le dessert, donc je ne le recommande pas en fait...
59. Pour la touche finale, déposer de la Feuille d'Or Comestible. Pour acheter en ligne, c'est ICI
60. Le meilleur moyen, c'est de prendre et déposer avec la pointe d'un couteau
Voilou !
Bon régal !!
merci pour la recette c’est une belle tarte très gourmande
Oh, je ne l'avais pas vu passer chez toi celle-ci, et ce journal du pâtissier, je ne connais pas, il est bien ?? Moi j'avais trouvé la recette dans fou de pâtisserie et bien sûr étant près de chez Ibarboure, je n'ai pas résisté. Bon elle n'était pas aussi parfaite que la tienne mais j'étais assez contente de moi. Merci pour tes recettes très très détaillées.
oui, elle doit être publiée dans plusieurs journaux. J'aime bien le journal du patissier, mais j'ai arrété mon abonnement car ils n'autorisent plus de sauvegarder la version digitale. just a step back.
A priori ils vivent encore a l'epoque de Gutenberg, du papier et de l'abondance.