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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Crème Crème Épaisse Ganache Montée

https://cuisinedaubery.com/recipe/ganache-montee-blanche-ou-couleur/

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

Une recette de Antonio Bachour Samedi 10 Août 2019
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Une ganache montée blanche ou colorée, une mousse réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat blanc (ganache)

FX (François-xavier)

Contrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce ou une purée (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

Cette recette peut être utilisée pour des crèmes blanches ou colorées

Si vous cherchez une recette de ganache montée au chocolat noir (ou au lait), voir ICI

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

Plus rapide qu'une mousse car on ne doit pas délicatement mélanger une crème fouettée à une sauce, on ne fait que fouetter et c'est prêt !

Une crème fouettée bien plus résistante qu'une chantilly, d'ou son avantage de tenir longtemps sans problème : Elle comporte du chocolat qui va rendre la crème plus résistante que les chantilly classiques (qui retombent assez vite à température ambiante)

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

En cours avec Bachour

J'ai eu la chance de travailler avec Antonio Bachour durant un de ses cours organisés par l'école Valrhona Brooklyn.

Pour voir le cours avec Antonio Bachour, cliquer ICI

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

Une belle experience car comme je vous l'ai souvent dit, quand je suis en présence de mes chefs préférés que je vénere, je suis comme un gamin devant le père-Noël. Et Bachour m'avait vraiment corrigé efficacement certaines de mes techniques

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

Source de la recette

Une ganache montée de la star de pâtisserie Antonio Bachour, qui a décrit cette recette dans sa recette de l'Opéra

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'utilise plus de Chocolat Blanc : J'en utilise 220 g au lieu de 176 g car elle manquait un tout petit peu de tenue


Comparaison des 3 recettes de Ganaches Montées

La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite

La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak

Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

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Chef : Antonio Bachour Temps de préparation : 10 Minutes Temps de repos : 4 H Volume : 760 grammes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Épaisse, Ganache Montée, 
Chocolat blanc Crème liquide Glucose Sucre inverti
 4
Ingrédients
  •   200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres
  •   20 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel
  •   20 grammes de Glucose
  •   220 grammes de Chocolat Blanc
  •   300 grammes de Crème Liquide 35%. 30 Centilitres/300 Millilitres
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire


  • Moitié moins...

  •   100 grammes de Crème Liquide 35%. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   10 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel
  •   10 grammes de Glucose
  •   110 grammes de Chocolat Blanc
  •   150 grammes de Crème Liquide 35%. 15 Centilitres/150 Millilitres
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire


  • 1 Quart des quantités...

  •   50 grammes de Crème Liquide 35%. 5 Centilitres/50 Millilitres
  •   5 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel
  •   5 grammes de Glucose
  •   55 grammes de Chocolat Blanc
  •   75 grammes de Crème Liquide 35%. 7,5 Centilitres/75 Millilitres
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    Petit Bols Inox
    Bol Inox
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    3 spatules en silicone
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Colorants alimentaires en poudre
    colorant alimentaire liquide
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Poches Pâtissières Jetables
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Instructions

    1.  Tout de suite, placer la 2ème Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) au frais

    2.  Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35% : on va les utiliser à différentes étapes de la recette, et ceci va aider à refroidir la crème plus rapidement, et ainsi d'attendre moins longtemps avant de pouvoir fouetter (monter) la crème

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    Petit Bols InoxBol Inox

    3. Placer le Chocolat Blanc (220 g) dans un grand bol

    4.  Utiliser du chocolat de bonne qualité. Je recommande les marques Valrhona ou Cacao Barry. Le chocolat blanc de surpermarché donnera une mauvaise texture (manque de beurre de cacao). Si vous devez acheter en supermarché, prendre la meilleure marque !

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    5. Verser la Crème Liquide 35% (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) dans une casserole et ajouter le Sucre Inverti (20 g) et le Glucose (20 g)

    6.  Le Sucre Inverti n'est pas évident à trouver : Remplacer par du Miel (20 g). Cela aide à conserver la crème plus longtemps.

    7.  Si vous n'avez pas de Glucose, remplacer encore par du Miel (20 g)

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    8. Attendre l'ébullition

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal3 spatules en siliconeSirop de Glucose

    9. Dès que la crème bout dans la casserole, verser sur le Chocolat Blanc (220 g)

    10.  Idéalement, votre Chocolat Blanc doit être coupé en petits morceaux, afin qu'il fonde facilement

    11.  Attendre 2 minutes sans remuer : la crème fait fondre le chocolat lentement

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    12. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau

    13.  Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème

    14. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix


    Vous avez dit couleur ?

    15. Si vous voulez une crème de couleur, alors c'est le moment d'ajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire

    16. Si vous voulez une crème blanche, vous pouvez sauter cette étape !

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    Colorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquide


    Vous avez dit saveur ?

    17. Parfois, vous voulez parfumer votre crème. C'est le cas de cette recette, le Gâteau de Savoie ou j'ai voulu une saveur d'orange dans ma ganache montée

    18. Il suffit d'ajouter un zeste de fruit et de mélanger. Vous pouvez ajouter des ingrédients qui ne dénaturent pas la ganache : un zeste de fruit (comme ici), une poudre (cacao en poudre), unepâte (pâte de pistache, d'amandes, comme ici) etc...

    19. Si vous voulez une couleur brune ou foncée, il faut plutôt prendre une recette de ganache montée chocolat noir : voir ICI

    20.  Éviter d'ajouter du liquide ! Cela va "diluer" la crème, la proportion de matière grasse va chuter, et vous ne pourrez pas fouetter : la crème ne montera pas.

    21.  Si vous voulez ajouter un liquide (tel que du Rhum), ce ne doit pas être plus d'un petit bouchon !! Idéalement, un gel plutôt qu'un liquide.

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    Microplane ZesteurRape Raniaco

    22. Ajouter alors la Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) que l'on avait réservée au frais

    23. La température chute ainsi rapidement ! (d'ou l'interet d'avoir séparé la quantité de Crème Liquide 35% en deux)

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid


    Au frais !

    24.  Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    On fouette !

    25.  Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    26. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale

    27. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    28.  Le danger, c'est de trop fouetter : la crème ne devient plus lisse, mais "grainée", et c'est sacrilège au domaine des pâtissiers. Bien veiller à ce que ce ne vous arrive pas !

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    29. Placer en poche à douilles et commencer à décorer vos pâtisseries !

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

    Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer

    Le Résultat

    A utiliser aussitôt ! Sinon, placer en poche à douilles et mettre au frais avant d'utiliser

    Se conserver aisément un jour, voire deux

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    Chocolat blanc Crème liquide Glucose Sucre inverti
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    10 commentaires

    Val Vendredi 13 Septembre 2019

    Bonjour François. Vous ne mettez pas de gélatine dans cette ganache? (Je vois que vous en mettez dans celle au chocolat noir)... Pour quelle raison, svp? Merci et bonne journée

    FX (François-xavier) Vendredi 13 Septembre 2019

    En fait, il n'y a pas besoin de gelatine ici car la proportion chocolat/creme est a l'avantage du chocolat, donc la creme n'a pas besoin de gelatine pour "tenir"

    Je ne fais que suivre la recette...

    Val Samedi 14 Septembre 2019

    Merciii!!! Certainement meilleur sans gélatine, alors...

    isabelle Samedi 9 Novembre 2019

    Bonjour peut on l utiliser comme ganache montee a l interieur d une buche? Merci d avance de votre réponse

    FX (François-xavier) Samedi 9 Novembre 2019

    J'ai peur que non. Afin de solidifer une ganache, on ajoute de la gelatine, ou on met plus de chocolat.

    Il faudrait plutot passer a une bavaroise qui sont plus solides pour les buches :

    https://cuisinedaubery.com/course/mousse-bavaroise

    marc Vendredi 8 Janvier 2021

    Super recette bien cremeuse!
    Merci pour le partage des recettes.

    FX (François-xavier) Vendredi 8 Janvier 2021

    GGE Mercredi 10 Mars 2021

    Bonjour

    je souhaite recouvrir un gâteau d’un nappage que je veux teinter ocre dore, vous me conseillez un nappage ganache choco blanc que je pourrais colorer ou un autre type de nappage. Le nappage sera lisse.
    pour la coloration ocre dore vous procéderiez comment ? Merci

    FX (François-xavier) Jeudi 11 Mars 2021

    Pour un nappage plutot ICI : nappage couleur

    Vous pouve colorer avec un colorant rouge et orange, et saupoudrer de poudre d'or comestible a deposer avec un pinceau par exemple

    JIPPY Mercredi 8 Février 2023

    Bonjour F.X,
    comme souvent la recette est top mais pourrai-je ajouter à la ganache montée (une fois fini) quelques petits éclats de framboises pour apporter un peu plus de goût étant donné que dans les framboises en gelées il y a une cuisson donc vraisemblablement une perte d'arôme? merci encore, ST. Valentin est proche j'avais déjà fait le coeur framboises pour la ST. Sylvestre alors
    cette tarte m'apparaît une belle opportunité. Bien à vous.
    JIPPY

     

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