Une de mes tartes préférées, de par son élégance, sa modernité et ses saveurs exotiques !
À propos de la recette
Voici une tarte au citron meringuée, modernisée avec des tonalités exotiques
On a des saveurs de Citron Vert et Mangue apportées par le crémeux, et des accents de noix de coco dans le moelleux du fond de tarte
Cette tarte est devenue une des mes préférées
Côté présentation, la tarte est de forme carrée, permettant un alignement symétrique de gouttelettes de crémeux et de meringue, pour un effet esthétique élégant
Côté saveurs, la tarte a tout pour plaire, avec des saveurs exotiques, entre la rondeur de la mangue et le punch du citron vert...
Schéma
Le fond de tarte
1. Préparer la Pâte Sucrée (240 g)
3. Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais 2 heures minimum
4. Foncer la pâte dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie
5. Le cercle à pâtisserie que vous voyez sur les photos est carré : "Cercle à Tarte Perforé De Buyer"
6. Si vous voulez utiliser un cercle ou un moule rond (rond comme un cercle qui se respecte !), j'ai indiqué les équivalences et les proportions plus haut. Je trouve qu'un cercle carré convient mieux pour le résultat esthétique, mais un cercle rond devrait marcher également !!
7. Pour acheter en ligne, c'est ICI
8. Placer au frais pendant minimum 30 minutes, de préférence 2 heures si possible
Cercle à Tarte Perforé De Buyer
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
9. Piquer la pâte avec une fourchette
10. 
Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 3 minutes
11. Ne cuire que 3 minutes
12. Sortir et laisser refroidir à température ambiante
Le Moelleux Coco
13. Le moelleux coco va apporter non seulement une saveur exotique, il va également apporter une texture tendre qui va contraster avec le fond sablé
14. Moudre la Noix de Coco rapée (30 g), et la torréfier au four jusqu'à légère coloration
15. Mélanger dans un bol : le Sucre Glace (30 g), le Beurre (30 g), la Noix de Coco rapée (30 g) et l'Oeuf (½)
16. Verser dans le fond de tarte précuit, et étaler
17. Finir de cuire, quelques minutes (7 minutes à 10 minutes)
Le crémeux Mangue Citron Vert
18. Préparer le Crémeux Mangue Citron Vert (640 g)
20. Lorsque la pâte a refroidi, remplir le fond de tarte avec le Crémeux Mangue Citron Vert (640 g) (qui doit être encore un peu liquide)
21. Placer au congélateur pendant au moins 1 heure
22. Attendre 1 heure avant de passer à la suite
23. Il reste du Crémeux Mangue Citron Vert qu'il faut réserver au frais : il servira à pocher des goutelettes décoratives
La Meringue Italienne
24. Préparer la Meringue Italienne (150 g)
26. Placer la Meringue Italienne (150 g) en poche à douille, avec une douille lisse, de 1,5 cm de diamètre
27. Sortir la tarte du congélateur : elle devrait être "dure" (cela permet de tracer des lignes qui vont nous aider au pochage)
28. Tracer avec la pointe d'un couteau, des lignes : diviser en 2, puis en 2, puis en 2, afin d'obtenir 8 bandes, et refaire dans l'autre sens : on obtient ainsi 8x8 carrés : ces lignes vont nous aider à pocher les gouttes de façon régulière
29. Pocher la la Meringue Italienne (150 g). Si c'est votre première fois, exercez vous sur un coin de table : il faut appuyer sur la poche à douille, puis soulever afin d'obtenir ces "gouttes"
30. Pocher la meringue en quinconce, en sautant un "carré" (que l'on comblera avec le crémeux)
31. Placer au congélateur pendant 1 heure
32. Puis sortir, et placer au four, préchauffé, à 200 °C (Thermostat 6)
33. C'est pour cela que l'on avait placé la tarte au congélateur : une fois au four, la tarte n'a pas le temps de "cuire" (car elle est congelée), et les gouttes de meringue ont le temps de colorer
34. Laisser la tarte que peu de temps, jusqu'à ce que les gouttes de meringue brunissent. Cette méthode permet de colorer la meringue italienne de façon uniforme (technique apprise en école de pâtisserie)
35. Plus placer aussitôt au frais
Les gouttes de crémeux
La principale difficulté, c'est de savoir quelle est la bonne température et texture
Trop liquides, et les gouttes seront "retombantes"
Trop froides, et les gouttes seront trop fermes pour pocher de jolies gouttes
Il faut donc refroidir assez longtemps mais pas trop : Je vous conseille de mixer le crémeux après le passage au frais afin de "détendre", puis de replacer au frais quelques minutes. Faire un test sur un coin de table avant de pocher
36. Placer le restant de Crémeux Mangue Citron Vert en poche à douille
37. Une fois la bonne texture atteinte, pocher les gouttes de crémeux dans les "carrés" vides
Voilou !
Bonsoir,
Et merci tout d'abord pour cette magnifique recette.Pensez vous que cette tarte finie peut être congelée? Plus particulièrement la meringue italienne
Merci d"avance
Laurent
Bonsoir Laurent - Oui, c'est le genre de tarte que l'on peut congeler une fois réalisée. Dans un container a l'abri des courant d'air sinon elle prendre un mauvais gout.
Une fois mise dans le container, poser un film plastique sur le récipient, puis mettre le couvercle du récipient (double isolation). Un pyrex par exemple.
La veille de la servir, sortir du congélateur puis placer une nuit au frais afin qu'elle degele en douceur...
Merci François pour votre réponse rapide et je ne manquerai pa de vous envoyer le résultat,
Bonne Journée
Laurent