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      Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

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      Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

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      L’Abricotier (Entremets Abricot Amande Citron Vert)

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      La Bûche Framboise Chocolat

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      L’entremets Framboise Vanille

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      La Tarte au Flan de M.O.F (Flan Parisien)

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      Le Gâteau aux Pommes de M.O.F Vincent Boué

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      La Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

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      Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

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      Le Sorbet au Chocolat de Pierre Hermé

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      Crème Glacée au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

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      La Crème Glacée Piña Colada (comme à Hawaii)

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      La Pomme de Washington (c’est vraiment bon, dit Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM2)

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      Les cookies chocolat du Ritz

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      Les Pains à Hamburger maison (Burger Buns) de Marc Grossman

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      Le Pain Irlandais à la Bière Guinness (Soda Bread)

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      Le Pain de Mie machine, ultra moelleux

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      Poisson Sauce Bouillabaisse

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Le Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Les Lobster Rolls de Cyril Lignac (comme à Seattle)

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      La Quiche Saumon Poireau

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      Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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      Le Biscuit Amande Citron Vert (Pain de Gênes) de Johan Martin

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La tarte Figues Amande

Vendredi 9 Septembre 2022
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Une sublime tarte avec des saveurs magiques et une texture divine !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous propose une tarte qui m'a valu beaucoup de messages privés, car dès que l'ai montré(e) sur les réseaux sociaux, j'ai reçu une petite avalanche. Siouplait ! la recette !

La tarte Figues Amande

Et bien voilou, la voici la voila ! La recette n'a rien de compliqué, il suffit d'y aller par étapes, je vous montre ceci en détail

La tarte Figues AmandeLa tarte Figues Amande

Moi qui n'aime pas particulièrement les figues, j'ai été surpris d'apprécier autant cette tarte. Je pense que le confit de figues se marrie à merveille avec cette mousse amande que j'adore (je vous l'avais montré ICI)

La tarte Figues AmandeLa tarte Figues Amande

La saveur terrienne de la figue se conjugue à l'équilibre avec la saveur lunaire de l'amande. Une bouchée, et ces deux astres gravitent en bouche avant d'exploser en supernova...

La tarte Figues AmandeLa tarte Figues Amande

Schéma

La tarte Figues Amande

La tarte Figues Amande

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Tarte, 
Amandes Figues Pâte sucrée
 4.1
Ingrédients
  • Pour une tarte de 25 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   310 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La Crème d'Amande
  •   70 grammes de Beurre
  •   70 grammes de Sucre Glace
  •   70 grammes de Poudre d'amandes
  •   1 Oeuf. 50 grammes
  •   8 grammes de Rhum. 0,8 Centilitre/8 Millilitres
  •   10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   25 grammes de Crème Liquide Entière. 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres
  • La mousse
  •   300 grammes de Mousse Amande. Pour la recette, voir ICI
  • Confit de Figues
  •   200 grammes de Figues
  •   90 grammes de Sucre
  •   3 grammes de Pectine NH
  •   1 cuillère à soupe d'Eau
  •   40 grammes de Confiture de Fraises
  • Déco
  •   420 grammes de Figues


  • Pour une tarte de 28 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   388,8 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La Crème d'Amande
  •   87,8 grammes de Beurre
  •   87,8 grammes de Sucre Glace
  •   87,8 grammes de Poudre d'amandes
  •   1,2 Oeufs. 60 grammes
  •   10 grammes de Rhum. 1 Centilitre/10 Millilitres
  •   12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   31,3 grammes de Crème Liquide Entière. 2,85 Centilitres/28,45 Millilitres
  • La mousse
  •   376,3 grammes de Mousse Amande. Pour la recette, voir ICI
  • Confit de Figues
  •   250,8 grammes de Figues
  •   112,8 grammes de Sucre
  •   3,7 grammes de Pectine NH
  •   1,2 cuillères à soupe d'Eau
  •   50,1 grammes de Confiture de Fraises
  • Déco
  •   526,8 grammes de Figues


  • Pour une tarte de 23 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   262,3 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La Crème d'Amande
  •   59,2 grammes de Beurre
  •   59,2 grammes de Sucre Glace
  •   59,2 grammes de Poudre d'amandes
  •   0,8 Oeuf. 40 grammes
  •   6,7 grammes de Rhum. 0,67 Centilitre/6,7 Millilitres
  •   8,4 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   21,1 grammes de Crème Liquide Entière. 1,92 Centilitre/19,18 Millilitres
  • La mousse
  •   253,9 grammes de Mousse Amande. Pour la recette, voir ICI
  • Confit de Figues
  •   169,2 grammes de Figues
  •   76,1 grammes de Sucre
  •   2,5 grammes de Pectine NH
  •   0,8 cuillère à soupe d'Eau
  •   33,8 grammes de Confiture de Fraises
  • Déco
  •   355,4 grammes de Figues


  • Pour une tarte de 21 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   218,7 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La Crème d'Amande
  •   49,3 grammes de Beurre
  •   49,3 grammes de Sucre Glace
  •   49,3 grammes de Poudre d'amandes
  •   0,7 Oeuf. 35 grammes
  •   5,6 grammes de Rhum. 0,56 Centilitre/5,6 Millilitres
  •   7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   17,6 grammes de Crème Liquide Entière. 1,6 Centilitre/16 Millilitres
  • La mousse
  •   211,6 grammes de Mousse Amande. Pour la recette, voir ICI
  • Confit de Figues
  •   141,1 grammes de Figues
  •   63,5 grammes de Sucre
  •   2,1 grammes de Pectine NH
  •   0,7 cuillère à soupe d'Eau
  •   28,2 grammes de Confiture de Fraises
  • Déco
  •   296,3 grammes de Figues


  • Pour une tarte de 19 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   179 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La Crème d'Amande
  •   40,4 grammes de Beurre
  •   40,4 grammes de Sucre Glace
  •   40,4 grammes de Poudre d'amandes
  •   0,5 Oeuf. 25 grammes
  •   4,6 grammes de Rhum. 0,46 Centilitre/4,6 Millilitres
  •   5,7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   14,4 grammes de Crème Liquide Entière. 1,31 Centilitre/13,09 Millilitres
  • La mousse
  •   173,2 grammes de Mousse Amande. Pour la recette, voir ICI
  • Confit de Figues
  •   115,5 grammes de Figues
  •   51,9 grammes de Sucre
  •   1,7 grammes de Pectine NH
  •   0,5 cuillère à soupe d'Eau
  •   23,1 grammes de Confiture de Fraises
  • Déco
  •   242,5 grammes de Figues


  • Pour une tarte de 17 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   143,3 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La Crème d'Amande
  •   32,3 grammes de Beurre
  •   32,3 grammes de Sucre Glace
  •   32,3 grammes de Poudre d'amandes
  •   0,4 Oeuf. 20 grammes
  •   3,6 grammes de Rhum. 0,36 Centilitre/3,6 Millilitres
  •   4,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   11,5 grammes de Crème Liquide Entière. 1,05 Centilitre/10,45 Millilitres
  • La mousse
  •   138,7 grammes de Mousse Amande. Pour la recette, voir ICI
  • Confit de Figues
  •   92,4 grammes de Figues
  •   41,6 grammes de Sucre
  •   1,3 grammes de Pectine NH
  •   0,4 cuillère à soupe d'Eau
  •   18,4 grammes de Confiture de Fraises
  • Déco
  •   194,2 grammes de Figues

  • Vous aurez besoin de ...
    Silikomart Universo
    Film alimentaire étirable
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive
    Toile Silicone Perforée
    Bol en Inox Large
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Set de Douilles Rondes
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Spatule Blanche
    Spatules coudées à pâtisserie
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    Instructions


    La mousse Amande

    1. Commencer par la Mousse Amande (300 g), car on doit la congeler : j'ai consacré déjà une recette en détails, je vous invite aller voir les étapes

    2. La recette est ICI

    3. Il en faudra 300 g

    La tarte Figues Amande

    Une fois que vous avez réalisé la Mousse Amande, elle est encore "semi-liquide" (la gélatine n'a pas encore pris) : il faut couler la mousse dans un moule puis congeler

    ● Vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie, avec un film alimentaire étirable tendu pour le fond

    ● Je préfère utiliser un moule silicone pour cela, un moule dont les angles sont arrondis, cela permet de rendre la tarte plus élégante : il s'agit du moule Silikomart Universo : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Il faut que le moule (que vous choisissez) aie un diamètre de 7 cm de moins que le diamètre de la tarte (pour pouvoir placer les figues autour de la mousse). Pour un diamètre de tarte de 25 cm, il faut donc une mousse moulée dans un moule (ou cercle) de 18 cm de diamètre (qui est le diamètre du moule Silikomart Universo)

    La tarte Figues Amande

    Silikomart Universo

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    4. Couler la Mousse Amande dans le moule, filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    5.  Placer au congélateur pendant au moins 4 heures

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    Film alimentaire étirable

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    Le fond de tarte

    6. Ensuite on réalise la Pâte Sucrée (310 g) : Je vous propose ma recette qui est sur le blog :

    7. La recette est ICI

    8.  Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 310 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir abaisser plus facilement

    9.  Je conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 2 heures

    La tarte Figues Amande

    Film alimentaire étirable

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    10. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable

    11. Puis abaisser, et foncer un cercle à pâtisserie

    12.  Laisser reposer au frais 2 heures

    13. On a déjà vu la technique pour foncer et cuire à blanc : voir ICI

    14.  Je vous conseille d'utiliser un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésiveToile Silicone Perforée

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    La crème d'amande

    15. Placer le Beurre (70 g) dans le bol (couper en morceaux) et laisser ramollir 10 minutes

    16. Verser le Sucre Glace (70 g) et fouetter

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    Bol en Inox LargeFouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

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    17. Verser la Poudre d'amandes (70 g), l'Oeuf (1), le Rhum (8 g ou 0,8 Centilitre/8 Millilitres), la Fécule de Maïs (Maïzena) (10 g)

    18. Mélanger

    19. Verser la Crème Liquide Entière (25 g ou 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres) et mélanger

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    20. Placer au frais et attendre 1 heure

    21. J'ai placé en poche à douille, mais ce n'est pas nécessaire

    La tarte Figues Amande

    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille MatferSet de Douilles Rondes

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    1ère Cuisson

    22.  On va cuire en 2 fois, afin d'éviter que la "crème d'amande" (qui va cuire en un moelleux) ne détrempe sur le fond de pâte

    23.  Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant 5 minutes

    24. Sortir du four

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    25. Verser alors la crème d'amande. J'ai déposé à la poche à douille, mais vous pouvez verser et étaler tout simplement

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    2ème Cuisson

    26.  Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    27. Sortir, faire refroidir à température ambiante

    28.  Placer au frais pendant au moins 2 heures

    29. Retirer le cercle à pâtisserie, puis égaliser les bords avec une microplane

    30.  Réserver au frais

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    Le Confit de Figues

    31. Dans un bol, mélanger le Sucre (90 g) et la Pectine NH (3 g) (cela va eviter à la pectine de faire des grumeaux)

    32.  A lieu de ce mélange, vous pouvez prendre du sucre à confiture, qui contient déjà de la pectine

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    Casserole ScanpanCasseroles TefalSpatule Blanche

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    33. Laver et couper en quartiers les Figues (200 g)

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    34. Placer en casserole, avec le sucre pectine, et l'Eau (1 c. à soupe)

    35.  Cuire à feu moyen/fort, jusqu'à ébullition

    36. Cuire à ébullition pendant 1 minute, jusqu'à ce que le confit épaississe (la pectine réagit avec la chaleur)

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    37.  Si vous n'aimez pas la saveur de figues pures (comme c'est mon cas), vous pouvez "adoucir" et ajouter la Confiture de Fraises (40 g)

    38. Puis mixer, au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    39. Verser sur le fond de tarte (qui doit être refroidi)

    40. Etaler, à l'aide d'une spatule coudée

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    Spatules coudées à pâtisserie

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    Montage

    41. Sortir la mousse congelée, et démouler

    42.  En option, vous pouvez "faire briller" avec du nappage neutre, ou une bombe alimentaire brillante

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    43. Déposer, la mousse encore congelée, au centre

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    44. Couper les Figues (420 g) en 2, en essayant de couper la tige en 2, verticalement

    45. Couper la base

    La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande La tarte Figues Amande

    46. Placer les figues entre le bord de tarte et la mousse

    La tarte Figues Amande
    Le Résultat

    Voilou !

    Il faut à présent laisser au frais afin de décongeler la mousse, et d'amener tous les ingrédients à la bonne température et texture

    Bon régal !!

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    Amandes Figues Pâte sucrée
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Marie-Dominique
    “Bonjour et merci pour cette recette. Je me suis lancée. La mousse de Amandes n’avait pas un bel aspect lisse lorsque je l’ai déposé sur le gâteau : j’ai saupoudré avec des biscuits broyés pour améliorer le visuel (si vous avez une explication…. Je suis intéressée….)Merci encore pour vos publicationsMD“

    FX répond :
    “C'est très bien ! Pour l'aspect brillant, il faut que la mousse soit vraiment congelée et "dure" avant de la démouler. Mais c'est tres bien, et j'espere que vous vous êtes régalés !“
     

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    2 commentaires

    Jack la loupiote Mercredi 5 Octobre 2022

    Bonjour FX
    j'ai une petite question au sujet de la cuisson de la pâte à tarte. En effet si je suis la méthode de cuisson à blanc de Cédric Grolet cela voudrait dire que je faire cuire ma pâte 4 fois ? alors que sur tes photos ta pâte parait crue juste avant de déposer la crème d'amande ?
    d'avance merci pour la réponse que tu m'apporteras.
    Jacqueline

    FX (François-xavier) Dimanche 9 Octobre 2022

    Hello, oui c'est vrai que pour une cuisson a blanc, il faut s'y prendre avec precaution.

    Pour une cuisson avec creme d'amande, il y a 2 ecoles:
    - certains chefs precuisent la pate a blanc pour eviter de detremper. c'est ce qu'on fait ici dans cette recette : on fonce la pate dans le moule, on precuit un petit peu pour creer une petite croute, on verse la creme d'amande et on finit la cuisson
    - d'autres recettes disent de cuire en une seule fois (on verse la creme sur la pate non cuite et on cuit en 1 fois)

     

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    Le Meilleur Pâtissier

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une belle expérience, avec de belles rencontres



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    Aubergines à la Parmigiana de Cyril Lignac

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    • Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak

    • La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

    • La Charlotte Mangue Coco

    • Le Bouillon de Légumes maison

    • Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Dernières Recettes

    • La sauce Pesto de Ritz-Escoffier

    • Aubergines à la Parmigiana de Cyril Lignac

    • Combien pèse un sachet de levure chimique

    • Le Pailleté Feuilletine fait maison




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