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Le blog de FX Francois-Xavier
Pain Pain Au Levain Plat Salé

https://cuisinedaubery.com/recipe/carre-quebecois/

Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

Vendredi 29 Mai 2020
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Une mie magnifique, une croute splendide, une saveur extraordinaire, c'est le Carré Québécois, un de mes pains préférés !

FX (François-xavier)

A Montréal

Je passe une semaine à Montréal ! Mon travail m'a amené à passer une semaine au bureau de notre filiale Québécoise

C'est pour moi l'occasion de retourner dans cette ville si charmante que j'avais déja visité, mais en hiver, donc autant dire que j'avais passé mes journées et soirées à me réfugier au chaud dans les hotels et dans les restaurants, tant le froid Québécois m'avait paru insupportable

C'est chose différente cette fois : on est au début du mois de Septembre, et la ville me parait bien plus abordable !

Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

De jour, le centre-ville de la ville offre de multiples restaurants très accueillants

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De nuit, de multiples spectacles de rue abreuvent les rues de musique. Il y a d'ailleurs un festival de Jazz qui parait-il est très bon

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Je crois que ce qu'il me plait par dessus tout à Montréal, c'est ce mix assez unique de cultures Française et Américaine, mes 2 cultures : c'est donc normal que je m'y sente si à l'aise

Ce que j'aime aussi, c'est l'art de vivre des Québécois que je trouve la plupart du temps très détendus. J'ai toujours reçu un très bon accueil de nos cousins et je les en remercie !

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Ici, l'université Mc Gill que j'ai visité(e), et qui n'a rien à envier aux campus prestigieux Américains

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Au Marché Jean Talon

Un marché que je vous recommande, le Marché Jean Talon

Marché Jean Talon
7070 Henri Julien Ave
Montreal, Quebec H2S 3S3
Canada

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On y trouve des spécialités Québécoises, comme les tartes à la Pacane (Pecan Pie)

Et bien sur, l'incontournable Sirop d'Erable

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Et la Canneberge et la Poutine ! Des spécialités locales qu'il faudra gouter absolument !

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Et c'est à ce marché que j'ai trouvé, acheté et gouté à un pain carré que je ne connaissais pas : Le Carré Québécois

Le vendeur, voyant mon expression interessée, m'a coupé le pain en deux pour me convaincre, et me le fait sentir : il s'agit d'un pain aéré, arborant le drapeau Québécois, et qui sent une fermentation divine : il n'en fallait pas plus pour me convaincre. J'achète ce pain magnifique !

Malgré la taille du pain que je viens d'acheter, je l'ai lentement dévoré avec delectation toute la journée en marchant dans Montréal. Quel bonheur ! C'est la recette que je vous propose ici

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À propos de la recette

Je vous propose donc ce fabuleux pain au levain naturel, un des mes pains préférés

Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

Certes, ce n'est pas un pain que l'on commence le matin pour le cuire à midi... Il vous faudra de la patience, commencer par faire un Levain Liquide qui prend quelques jours, puis faire votre pâte à pain, la laisser reposer un jour et enfin la faire lever et cuire le lendemain. Un peu de temps nécessaire, mais quel résultat !

Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

Une mie aérée à souhait, des saveurs prononcées et délicates, pas étonnant que tout le monde me réclame ce pain!

Autres avantages : ce pain se digère mieux, et se conserve plus longtemps. Avec tous ces avantages, comment ne pas vous convaincre ??

Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

Nous allons donc pour cette "Méthode 5", réaliser un Levain Liquide ce qui va prendre quelques jours. Nous allons ensuite réaliser une pâte à pain, avec le levain, pétrir, pointer, façonner, et le cuire.

C'est parti !

Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

Les termes de fabrication du pain

Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :

Le Pétrissage

● C'est l'opération de mélange des ingrédients

Le Pointage

● On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse

Le Façonnage

● On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )

L'Apprêt

● Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson

La Cuisson

● Au four préchauffé

Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:

L'Autolyse (avant le pétrissage)

● Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)

Bassinage (pendant le pétrissage)

● c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger

La couche

● est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt

La clé

● est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"

Tourne à clair

● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche

Tourne à gris

● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus

La grigne

● est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)

Grigner

● c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne


Agenda

● Jour 1 à 7 : réalisation du Levain Liquide

● La veille : Pétrissage et repos au frais 12 heures

● Jour final : Levée et Cuisson : compter 4 heures (plus ou moins suivant la température ambiante)

Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Américaine Plats : Pain, Pain Au Levain, Plat Salé,  Agrafes : Canada, Montréal, Québec
Levain liquide
 4
Ingrédients
  • Pour 1 carré Québécois, de 20 cm de côté

  •   260 grammes d'Eau. 26 Centilitres/260 Millilitres
  •   400 grammes de Farine. Type T55 ou T65
  •   120 grammes de Levain Liquide. Pour la recette, voir ICI
  •   3 grammes de Sel
  •   1 cuillère à café de Sucre


  • Pour 1 carré Québécois, de 25 cm de côté

  •   406,2 grammes d'Eau. 40,62 Centilitres/406,2 Millilitres
  •   625 grammes de Farine. Type T55 ou T65
  •   187,5 grammes de Levain Liquide. Pour la recette, voir ICI
  •   4,6 grammes de Sel
  •   1,5 cuillères à café de Sucre


  • Pour 1 carré Québécois, de 30 cm de côté

  •   585 grammes d'Eau. 58,5 Centilitres/585 Millilitres
  •   900 grammes de Farine. Type T55 ou T65
  •   270 grammes de Levain Liquide. Pour la recette, voir ICI
  •   6,7 grammes de Sel
  •   2,2 cuillères à café de Sucre

  • Vous aurez besoin de ...
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Machine à Pain Moulinex
    Machine à Pain avec Distributeur Kenwood
    Film alimentaire étirable
    Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm
    Petit Bols Inox
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Lame à grigner
    Plaque de cuisson
    Toile Silicone Perforée
    Gants Anti-Chaleur
    Pelle à pizza
    Instructions


    Étape 1: Le levain

    1. Vous commencez par réaliser le Levain Liquide, ce qui prend plusieurs jours

    2. La recette est ICI

    3. Il ne vous en faudra que 120 g : vous en aurez donc plus, mais au lieu de jeter, vous pouvez entretenir "rafraichir" ce levain pendant plusieurs semaines et ainsi l'utiliser pour d'autres pains au levain ! (se referer à la recette du levain pour les instructions du rafraichi de levain)

    Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

    Étape 2: Le Bassinage

    4. Préparer la cuve : Laver la cuve de pétrissage à l'eau chaude puis sécher au torchon propre (afin de ne pas laisser de trace de résidus chimiques)

    5. Verser la Farine (400 g) et l'Eau (260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres)

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    6. Pour pétrir : On peut utiliser soit le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou une machine à pain ('MAP')

    7. Pétrir 5 minutes, à Vitesse Lente

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    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexMachine à Pain MoulinexMachine à Pain avec Distributeur Kenwood

    8. Arréter de pétrir, couvrir de film alimentaire étirable

    9.  Attendre 30 minutes, afin que le réseau glutineux se détende

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    Film alimentaire étirable


    Étape 3: Le Pétrissage

    10. Verser le Levain Liquide (120 g) et le Sucre (1 c. à café), commencer à pétrir 1 minute

    11. Pour pétrir : On peut utiliser soit le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou une machine à pain ('MAP')

    12. Verser le Sel (3 g), continuer à pétrir

    13. Pétrir 20 minutes, à Vitesse Lente

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    A la main ou à la machine ?

    ● On peut Pétrir à la main : Parce qu'on cherche à activer le réseau glutineux, on aura besoin de pétrir longtemps: 15 minutes minimum... Je pétris à la main quand... je n'ai pas le choix ! (quand je suis chez quelqu'un qui n'a pas de matos)

    ● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.

    ● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)

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    Étape 4: Repos et rabats

    14. Transférer la pâte dans un bol propre

    15. Poser un film alimentaire étirable

    16.  Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures

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    17. Tremper les doigts dans de l'eau

    18. Détacher les bords de la pâte

    19. Rabattre

    20. Continuer cette opération sur tout le tour de la pâte

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    21. Recouvrir le bol avec le film alimentaire étirable

    22.  Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures

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    23. Faire un 2ème rabat de la même manière

    24. Recouvrir le bol avec le film alimentaire étirable

    25.  Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures

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    26. Faire le 3ème et dernier rabat

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    Étape 5: Fermentation au frais

    27. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable : jusqu'à présent on laissait le film alimentaire étirable sur le bol, il faut maintenant presser le film sur la pâte : on cherche à eviter que la pâte soit au contact de l'air

    28.  Placer au frais le bol avec la pâte (et le film alimentaire étirable)

    29.  Laisser fermenter au frais pendant minimum 12 heures

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    30. Au dela de ce temps, sortir du frais : la pâte a augmenté en volume

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    31. Vous pouvez voir (et sentir !) que la pâte a fermenté

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    32. Former une boule : ramener les bords de pâte vers le centre (la clé)

    33. Retourner

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    Étape 6: Façonnage et pousse

    34. Placer dans un cercle, de forme carré, de 20 cm de côté

    35. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    36. Couvrir de film alimentaire étirable : si vous ne couvrez pas, la pâte va crouter et votre pain ne lèvera pas

    37.  Une astuce pour éviter que le film ne colle est de huiler le film

    38. Laisser pousser 2 heures ou plus, le temps que la pâte lève (ce temps dépend de la température ambiante)

    39. Pendant la pousse, presser avec les doigts sur les coins afin de former un carré

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    Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm


    Les fleurs de lys

    40. Afin de faire honneur au Québec, le pain est décoré de fleurs de lys

    41. Mélanger dans un bol de la farine et de l'eau afin d'obtenir une pâte, un peu épaisse

    42. Abaisser au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné

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    Petit Bols InoxRouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm

    43. Découper des fleurs de lys

    44. Déposer de l'eau avec un doigt (va servir de 'colle')

    45. Saupoudrer le carré avec de la farine (à l'aide d'une passoire)

    46. Déposer les fleurs de lys au centre et dans les coins

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    Les grignes

    47. On va grigner avec un couteau, en diagonales

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    Lame à grigner


    Étape 7: Cuisson

    48.  Cuire au four préchauffé à 250 °C (Thermostat 8) pendant environ 30 minutes : le temps dépend de la taille de votre pain et de votre four

    Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

    Plaque de cuissonToile Silicone PerforéeGants Anti-ChaleurPelle à pizza

    Le Résultat

    Voilou. Comme je vous l'avais dit, le processus total de ce pain est un peu long, mais quel résultat fabuleux...

    Une mie magnifique, une croute splendide, une saveur extraordinaire !

    Pour conserver, envelopper d'un linge, à température ambiante

    Bon appétit !

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    Levain liquide
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Papic
    “Pas aussi beau que le votre mais tellement délicieux que nous en faisons très souvent !Merci pour nous avoir fait découvrir cette recette que personne ne semble connaître au Québec où nous somme installé...Tant mieux ! cela en fait plus pour nous :)Je transmet la recette au amis avec votre adresse de site...Merci encore et surtout d'être là !CordialementPapic.......................................“

    FX répond :
    “Il a l'air bien aéré ! Bravo ! et vive le Quebec...“
    Auteur : Corinne
    “Après le carré québécois, la boule française ! Chacun ses voyages 😋“

    FX répond :
    “Belle aération de la mie !“
     

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    4 commentaires

    Corinne Samedi 13 Mars 2021

    Mon premier pain vraiment réussi, beau et délicieux !
    J’ai suivi la recette à la lettre sauf la forme finale. Chacun peut se l’approprier...
    Merci beaucoup pour la pédagogie de la recette 😋

    FX (François-xavier) Samedi 13 Mars 2021

    Pristney Dimanche 21 Mars 2021

    Testé et approuvé. Aucune acidité pain très doux qui sent bon des alvéoles au top. Par contre la prochaine fois je mettrais moins d'eau ou plus de farine car ma pâte était difficile à manipuler mais après cela dépend de chaque farine, etc. Je n'avais pas utilisé mon levain depuis 2 mois et j'ai pu constater qu'il est toujours au top. Merci pour cette recette, je n'avais pas eu l'occasion de goûter ce pain au québec.

    FX (François-xavier) Lundi 22 Mars 2021

     

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    Le Meilleur Pâtissier

    About Me

    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

    Pour voir les détails de cette expérience, cliquer ICI



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