Un plat Basque traditionnel, un mélange de saveurs qui sent bon le soleil et les Pyrénées
À propos de la recette
Il existe plusieurs versions de la piperade, du Béarn au Pays Basque
La version que je vous propose est celle que j'ai appris(e) à Estérençuby, charmant village du Pays Basque accroché aux Pyrénées, pas loin de la frontière Espagnole
Estérençuby, un village et une région que j'avais visité(s) avec mon père qui m'y avait amené pour y passer des vacances estivales. C'était aussi, je pense, un retour aux sources pour mon père qui, dans la dernière période de sa vie, voulait revisiter le pays ou il avait grandi.
Si vous aimez la nature et les randonnées de montagne, c'est une région que je vous recommande de visiter en été. On y mange bien, les gens sont accueillants et les vues sur la chaine des Pyrénées est époustouflante
Et c'est ici à Estérençuby que j'y avais appris avec le chef de cuisine (du restaurant-gite ou nous logions) cette piperade qui m'avait enchanté
Plusieurs versions de piperades
Il existe plusieurs recettes, mais surtout différentes façons de préparer une piperade
● La version "complète" est un mélange de légumes, avec en fin de cuisson des oeufs brouillés mélangés, et servis avec du jambon de Bayonne. C'est un plat complet qui sert de repas. C'est cette version que j'ai appris(e) à Estérençuby
● La version sans oeufs, avec jambon de bayonne : c'est cette version dont je vous avais parlé dans cet article de Saint-Jean de Luz (ICI), servie à la Buvette des Halles (un genre de bouchon Basque), ou ce plat est alors dégusté comme entrée ou même servie en apéritif (voir photos ci-dessous)
● La version sans oeufs ni viande, qui est souvent proposée en accompagnement de plat principal. C'est également une version à servir pour les végétariens.
La version de Estérençuby
Je vous propose donc la version telle qu'on la servait à Estérençuby. C'est également ici que je l'ai apprise avec le chef du principal restaurant
C'est une version complète que je sers en plat principal
Vous verrez, la recette comporte des poivrons rouges . Je vous dis cela, car je sais déja que certains vont crier au sacrilège ! Mais c'est ainsi que je l'ai apprise par le chef Basque, et donc c'est celle-ci que je vous montre
Un vrai régal facile à faire, et qui goute bon le soleil d'un repas estival dans les Pyrénées
Preparation des ingrédients
1. On commence par monder les Tomates (600 g) : plonger dans de l'eau bouillante quelques secondes, puis retirer la peau. On a déjà vu la technique ICI
2. Se débarrasser de la peau et couper les Tomates en gros morceaux (ne pas émincer finement)
3. Vient l'ingrédient du piment vert, essentiel dans la piperade : Il faut donc qu'on s'y attarde un peu afin de choisir le bon produit
4. Le chef m'avait expliqué que le piment de choix pour la piperade est le piment d'Anglet, car il ne rend pas d'eau. Malheureusement on ne le trouve pas en hiver
5. Ceci dit, on ne trouve pas le piment d'Anglet partout facilement. Dans ce cas, privilégier un piment de couleur verte, fin et long, qui aie tendance à se recourber sur lui même à sa pointe
6. 
Faites attention à ne pas choisir un mauvais substitut. Beaucoup de piments verts sont utilisés pour leur pouvoir "piquant", et ne conviendront pas à ce plat. Il faut absolument prendre un piment vert de "type doux" qui apporte une saveur sans transformer le plat en dynamite !
7. Dans mon supermarché, je prends des piments de type "Anaheim" qui conviennent bien, voir les photos ci-dessous :
8. Laver et épépiner les Piments Verts Doux (280 g). Bien enlever les graines et les nervures (blanches) qui sont piquantes
9. Emincer en plus ou moins gros morceaux (ne pas émincer finement)
10. Pour les Poivrons Rouges (400 g) : c'est un ingrédient que beaucoup de Basques n'ajoutent pas dans leur piperade, mais comme je vous l'ai dit, c'est ainsi que je l'ai appris(e), et qu'on me l'a servi(e), de Estérençuby jusqu'à Saint-Jean de Luz
11. Si vous avez le temps, je vous conseille vivement de rotir ces poivrons à la flamme. Cela dégage un maximum de saveurs qui rendront la piperade encore meilleure : J'ai fait un article pour voir la technique, ICI
12. Si vous n'avez pas le temps de rotir les Poivrons Rouges, ce n'est pas un gros problème, mais cela ne sera pas aussi bon. Comme vous pouvez voir sur les photos, je ne fais pas toujours non plus, en fonction du temps
13. Epépiner, enlever les graines et nervures, puis découper en gros morceaux
14. Derniers ingrédients à préparer : Emincer finement les Gousses d’Ail (3) (j'utilise une microplane ou un mini robot (hachoir electrique))
15. Eplucher et émincer les Oignons (400 g)
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Cuisson
16. Dans une sauteuse ou une cocotte, verser et faire chauffer l'Huile d'Olive (50 g ou 5,46 Centilitres/54,59 Millilitres), à feu moyen/fort
17. Verser les ingrédients préparés : les Piments Verts Doux (280 g), les Oignons (400 g), les Gousses d’Ail (3) et les Poivrons Rouges (400 g) et faire cuire pendant 5 minutes, en remuant. Ces légumes vont perdre en acidité, caraméliser légèrement, et suer ou perdre un peu de leur humidité
STAUB Cocotte en Fonte
Sauteuse Le Creuset
Poêle Sauteuse Scanpan
18. On ajoute alors les Tomates (600 g), et on remue
19. Ajouter: le Piment d'Espelette (1 pincée), la Feuille de Laurier (1), le Sucre (1 pincée), le Sel (1 pincée), le Poivre Blanc (1 pincée)
20. Couvrir
21. Réduire le feu : Cuire à frémissement (feu très faible) pendant 25/30 minutes
Balance Alimentaire
Spatule Blanche
22. Après cuisson, les légumes ont cuit et ont gardé leur couleur
23. Retirer la Feuille de Laurier (1)
24. Mixer une partie de la piperade afin de créer un "fond velouté" agréable en bouche. Environ 1/4 de la piperade. Pour cela, j'utilise un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
25. Mélanger
26. Si vous cherchez à obtenir une piperade sans viande et sans oeuf, une piperade végétarienne qui peut servir d'accompagnement, la recette est terminée !
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Les oeufs
27. Si vous cherchez à obtenir une piperade qui serve de plat principal, une version complète, alors battre dans un bol les Oeufs (3)
28. Verser en filet d'une main, tout en remuant vigoureusement de l'autre
Petit Bols Inox
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
29. Mélanger et cuire les oeufs dans les légumes, quelques secondes jusqu'à ce que les oeufs aient cuit. Attention à ne pas surcuire !
30. Si vous cherchez une version de piperade complète mais végétarienne, la recette est terminée !
Avec jambon
31. Si vous cherchez la version piperade complète avec viande (celle que j'ai appris(e) à Estérençuby), alors il faut servir cette piperade dans un plat, avec des Tranches de Jambon cru (une tranche par personne)
32. Pour faire honneur au Pays Basque, privilégier du Jambon de Bayonne
Voilou !
Servir dans un beau plat et vous êtes prêts à savourer le soleil des Pyrénées