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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

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      Le Quatre-Quarts de Lenôtre

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      Le Banana Bread de Cyril Lignac (cake banane comme à Seattle)

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      Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

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      Le Gâteau de Crêpes à la pâte à tartiner

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      Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

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      Les gaufres aériennes de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)

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      Les Crêpes Soufflées de Christophe Felder

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      La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre

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      La recette des Galettes de sarrasin comme à Quimper

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      Les crêpes salées (galettes) de légumes (don’t kill animals)

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      Toutes les recettes de Desserts À L’Assiette

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      Le Pompom Coco de Cédric Grolet

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      Les Tartelettes aux Fruits Rouges (comme sur les bords du lac Léman)

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      La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

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      Le Tiramisu rapide de Yann Couvreur

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      Les Profiteroles Chantilly et Chocolat de Pierre Hermé

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      Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

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      L’Ispahan de Pierre Hermé

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      L’Entremets Happy New Year

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      La Bûche Framboise Chocolat

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      Le Tiramisu aux Fraises de Christophe Felder

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      L’entremets Fraise Vanille (version 2)

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      L’entremets Framboise Vanille

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      La galette des rois Tahitienne de Olivier Boudot

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      La Galette des Rois maison

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      La Galette Pistache Griotte de l’école Ferrandi

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      La Galette des rois, Pistache Fleur d’oranger

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      Le Clafoutis aux Cerises de Lenôtre (je teste avec et sans noyaux)

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      Le Gâteau au Chocolat de Pierre Hermé

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      La Reine de Saba de Julia Child

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      Le Gâteau aux Pommes de M.O.F Vincent Boué

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      Le Cake Oranges Confites et Chocolat

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      Le Clafoutis Cerise de Cyril Lignac

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      La Fougasse sucrée d’Aigues-Mortes

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      Toutes les recettes de Crèmes Glacées Et Sorbets

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      La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

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      Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

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      La Crème Glacée à l’Huile d’Olive de M.O.F Stéphane Tréand

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      Le Sorbet Exotique de l’école Ferrandi

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      La Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

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      Le Sorbet Fraises de Lenôtre

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      La Crème Glacée Piña Colada (comme à Hawaii)

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      La Pomme de Washington (c’est vraiment bon, dit Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM2)

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      Les Moelleux Pistache Framboise de Lenôtre (comme à Saint-jean de luz)

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      L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)

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      La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés)

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      La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

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      La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

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      La Tarte Pomme-Coings de M.O.F Patrice Ibarboure

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      La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

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      La Tarte au Flan de M.O.F (Flan Parisien)

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      La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

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      Tartelettes Crumble Fraise Gingembre (Comme à Melbourne)

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      La Tarte Normande de M.O.F

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      Le Pain de Méteil aux Noix (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      Les Pains Buns Américains à Hot Dogs et Lobster Rolls

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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

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      Le Pain Pita de Martha Stewart

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      Les Pains à Hamburger maison (Burger Buns) de Marc Grossman

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      Le Poisson Vapeur, Sauce Chinoise, de Qin

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      Le Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Poisson Sauce Bouillabaisse

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les Lobster Rolls de Cyril Lignac (comme à Seattle)

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      La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Quiche Saumon Poireau

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      Toutes les recettes de Plats Végétariens

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      Le Cake Salé Italien de Vincenzo, Tomate Basilic Mozzarella (comme à Venise)

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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      Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

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      La Polenta de Maïs et Aubergines de Yotam Ottolenghi

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      Les crêpes salées (galettes) de légumes (don’t kill animals)

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      Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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      Tacos de Boeuf Asiatique (Tacos estilo Asiáticos)

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      Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)

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      Le Civet de Lapin de Madame d’Aubery

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      Les Albóndigas Mexicaines, sauce Chipotle de Rick Bayless

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      La Blanquette de Veau à l’ancienne

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      Toutes les recettes de Biscuits À Entremets

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      Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F

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      Le Biscuit Noix de Coco pour entremets de M.O.F Vincent Boué

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      Le Biscuit Moelleux Noix de Coco

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      Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

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      Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)

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      La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs)

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      La Crème Pâtissière au Citron (recette de M.O.F)

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      Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

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      Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

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      La Crème Anglaise Vanille de Pierre Hermé

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      Confit de Fruits Rouges de M.O.F

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      Les Fleurs Comestibles Décoratives de Antonio Bachour (marguerites déco)

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      Recette des Opalines (décoration pour gâteaux et entremets)

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      Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

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      Le Gianduja, recette de Michalak

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      Toutes les recettes de Glaçages

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      Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne

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      Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam

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      Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller

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      Le Nappage Neutre (Méthode 1 : gélatine)

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      Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove

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      Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

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      Le Nappage Neutre (Méthode 2 : pectine)

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      La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

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      La Meringue Suisse de Lenôtre

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      La Meringue Française de Christophe Felder

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      La Meringue à Pavlova

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      La Meringue Italienne de Lenôtre

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      La Mousse Bavaroise Vanille de M.O.F

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      La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann

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      La divine Mousse Amande

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      La Mousse à la Fraise de Valentin Sanchez (ENSP Yssingeaux)

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      La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

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      La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane Tréand

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      La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés)

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      Le Pailleté Feuilletine fait maison

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      Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet (Pailleté Feuilletine)

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      La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

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      La Pâte à Choux de Gregory Doyen

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      Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

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      La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

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      La Pâte de Pistache de Christophe Felder

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      La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona

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      Le Praliné Noisettes de M.O.F Nicolas Bernardé

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      Le Praliné Noisette de Christophe Felder

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      Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy

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      Le Fond Brun de Thomas Feller

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      Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook

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      Le Bouillon de Légumes maison

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      Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

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      Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

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      Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)

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      Le Levain Liquide au Naturel

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      La Pâte à Spaghettis et Tagliatelles de Jean-François Piège

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      La Pâte à Ravioles de Marc Vetri

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      La Pâte à Ravioles de M.O.F Frédéric Anton

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      Toutes les recettes de Sauces Salées

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      La Sauce Poisson Divine (base crustacés) de Madame d’Aubery

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      La Sauce Chipotle Mexicaine de Rick Bayless

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      La Sauce Vinaigrette de Thomas Keller

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      La Sauce Béchamel (sauce blanche) de Paul Bocuse

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      La Sauce Mexicaine “salsa verde” Rapide

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      La Sauce Mornay de Paul Bocuse

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      La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

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      Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak

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      Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Plat De Pâtes Italiennes Plat Salé Viande

https://cuisinedaubery.com/recipe/ravioles-agneau/

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

Une recette de Marc Vetri Mardi 17 Septembre 2024
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Dégustez les ravioles finger innovantes de Marc Vetri, avec farce d'agneau savoureuse, pour une explosion de saveurs

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Découvrez cette recette irrésistible de ravioles rectangulaires à l'agneau, alliant une farce savoureuse et un équilibre parfait de saveurs raffinées

Si vous cherchez un plat de pâtes farcies à l'agneau, voici la recette !

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc VetriLes Ravioles Finger d’Agneau de Marc VetriLes Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

J'ai tout de suite aimé la forme "finger" de ces ravioles qui les rendent originales : allongées, généreuses en pâte et en viande.

Un plat simple, original et délicieux

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc VetriLes Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Marc Vetri, "Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri


Pour acheter le livre :

Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto

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La recette se trouve Page 99

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● L'auteur utilise de la polenta, ce que je ne fais pas

● J'ai revu les proportions, car avec les quantités originales, on obtenait vraiment trop de pâtes

● L'auteur fait une sauce 'Ragu', ce que je ne fais plus. La sauce apportait vraiment trop de saveur d'agneau, ce qui était trop fort en bouche à mon avis. J'ai donc modifié la sauce, en y ajoutant du Coulis de tomates. Le résultat, c'est qu'on goûte à la viande d'agneau, mais de façon plus subtile et équilibrée

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

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Chef : Marc Vetri Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Italienne Plats : Plat De Pâtes Italiennes, Plat Salé, Viande, 
Agneau Carottes Céleri Oignons Pâtes italiennes Romarin Tomates Vin rouge
 4.1
Ingrédients
  • Pour 24 Ravioles

  • Vande
  •   300 grammes de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans os !
  •   du Beurre
  •   de l'Huile végétale
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   de la Farine
  • Légumes
  •   2 Carottes
  •   1 Oignon
  •   2 Branches de Céleri
  • Jus
  •   0,3 Litre de Vin Rouge
  •   100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
  • Sauce
  •   300 grammes de Coulis de tomates
  • Pâte à Raviole
  •   340 grammes de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids


  • Pour 12 Ravioles

  • Vande
  •   150 grammes de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans os !
  •   du Beurre
  •   de l'Huile végétale
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   de la Farine
  • Légumes
  •   1 Carotte
  •   ½ Oignon
  •   1 Branche de Céleri
  • Jus
  •   0,1 Litre de Vin Rouge
  •   50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres
  • Sauce
  •   150 grammes de Coulis de tomates
  • Pâte à Raviole
  •   170 grammes de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids


  • Pour 18 Ravioles

  • Vande
  •   225 grammes de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans os !
  •   du Beurre
  •   de l'Huile végétale
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   de la Farine
  • Légumes
  •   1,5 Carottes
  •   ¾ Oignon
  •   1,5 Branches de Céleri
  • Jus
  •   0,2 Litre de Vin Rouge
  •   75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres
  • Sauce
  •   225 grammes de Coulis de tomates
  • Pâte à Raviole
  •   255 grammes de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids

  • Vous aurez besoin de ...
    Louche A Soupe
    Louche Acier Inoxydable Tefal
    STAUB Cocotte en Fonte
    Cocotte Ovale Staub
    Pinces de cuisine
    Spatule Blanche
    Planches à Découper Antidérapantes
    Couteau Japonais de Chef
    Robot Multifonction Philips
    Mini Hachoir Kenwood
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Rouleau à Pâtisserie
    Laminoir à pâtes pour Robot KitchenAid
    Machine à Pates pour robot KitchenAid
    Machine à Pâtes Manuel
    Roulette à Ravioles
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    Instructions


    Cuisson au fourneau

    1.  Dans une cocotte, commencer par faire fondre du Beurre et de l'Huile végétale

    2. Pendant ce temps, saler (1 pincée) et poivrer (1 pincée) la Viande d'Agneau (300 g), puis saupoudrer avec de la Farine sur toutes les faces de la viande

    3. Monter le feu à feu moyen/fort

    4. Ajouter la Viande d'Agneau (300 g), et faire dorer sur toutes les faces pendant environ 5/10 minutes. (Rappel : ne pas piquer la viande avec une fourchette ! Cela crée des trous par lesquels les jus de la viande s'échappent, ce qui assèche la viande)

    5. Retirer la viande et réserver (éventuellement, envelopper de papier aluminium)

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    6. Faire un mirepoix : Emincer en petits dés les Carottes (2), l'Oignon (1) et les Branches de Céleri (2)

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    7.  Monter le feu à feu moyen/fort

    8. Ajouter le mirepoix à la cocotte

    9. Remuer et racler sans cesse le fond, afin de récolter les sucs : ils apportent beaucoup de saveur !

    10.  Si vous ne grattez pas, ces sucs caramélisés risquent de brûler, et de donner au contraire un mauvais gout

    11.  Cuire pendant 8 minutes en raclant souvent le fond de la cocotte

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    Spatule Blanche

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    12. Verser le Vin Rouge (0,3 Litre) afin de déglacer, en raclant le fond

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    Spatule Blanche

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    13. Replacer la viande dans la cocotte

    14. Couvrir avec de l'Eau, à hauteur des 3/4 de la viande

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    Cuisson au four

    15. La cuisson au four se fait à couvert : Poser le couvercle sur la cocotte

    16.  Si votre marmite n'a pas de couvercle, il faudra recouvrir de papier aluminium

    17.  Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) de 2 heures (vérifier que votre cocotte est résistante au four !)

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    18. Après la cuisson au four, la viande est sublime !

    19. Vous pouvez retirer le gras autour de la viande si vous le souhaitez

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    Planches à Découper AntidérapantesCouteau Japonais de Chef

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    Préparation de la farce

    20. Filtrer le jus avec une passoire et récuperer les légumes

    21. Placer la moitié des légumes dans un robot à lame ('robot coupe') ou dans un mini robot (hachoir electrique)

    22.  On va utiliser l'autre moitié de légumes pour la sauce

    23. Ajouter une cuillère à soupe du jus dans la cocotte

    24. Mixer

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    Robot Multifonction PhilipsMini Hachoir Kenwood

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    25. On obtient ainsi une farce qui ne doit ni être liquide (elle ne tiendrait pas dans la raviole) ni trop "sèche" (elle serait moins agréable en bouche)

    26. Si la farce est trop sèche, ajouter un peu de jus

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    1ère option, en moule

    27. Afin d'utiliser cette farce, il y a 2 options. La 1ère, c'est d'utiliser des moules ou on va congeler des formes allongées. Cela prend plus de temps, mais c'est en fait plus pratique. Une fois congelée, la farce est plus facile à utiliser pour former des ravioles, et l'autre avantage, c'est que les ravioles auront des formes toutes identiques

    28. J'utilise donc ces moules, aux empreintes en bâtonnets. On en trouve dans des magasins spécialisés. Je les avais trouvés à IKEA !

    29. Verser la farce dans ces empreintes et faire congeler. Après 2 heures, démouler et découper sur une longueur de 7 cm

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    2ème option, à la poche

    30. Pour cette 2ème option, il suffit de placer la farce dans une poche à douille, munie d'une douille lisse. Pour la douille, prendre 1 cm de diamètre

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    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille Matfer

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    Les pâtes maison

    Il y a plusieurs recettes de pâte à ravioles sur le blog, à vous de choisir

    Toutes les recettes sont ICI

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    31. Si vous faites vous-mêmes les pâtes, préparer la pâte à ravioles et filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    32.  Laisser reposer 30 minutes

    33. Fariner la pâte sur les deux faces

    34. Etaler avec un rouleau à pâtisserie

    35. Laminer avec un "laminoir", soit manuel (avec manivelle) ou motorisé (genre Kitchen Aid comme sur les photos)

    36. Laminer plusieurs fois, en diminuant la largeur des rouleaux. Si vous utilisez un kitchen aid comme moi, je lamine du numéro 1 jusqu'au numéro 4 ou 5

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    Rouleau à PâtisserieLaminoir à pâtes pour Robot KitchenAidMachine à Pates pour robot KitchenAidMachine à Pâtes Manuel

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    Les pâtes du commerce

    37. Si vous voulez aller plus vite, il suffit d'acheter des pâtes à lasagne (droites et non ondulées) dans le commerce, et de les cuire dans de l'eau salée, de les égouter, puis de procéder aussitôt


    Assemblage

    38. Fariner assez généreusement votre plan de travail (sinon la pâte colle)

    39. Poser les bandes de Pâte à Ravioles d'environ 10 cm

    40. ● Si vous avez choisi "l'option 1", poser les tubes congelés d'environ 7 cm

    41. ● Si vous avez choisi "l'option 2", pocher des "tubes" de farce avec la poche à douille, d'environ 7 cm

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    42. Espacer les "tubes" d'environ 3 cm à 4 cm

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    43. Passer un doigt mouillé entre les "tubes" afin d'humidifier (va servir de colle à la pâte)

    44. Déposer une deuxième bande de pâte

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    45. Appuyer avec un crayon entre les fingers, afin de coller les deux pâtes

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    46. Puis, à l'aide d'une roulette, (si possible dentée), découper des rectangles

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    Roulette à Ravioles

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    47. Pour manipuler ces ravioles finger, le plus simple est d'utiliser une lame plate, comme celle d'un couteau ou d'une spatule coudée

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    48. Voilou ! Vos ravioles finger sont prêtes pour la cuisson !

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    La sauce

    49. Comme je vous le disais plus haut, je préfère cette sauce qui accompagne très bien ces ravioles. Dans un mini robot (hachoir electrique), verser le Coulis de tomates (300 g), avec la moitié de légumes (que je vous avais dit de réserver), avec du sel et du poivre

    50. S'il vous reste de la farce d'agneau, ajouter (une bonne cuillère à soupe)

    51.  Cuire cette sauce en casserole

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    Cuisson

    52.  Chauffer une grande casserole d'eau légèrement salée. Porter à ébullition puis baisser le feu

    53. Plonger les ravioles

    54. Les ravioles sont cuites quand elles remontent en surface

    55. Sortir et égoutter

    56. Puis il suffit de refaire chauffer avec la sauce, et de servir

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    Le Résultat

    Voilou !

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    2 commentaires

    eliane Lundi 9 Janvier 2023

    combien de temps doit on faire cuire la viande sur le feu svp
    bonne année et merci pour vos recettes

    FX (François-xavier) Lundi 9 Janvier 2023

    la viande ? comme dans l'instruction "Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) de 2 heures à 3 heures"

     

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