Dégustez les ravioles finger innovantes de Marc Vetri, avec farce d'agneau savoureuse, pour une explosion de saveurs
À propos de la recette
Découvrez cette recette irrésistible de ravioles rectangulaires à l'agneau, alliant une farce savoureuse et un équilibre parfait de saveurs raffinées
Si vous cherchez un plat de pâtes farcies à l'agneau, voici la recette !
J'ai tout de suite aimé la forme "finger" de ces ravioles qui les rendent originales : allongées, généreuses en pâte et en viande.
Un plat simple, original et délicieux
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Marc Vetri, "Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto
La recette se trouve Page 99
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● L'auteur utilise de la polenta, ce que je ne fais pas
● J'ai revu les proportions, car avec les quantités originales, on obtenait vraiment trop de pâtes
● L'auteur fait une sauce 'Ragu', ce que je ne fais plus. La sauce apportait vraiment trop de saveur d'agneau, ce qui était trop fort en bouche à mon avis. J'ai donc modifié la sauce, en y ajoutant du Coulis de tomates. Le résultat, c'est qu'on goûte à la viande d'agneau, mais de façon plus subtile et équilibrée
Cuisson au fourneau
1. Dans une cocotte, commencer par faire fondre du Beurre et de l'Huile végétale
2. Pendant ce temps, saler (1 pincée) et poivrer (1 pincée) la Viande d'Agneau (300 g), puis saupoudrer avec de la Farine sur toutes les faces de la viande
3. Monter le feu à feu moyen/fort
4. Ajouter la Viande d'Agneau (300 g), et faire dorer sur toutes les faces pendant environ 5/10 minutes. (Rappel : ne pas piquer la viande avec une fourchette ! Cela crée des trous par lesquels les jus de la viande s'échappent, ce qui assèche la viande)
5. Retirer la viande et réserver (éventuellement, envelopper de papier aluminium)
STAUB Cocotte en Fonte
Cocotte Ovale Staub
Pinces de cuisine
6. Faire un mirepoix : Emincer en petits dés les Carottes (2), l'Oignon (1) et les Branches de Céleri (2)
7. Monter le feu à feu moyen/fort
8. Ajouter le mirepoix à la cocotte
9. Remuer et racler sans cesse le fond, afin de récolter les sucs : ils apportent beaucoup de saveur !
10. Si vous ne grattez pas, ces sucs caramélisés risquent de brûler, et de donner au contraire un mauvais gout
11. Cuire pendant 8 minutes en raclant souvent le fond de la cocotte
12. Verser le Vin Rouge (0,3 Litre) afin de déglacer, en raclant le fond
13. Replacer la viande dans la cocotte
14. Couvrir avec de l'Eau, à hauteur des 3/4 de la viande
Cuisson au four
15. La cuisson au four se fait à couvert : Poser le couvercle sur la cocotte
16. Si votre marmite n'a pas de couvercle, il faudra recouvrir de papier aluminium
17. 
Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) de 2 heures (vérifier que votre cocotte est résistante au four !)
18. Après la cuisson au four, la viande est sublime !
19. Vous pouvez retirer le gras autour de la viande si vous le souhaitez
Planches à Découper Antidérapantes
Couteau Japonais de Chef
Préparation de la farce
20. Filtrer le jus avec une passoire et récuperer les légumes
21. Placer la moitié des légumes dans un robot à lame ('robot coupe') ou dans un mini robot (hachoir electrique)
22. On va utiliser l'autre moitié de légumes pour la sauce
23. Ajouter une cuillère à soupe du jus dans la cocotte
24. Mixer
Robot Multifonction Philips
Mini Hachoir Kenwood
25. On obtient ainsi une farce qui ne doit ni être liquide (elle ne tiendrait pas dans la raviole) ni trop "sèche" (elle serait moins agréable en bouche)
26. Si la farce est trop sèche, ajouter un peu de jus
1ère option, en moule
27. Afin d'utiliser cette farce, il y a 2 options. La 1ère, c'est d'utiliser des moules ou on va congeler des formes allongées. Cela prend plus de temps, mais c'est en fait plus pratique. Une fois congelée, la farce est plus facile à utiliser pour former des ravioles, et l'autre avantage, c'est que les ravioles auront des formes toutes identiques
28. J'utilise donc ces moules, aux empreintes en bâtonnets. On en trouve dans des magasins spécialisés. Je les avais trouvés à IKEA !
29. Verser la farce dans ces empreintes et faire congeler. Après 2 heures, démouler et découper sur une longueur de 7 cm
2ème option, à la poche
30. Pour cette 2ème option, il suffit de placer la farce dans une poche à douille, munie d'une douille lisse. Pour la douille, prendre 1 cm de diamètre
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Les pâtes maison
Il y a plusieurs recettes de pâte à ravioles sur le blog, à vous de choisir
Toutes les recettes sont ICI
31. Si vous faites vous-mêmes les pâtes, préparer la pâte à ravioles et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
32. Laisser reposer 30 minutes
33. Fariner la pâte sur les deux faces
34. Etaler avec un rouleau à pâtisserie
35. Laminer avec un "laminoir", soit manuel (avec manivelle) ou motorisé (genre Kitchen Aid comme sur les photos)
36. Laminer plusieurs fois, en diminuant la largeur des rouleaux. Si vous utilisez un kitchen aid comme moi, je lamine du numéro 1 jusqu'au numéro 4 ou 5
Rouleau à Pâtisserie
Laminoir à pâtes pour Robot KitchenAid
Machine à Pates pour robot KitchenAid
Machine à Pâtes Manuel
Les pâtes du commerce
37. Si vous voulez aller plus vite, il suffit d'acheter des pâtes à lasagne (droites et non ondulées) dans le commerce, et de les cuire dans de l'eau salée, de les égouter, puis de procéder aussitôt
Assemblage
38. Fariner assez généreusement votre plan de travail (sinon la pâte colle)
39. Poser les bandes de Pâte à Ravioles d'environ 10 cm
40. ● Si vous avez choisi "l'option 1", poser les tubes congelés d'environ 7 cm
41. ● Si vous avez choisi "l'option 2", pocher des "tubes" de farce avec la poche à douille, d'environ 7 cm
42. Espacer les "tubes" d'environ 3 cm à 4 cm
43. Passer un doigt mouillé entre les "tubes" afin d'humidifier (va servir de colle à la pâte)
44. Déposer une deuxième bande de pâte
45. Appuyer avec un crayon entre les fingers, afin de coller les deux pâtes
46. Puis, à l'aide d'une roulette, (si possible dentée), découper des rectangles
47. Pour manipuler ces ravioles finger, le plus simple est d'utiliser une lame plate, comme celle d'un couteau ou d'une spatule coudée
48. Voilou ! Vos ravioles finger sont prêtes pour la cuisson !
La sauce
49. Comme je vous le disais plus haut, je préfère cette sauce qui accompagne très bien ces ravioles. Dans un mini robot (hachoir electrique), verser le Coulis de tomates (300 g), avec la moitié de légumes (que je vous avais dit de réserver), avec du sel et du poivre
50. S'il vous reste de la farce d'agneau, ajouter (une bonne cuillère à soupe)
51. Cuire cette sauce en casserole
Cuisson
52. Chauffer une grande casserole d'eau légèrement salée. Porter à ébullition puis baisser le feu
53. Plonger les ravioles
54. Les ravioles sont cuites quand elles remontent en surface
55. Sortir et égoutter
56. Puis il suffit de refaire chauffer avec la sauce, et de servir
Voilou !
combien de temps doit on faire cuire la viande sur le feu svp
bonne année et merci pour vos recettes
la viande ? comme dans l'instruction "Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) de 2 heures à 3 heures"