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La Crème au Beurre de Christophe Felder

Une recette de Christophe Felder Vendredi 6 Octobre 2017
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Une crème au beurre délicieuse pour des entremets et petits gâteaux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Après une première Crème au Beurre de Pierre Hermé, j'ai voulu essayer celle de Christophe Felder

Une très bonne crème au beurre

Felder l'a appelé "légère" : je suis parti d'un fou rire ! Pensez sucre, beurre et le reste et oubliez la légèreté.

La Crème au Beurre de Christophe Felder

Plus sérieusement, Felder l'appelle "légère" à cause de la meringue Italienne qui allège la texture pour un résultat qui finalement, semble plus léger en bouche

La Crème au Beurre de Christophe Felder

Cette crème sert à de nombreuses recettes, voir ICI

La Crème au Beurre de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

La Crème au Beurre de Christophe FelderLa Crème au Beurre de Christophe Felder


Pour acheter le livre :

Pâtisserie !

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La recette se trouve Page 276

La Crème au Beurre de Christophe Felder

Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre

La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand

● Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)

● Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

● Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

● Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue

La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder

Une version pistache de la crème au beurre

La Crème au Beurre de Christophe Felder

Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets

La Crème au Beurre de Pierre Hermé

Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées

La Crème au Beurre de Christophe Felder

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Chef : Christophe Felder Temps de préparation : 40 Minutes Volume : 900 grammes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Au Beurre, Crème Dessert, 
Jaunes d’oeuf Meringue italienne
 4
Ingrédients
  • Pour 900 g

  • La meringue Italienne
  •   40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres
  •   100 grammes de Sucre
  •   70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs
  •   25 grammes de Sucre
  • La pâte à bombe
  •   5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes
  •   240 grammes de Sucre
  •   100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
  • Beurre
  •   360 grammes de Beurre. Laissé 30 minutes à température ambiante
  • En option
  •   Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...


  • Pour 700 g

  • La meringue Italienne
  •   31,1 grammes d'Eau. 3,11 Centilitres/31,1 Millilitres
  •   77,7 grammes de Sucre
  •   54,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs
  •   19,4 grammes de Sucre
  • La pâte à bombe
  •   3,8 Jaunes d'Oeuf. 76 grammes
  •   186,6 grammes de Sucre
  •   77,7 grammes d'Eau. 7,77 Centilitres/77,7 Millilitres
  • Beurre
  •   280 grammes de Beurre. Laissé 30 minutes à température ambiante
  • En option
  •   Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...


  • Pour 450 g

  • La meringue Italienne
  •   20 grammes d'Eau. 2 Centilitres/20 Millilitres
  •   50 grammes de Sucre
  •   35 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs
  •   12,5 grammes de Sucre
  • La pâte à bombe
  •   2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes
  •   120 grammes de Sucre
  •   50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres
  • Beurre
  •   180 grammes de Beurre. Laissé 30 minutes à température ambiante
  • En option
  •   Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

  • Vous aurez besoin de ...
    Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
    Spatule Silicone Le Creuset
    Casserole Scanpan
    Pinceau à pâtisserie
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Bol en Inox Large
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
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    Instructions


    Préparation des ingrédients

    1. Avant de commencer la recette, on doit laisser les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante 30 minutes, ils monteront mieux

    2. On doit également avoir un Beurre (360 g) à température ambiante : laisser ramollir à température ambiante 30 minutes minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise

    3.  Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un Beurre (360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !

    La Crème au Beurre de Christophe Felder La Crème au Beurre de Christophe Felder La Crème au Beurre de Christophe Felder

    La meringue italienne

    4.  Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le Sucre (100 g) dans une casserole

    5. Cuire à feu très vif

    6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop

    7.  Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...

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    Casserole ScanpanPinceau à pâtisserie

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    8. Mettre les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) et le Sucre (25 g) dans un bol propre

    9. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

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    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

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    10. Après 5 minutes, augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre 5 minutes

    11.  Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C

    12. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à Vitesse Maximale

    13.  Rappel : il ne faut jamais arréter de battre des blancs sans quoi ils retombent !

    14. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu

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    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

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    15. Verser en filet ce sirop tout en fouettant

    16. Avant d'ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à fouetter et monter les blancs avant de verser !

    17.  Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

    18. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

    19. Continuer de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre 5 minutes et 10 minutes)

    20. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante

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    La pâte à bombe

    21. Fouetter les Jaunes d'Oeuf (5) dans un nouveau bol. On cherche à faire mousser les Jaunes d'Oeuf, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat

    22.  Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le Sucre (240 g) et l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)

    23. Attendre que la température atteigne 118 °C

    24. Verser ce sirop sur les Jaunes d'Oeuf

    25. Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !

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    26. Ajouter le Beurre (360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !

    27. Incorporer au fouet à main

    28. L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après quelques secondes

    29. Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau quelques secondes

    30.  Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème

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    Mélange Meringue / pâte à bombe

    31. Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au Beurre

    32. Incorporer délicatement avec un fouet à main

    33.  Ne pas fouetter !! On cherche à ne pas casser la texture des blancs fouettés

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    Le Résultat

    Voilou ! A utiliser tout de suite dans vos desserts

    Si vous l'utilisez le lendemain, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais. Elle va durcir : il faudra la faire ramollir à température ambiante.

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    Jaunes d’oeuf Meringue italienne
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Cicilabel
    “Excellente crème au beurre, aérienne et non écoeurante, je n’avais pas de praliné je l’ai aromatisée à la vanille et du chocolat au cacao pur. Les mesures prises sont celles de 700 gr de crème.“

    FX répond :
    Bravo !
     

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    La Crème Pâtissière de Christophe Felder


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    22 commentaires

    Zak Vendredi 20 Avril 2018

    Thank you for another great recipe. Im really glad I came across your website... Quick question - when I add the syrup to the egg yolks, do I whisk it until it cools down to room temperature, as in the Italian meringue?

    Thanks!

    FX (François-xavier) Vendredi 20 Avril 2018

    Hey Zak, That's better if you let it cool down otherwise when it's too hot it could destroy the italian meringue when folding

    Nadia Samedi 16 Juin 2018

    Bonjour j'adore votre blog c'est succès garantie avec vos recette !!! Je voulais savoir si on pouvais utiliser cette recette pour garnir des macaron ? Si oui on l'aromatise à quoi de préfèrance ? Merci

    FX (François-xavier) Samedi 16 Juin 2018

    C'est une bonne question. Oui, on utilise parfois cette creme au beurre pour garnir des {{macaron*macarons}}, comme par exemple une garniture de creme vanille.

    Hermé utilise cette technique d'ailleurs si je me rappelle.

    Ce qui me rappelle également que je dois publier sa recette de macarons vanille dès que je trouve le temps !

    Hyard Mercredi 20 Juin 2018

    Bonjour jaimerai vous demander vu la quantite de sucre il ya 365g de sucre dans la recette n est ce pas trop sucre jaimerai avoir votre avis

    FX (François-xavier) Mercredi 20 Juin 2018

    Non ! Il y a 360 g de Beurre.

    Pour le Sucre, il en faut 240 g.

    Mathéo Lopez Lundi 5 Août 2019

    Bonjour, peut on réduire la quantité de sucre dans la pâte à bombe, quand même énorme, sans risque de rater la recette? Lorsquon sort la crème réservée au frigo, faut il la refouetter lentement? Merci!

    FX (François-xavier) Lundi 5 Août 2019

    Bonjour - J'ai mis en ligne une creme au beurre plus légère (enfin.. ca reste une creme au beurre !), avec moins de sucre et plus rapide a faire

    La recette est ICI

    Mathéo.Lopez Lundi 5 Août 2019

    Bonjour, merci pour votre réponse, je dois faire un fraisier pour demain soir, je réaliserai donc cette crème au beurre, simplement je tenterai de réduire le sucre de la pâte à bombe (pas énormément, je mettrais genre 180 grammes)
    . Honnêtement je ne pense pas que cela impact la structure de la crème, enfin je vous dirai çà ! Bonne journée !

    Mathéo.Lopez Lundi 5 Août 2019

    Ah j'ai failli oublier, la recette entière (360 gr de beurre) sera t-elle trop pour un fraisier de 18 cm de diamètre, et dune hauteur raisonnable, 4/5 cm ? Sachant quelle sera mélangée à 200 grammes de crème pâtissière, la moitié suffirait-elle? Merci encore de m'accorder de votre temps !

    FX (François-xavier) Lundi 5 Août 2019

    Les quantités "pour 700 g" devraient suffire, mais ... Il vaut mieux en avoir un peu trop que pas assez... prenez les quantités de la recette entière

    Mathéo Lopez Mardi 6 Août 2019

    Merci beaucoup !

    Anonymous Jeudi 19 Décembre 2019

    Félicitations pour votre blog, il est au top.

    Je voudrais savoir pour réaliser un moka et garnir de crème une génoise cuite dans différents moules à charnières allant de 20, 24, ou 28 cm de diamètres
    quel recette faut-il prendre, celle de 900 gr ou 700 gr ou 450gr. Merci pour votre réponse.

    FX (François-xavier) Jeudi 19 Décembre 2019

    A vue de pif, je penserais que 750 g devrait suffire pour un 24 cm de diamètre

    Je dois ajouter bientot une recette de Moka...

    Olivier Jeudi 25 Mars 2021

    Bjr,je veux faire une génoise crème au beurre moka quelle quantité de café dois je mettre merci

    Olivier Jeudi 25 Mars 2021

    Bjr,la pate a bombe doit elle être refroidie avant l'ajout du beurre mou merci à vous

    FX (François-xavier) Jeudi 25 Mars 2021

    pour les quantités, ca depend vraiment du dessert !

    Et la pate a bombe na pas besoin d'etre refroidie. En fait, on fouette pour la terminer et elle refroidie ainsi

    Olivier Vendredi 26 Mars 2021

    Merci pour votre rapidité

    Lizz Lundi 1 Mai 2023

    Hello FX,

    J'espère que vous allez bien
    J'a une petite question. Je cherche a réalisé un opéra revisité passion/framboises et je souhaite réaliser une crème au beurre légère de christophe felder à la passion. J'ai un doute sur comment procéder. Ou et comment ajouter la purée de passion à ma crème au beurre stp? merci à toi

    FX (François-xavier) Lundi 8 Mai 2023

    Il faudrait essayer de remplacer l'eau par du jus de fruit désiré, mais avec le risque que certains fruits peuvent acidifier et faire "trancher" la crème ; Il faudrait essayer pour voir.

    Helene Mercredi 27 Septembre 2023

    Crème au beurre réalisée sans difficulté grâce à toutes les indications de la recette ainsi que la génoise. Je ne suis jamais déçue lorsque j’utilise l’une de vos recettes !

    FX (François-xavier) Jeudi 28 Septembre 2023

    Merci Helene !

     

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