Les madeleines de Conticini, du livre Sensations
À propos de la recette
Des madeleines citron du chef Conticini, vraiment bonnes et moelleuses
Origine de la recette
On ignore l'origine de la recette.
● On a retrouvé des moules en forme de coquilles dans les fouilles de Pompei
● La légende veut qu'une jeune fille Madeleine offrait des gateaux aux oeufs moulés dans une coquille saint-jacques aux pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle
● Le pâtissier de Taleyrand (Avice) aurait inventé la madeleine mais c'est Antonin Carême qui lui aurait donné son nom. Antoine Carême aurait conçu certains menus avec des "gâteau à la madeleine"
La madeleine de Commercy :
● Selon certains, la madeleine serait tout simplement originaire de la Meuse, de Bar-le-duc ou de Commercy. Au XIXe siècle, la madeleine de Commercy pesait 80 à 100 grammes, mesurait 12 cm de long et 8 cm de large pour 4 cm d'epaisseur.
● On ne croit plus à présent que la madeleine ait été apportée par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski
● Il apparait que la madeleine existait du temps de Mme du Fargis qui s'appelait Madelaine (avec un a), explication qui est appuyé par l'écu de Mme de Fargis qui etait semé de ces coquillages : Cela serait la véritable explication
● La madeleine de Commercy gagna en popularité à partir des années 1810. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.
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Un très bon livre de pâtisserie que je recommande
La recette se trouve Page 316
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai diminué la quantité de Beurre (115 g au lieu de 135 g) et augmenté la quantité de Farine (160 g au lieu de 125 g), car je trouvais que la pâte manquait de "force" pour faire une belle bosse
● J'ai augmenté la quantité de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) : 10 g au lieu de 5 g dans la recette originale, car avec 5 g, mes madeleines ne levaient pas assez
● J'ai cuit à 200 °C au lieu de 160 °C, car mes madeleines restaient trop plates
● Je fais reposer la pâte 2 heures au lieu d'1 heure, car je trouve le résultat meilleur
Comparaison des 3 recettes de Madeleines
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
● Avantage : La recette est juste divine ! La bosse se forme sans problème, et le gout est celui d'une madeleine traditionnelle parfaite
● Inconvénient : La recette nécessite 4 heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle...
● Inconvénient : Cette madeleine sèche assez vite, et doit être consommée dans les 48 heures, conservée dans un récipient hermétique
Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy
● Avantage : La recette est surement ma recette préférée de madeleines. J'adore sa texture moelleuse, et la bosse lui donne une très belle forme
● Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !
● Inconvénient : Cette madeleine a moins de saveur, car Guy Savoy n'y ajoute ni vanille ni zeste de citron. ( Il suffit en fait d'en rajouter à la recette )
Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini
● Avantage : La recette est une des meilleures recettes de madeleines. Cette recette comporte quelques elements qui les rendent plus onctueuses
● Inconvénient : La recette nécessite 2 heures de repos au frais
Sortir le Beurre (115 g) du frais et le laisser ramollir 30 minutes à une heure, afin d'obtenir un beurre pommade
A gauche : Voici la couleur et l'aspect du Beurre : il est mou et à température ambiante
Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le Beurre au micro-ondes
Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique et lui faire perdre son "énergie" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.
1. Verser les Oeufs (3) entiers, le Sucre (120 g), le Sel (1 pincée), le Miel (20 g), les graines de la Gousse de Vanille (1), dans un bol
2. Conseils: Pour ameliorer la texture, les Oeufs doivent être à température ambiante, le Sucre doit être blanc (pas roux !) et le Miel devrait être "épais" et pas liquide, idéalement
3. Gratter le Zeste de Citron (1) : Le mieux et d'utiliser une microplane
4. Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !
5. La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
6. Ajouter le Zeste de Citron dans le bol et mélanger avec un fouet à main. On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique
7. Puis ajouter l'Huile d'Arachide (1 c. à soupe) et l'Extrait d'Amandes amères (3 gouttes) et mélanger à nouveau
8. Pour l'huile, je prends une huile neutre genre huile de pépins de raisins
9. Tamiser la Farine (160 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (10 g) sur le bol
10. Le Beurre doit être mou à présent. Ajoute et mélanger
Batteur electrique Bosch
Fouet Professionnel De Buyer
11. Terminer en ajoutant et en mélangeant le Lait (10 g ou 0,96 Centilitre/9,6 Millilitres) froid
12. Le résultat est une pâte qui est mi liquide mi solide
13. Couvrir la pâte, en filmant au contact avec un film alimentaire étirable
14. Réserver au refrigérateur pendant 2 heures minimum. Conticini mentionne 1 heure, mais perso je préfère laisser 2 heures
Ramollir la pâte
15. Sortir la pâte du frais et laisser ramollir à température environ 30 minutes à une heure
16. Si vous avez laissé la pâte quelques heures au frais comme indiqué plus haut, cela sera nécessaire afin de pouvoir verser cette pâte dans les moule (la pâte durcit au frais)
Préparation des moules
Vous aurez besoin de moules à madeleines
J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL
Moules en métal : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moules en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir
Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
Moule à 12 Madeleines Anti-Adhérent Métal
Moule à Madeleines Silikomart en Silicone
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du beurre car cela peut noircir les madeleines
Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent !
En résumé :
● Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
● Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
● Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
Mise en poche à douilles
Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles
L'autre solution sera de verser avec une cuillère
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Remplissage des moules
17. Remplir la poche à douilles et "visser"
18. Remplir les empreintes du moule à 90%
second repos au frais
19. Les premières fois, on a tendance a trop mettre de pâte dans les empreintes : les madeleines auront alors une forme de dôme ! Si on veut obtenir une jolie bosse, il ne faut pas mettre trop de pâte dans les empreintes
20. Puis, faire reposer au frais, une seconde fois, pendant 15 minutes
Préchauffage et technique de la double plaque
21. Ne pas utiliser de four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), mais plutôt un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") avec chaleur "par le dessous"
22. Une astuce est de faire chauffer une plaque ou comme sur la photo, une pierre à pizza (J'utilise la pierre à pizza, qui permettra un "effet souffle").
Cuisson
23. 
Placer au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant 8 minutes à 13 minutes suivant votre four (je cuis en général pendant 10 minutes)
24. Ne pas enfourner plus d'une plaque !! (mauvaise repartition de chaleur) : Une plaque à la fois (sauf si chaleur tournante)
Voila le travail !
Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule
Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
Merci pour les madeleines de conticini, c'est une réussite.
Je m'étonne encore que la sécu ne les rembourse pas...
Bonjour François,
(j'ai remplacé le beurre par de la margarine car je n'aime pas le beurre).
merci pour cette recette qui a fort bien fonctionné
Est-ce possible de remplacer le beurre par de d'huile et si oui dans quelle proportion ?
J'ai vu des recettes a base d'huile, mais je pense que cela va changer le gout de la madeleine... je ne le fais pas personnellement
Pour remplacer, au lieu de 155 g de beurre, voir avec 90 g d'huile neutre genre Pepins de raisins
merci pour le partage, superbes bosses et un goût extra
Bonjour, sur internet je trouve des proportions différentes pour les madeleines Lenotre: ca serait (pour 3 oeufs) 150g de farine et 125g de beurre. Cette recette serait-elle une variante? Merci!
Je ne comprends pas... vous mettez un commentaire sur la recette de lenotre, sur .... une page de Conticini