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Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Caramel Crémeux Et Gelées

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/cremeux-caramel-2/

Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

Une recette de Sébastien Bouillet Vendredi 28 Octobre 2022
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Un délicieux caramel beurre salé

FX (François-xavier)

À propos de la recette

On a déjà vu ensemble des recettes de crémeux caramel, pour des tartes et des entremets. Cette version de Christophe Michalak était celle que j'utilisais le plus souvent (ICI)

Mais je vous propose une autre recette, celle de Sébastien Bouillet, qui utilise tout simplement un Caramel Beurre Salé, pour un gout authentique !

Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

Un crémeux à la saveur intense que j'aime utiliser avec des pommes, des poires, et utiliser pour une crème fouettée caramel

Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

A Lyon

Si vous passez par Lyon, n'hésitez pas à gouter les pâtisseries de Bouillet dans une de ses boutiques, comme je le fais comme quand je passe par cette ville, une de mes préférées

Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

Ici, j'ai visité la boutique de la Croix-Rousse, qui est le lieu ou tout a commencé (car la pâtisserie Bouillet est une affaire familiale)

Pâtisserie Bouillet
15 Pl. de la Croix-Rousse
69004 Lyon

Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

A propos des Crémeux, Gelées et Confits...

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit (parfois 'compotée' ) est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


Source de la recette

J'ai pris cette recette dans le Magazine "Fou de Pâtisserie", Numéro 10

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet


La recette se trouve Page 123

Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

Comparaison des 2 recettes de Crémeux Caramel

Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

Avantage : Un gout authentique de caramel beurre salé

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

Avantage : Ce crémeux caramel tient bien en entremets

Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

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Chef : Sébastien Bouillet Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Caramel, Crémeux Et Gelées, 
Beurre salé Caramel Glucose
 4.2
Ingrédients
  • Pour 490 g (Poids utile)

  •   75 grammes de Glucose
  •   150 grammes de Sucre
  •   300 grammes de Crème Liquide Entière. 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres
  •   90 grammes de Beurre Salé demi-sel


  • Pour 327 g (Poids utile)

  •   50 grammes de Glucose
  •   100 grammes de Sucre
  •   200 grammes de Crème Liquide Entière. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres
  •   60 grammes de Beurre Salé demi-sel


  • Pour 653 g (Poids utile)

  •   100 grammes de Glucose
  •   200 grammes de Sucre
  •   400 grammes de Crème Liquide Entière. 36,36 Centilitres/363,64 Millilitres
  •   120 grammes de Beurre Salé demi-sel

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Balance Alimentaire
    Fouet Professionnel De Buyer
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Film alimentaire étirable
    Instructions

    1.  Dans une casserole, faire chauffer le Glucose (75 g) jusqu'à ébullition, à feu moyen/fort

    2.  Je vous conseille d'utiliser une casserole aux bords très hauts : vous verrez plus tard pourquoi c'est nécessaire

    Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

    Sirop de GlucoseCasserole ScanpanCasseroles Tefal

    3. Ajouter le Sucre (150 g) en plusieurs fois : verser 1/3, attendre qu'il fonde, puis recommencer

    Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

    Balance Alimentaire

    4.  Pendant la cuisson, faire chauffer la Crème Liquide Entière (300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres) (je préfère au micro-ondes plutôt qu'en casserole)

    Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

    5.  Ne pas introduire de cuillère ou de spatule dans la casserole. Juste secouer la casserole pour remuer

    6. Attendre une belle coloration "dorée"/"ambrée"/"rousse", mais pas trop foncée (sinon le caramel sera aigre)

    Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

    7. Verser alors en filet la Crème Liquide Entière (300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres) (mieux si elle est chaude, car cela évitera les projections)

    8.  Opération dangereuse ! Attention aux projections ! Le caramel brule, et la crème va faire projeter du liquide brulant. Prenez bien une casserole aux bords très hauts. Eloignez les enfants !!

    Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

    9. Il faut continuer à cuire

    Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

    10. Lorsque les méchantes projections et bulles commencent à se calmer, ne pas hésiter à mélanger

    11.  Cuire et vérifier la température : on cherche à atteindre 103 °C

    Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

    Fouet Professionnel De BuyerThermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    12. Lorsque les 103 °C sont atteints, verser dans une cuve propre (et bien sèche)

    13. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la température chute à 40 °C

    Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

    Bol InoxBol en Inox Large

    14. Une fois les 35 °C/40 °C atteints, ajouter le Beurre Salé demi-sel (90 g) coupé en morceaux. On a fait tomber la température avant d'ajouter le beurre afin de ne pas le cuire, ce qui donnerait un mauvais gout

    15.  C'est mieux si le beurre est froid, et non ramolli

    16. Mélanger afin d'incorporer

    Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

    17. Voilou, à utiliser tout de suite

    Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

    Film alimentaire étirable

    Le Résultat

    Vous pouvez conserver au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable

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    Beurre salé Caramel Glucose
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