L'irrésistible tiramisu de Christophe Felder, mariant harmonieusement mascarpone onctueux, café enivrant et savoureux biscuits, pour un dessert italien aussi exquis que mémorable
À propos de la recette
Voici un vrai Tiramisu de pâtissier professionnel, avec cette recette de Christophe Felder
Le chef nous donne une recette qui permet d'obtenir un tiramisu de compétition, avec un très beau visuel simple et élégant, et avec des saveurs vraiment parfaites en bouche
Résultat, un véritable régal que tout le monde adore !
Certes, cela prend un peu plus de temps que de tremper des boudoirs tous secs dans le café, cette recette se prépare sur quelques heures, mais le résultat sera à la hauteur de l'effort
Origine de la recette
Tiramisu se traduit de l'Italien par "relève-moi"
La forme actuelle avec du mascarpone (fromage de vache triple-crême) est en fait récent
Rappel: On dit du mascarpone et non de la mascarpone !
Les origines:
● Il aurait été proposé pour la première fois au XVIe siècle au duc de Toscane "Cosme III" a Sienne. Ce dessert lui aurait tellement plu qu'il ramena la recette à la cour de Florence
● Puis c'est à Trevise que le mascarpone aurait été ajouté
● Selon la légende, les vénitiennes faisaient du Tiramisu à la Renaissance comme aphrodisiaque
● La recette actuelle (ainsi que le nom) aurait été créée dans un restaurant de Trévise, Le Beccherie au début des années 1970
● En Amérique, c'est à San Francisco que le Tiramisu a commencé sa conquete du continent (immigration Italienne), il est parfois nommé chez les anglo-saxons "Tuscan Trifle"
Le Beccherie
Piazza Ancilotto, 9
31100 Treviso TV, Italie
Tél: +39 0422 540871
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 331
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai multiplié les quantités pour avoir plus de biscuit (je le trouvais trop fin), ainsi que le sirop
● Dans le sirop, j'ajoute un peu de Extrait d'Amandes amères et Extrait de vanille
Les 2 biscuits
1. Préparer les Biscuits Tiramisu (2) : un biscuit à base de biscuit cuiller, parfumé au café, et donc idéal pour le tiramisu. Une recette de Felder
2. Vous devez en obtenir 2 biscuits, chacun de dimension de l'entremets et 1,2 cm d'épaisseur
La crème
4. Ensuite, préparer la Crème Mascarpone (Pâte à Bombe) (1 kg), une recette de Felder également
5. Il vous en faudra 1 kg
Le sirop
7. Pour le sirop, mélanger le Café liquide (expresso) (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), le Sucre (117 g), la Liqueur d'Amandes (66 g ou 6,6 Centilitres/66 Millilitres), l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes), l'Extrait de vanille (1 c. à soupe)
Le cadre
8. Vous verrez que pour la suite, j'utilise un cadre, ce qui est très pratique. Mais on peut également s'en passer
Cadre Extensible Carré De Buyer
Montage
9. Poser un des Biscuits Tiramisu au fond du cadre
10. Imbiber généreusement avec le sirop, à l'aide d'un pinceau de cuisine
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
11. Poser une moitié de la Crème Mascarpone (Pâte à Bombe) (500 g)
12. Etaler avec une spatule coudée
13. Poser le 2ème Biscuits Tiramisu
14. Pour être sur d'avoir des couches bien droites, on peut poser une petite plaque en appuyant délicatement
15. Imbiber généreusement avec du sirop, à l'aide d'un pinceau de cuisine
16. Verser la 2ème moitié de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe) (500 g)
17. Etaler avec une spatule coudée
18. Placer au frais pendant 2 heures minimum, mais 4 heures idéalement
19. Après le passage au frais, sortir l'entremets
20. Décercler si vous aviez pris un cadre, comme moi, en passant une lame sur les côtés
21. Ensuite, pour faire des motifs, l'auteur propose d'utiliser une grille du four afin de réaliser des stries sur l'entremets : c'est ce que je faisais auparavant
22. Mais depuis quelques temps je préfère utiliser un chablon, c'est ce que je vous montre
23. En guise de chablon, j'utilise tout simplement un "set de table", ou napperon, en silicone, qui a des trous
24. Poser le chablon sur l'entremets
25. Saupoudrer de Cacao en Poudre à l'aide d'un tamis ou d'une passoire (je prends une bonne marque professionnelle, type Valrhona)
26. Je vous recommande de placer ensuite l'entremets au frais pendant minimum 30 minutes : cela va humidifier le Cacao en Poudre, et évite qu'il s'envole quand on enlève le chablon : les motifs seront ainsi plus nets !
27. Après le passage au frais, retirer le chablon
Cacao en Poudre
Chocolat en poudre Monbana
28. Ébarber en coupant les côtés
29. Les chutes ne sont pas perdues pour tout le monde ! Tout le monde les picore...
Voilou, c'est presque prêt !
Se conserve un jour sans problème, maximum deux jours.
C'est drôle, je viens e publier une recette de "The Tiramisu" hihi!
Pouvez-Vous me dire à quel moment vous intégrez les 6 feuilles de gélatine dans le "ze tiramisu".. Merci pour votre magnifique blog et vos nombreuses photos et astuces.
Merci Charlotte ! Cela fait deux fois cette semaine... j'ai surement besoin de vacances ! Jai aussitôt ajouté l'étape qui manquait. Il faut ajouter la gélatine ramollie dans le sirop dès que le sirop est fait, et ajouter hors du feu.
Par ailleurs, il ne faut pas "6 feuilles de gélatine" comme vous indiquez, mais 6 GRAMMES de gélatine, c'est à dire environ 3 feuilles
Bonjour,
Je tiens à vous dire que votre blog est super, je cherchais une recette de sorbet framboise sur le net et j'ai consulté votre recette que j'ai réalisée . Elle est parfaite. Votre blog est très complet et bien expliqué. Les recettes en image c'est top.
Maintenant j'aimerais réaliser "ze tiramisu" mais en cercle de 20 cm de diamètre. Pourriez-vous me dire si les quantités du biscuit et de la crème pourraient convenir. Merci
Je suis en train justement de publier la recette du tiramisu en cercle... revenez dans quelques jours !
Bonjour,
Pour un cercle de 20 cm , les quantités pour le biscuit et la crème sont les mêmes ?
Les quantités indiquées sont pour un carré de 28 cm ou pour un cercle de 30 cm de diamètre
Donc, pour un cercle plus petit de 20 cm de diamètre
Il faudrait diviser les quantités par 2,25
( pow(30,2)/pow(20,2) )
Je pensais qu’il ne fallait pas mettre la gélatine dans un liquide bouillant. Felder d’ailleurs ne le fait pas. Ça ne pose pas de problème de la mettre dans le sirop? Merci de votre réponse
Non, j'ai vu plusieurs chefs le faire en milieu professionnel dont un M.O.F, et on peut supposer qu'ils savent si c'était un problème....
Il faut juste dissoudre hors du feu, puis verser en filet aussitôt
Bonjour François.
J'ai réalisé cette crème. C'est un délice et elle est d'une tenue parfaite! Par contre, j'aimerais savoir si on peut la congeler? Merci beaucoup
Question idiote… Je n'ai pas tout lu! Désolée…
No Problem !
Bonjour,
Superbe site que le vôtre et très utiles conseils pour appliquer au mieux la recette de Felder et ne rien rater. Bravo ! Quelle maitrise !
Une question cependant : combien de temps au congélateur après avoir enlevé le cercle et avant de saupoudrer de cacao ?
Merci d'avance !
Juste le temps nécessaire pour faire durcir, 1 heure
Bonjour est-ce que en peux le conserver au frais plus que 2 jours, merci
techniquement ca doit etre possible, mais il risque de détremper un peu trop a mon avis apres 2 ou 3 jours
Recette magnifiquement bien expliquée !!!Se congele t il 3mois?
Ca m'étonnerait aussi longtemps.
En fait je trouve toujours decevantes les congélations de crèmes a base de mascarpone... mais vous pouvez essayer
Bonjour François, quelle quantité de crème mascarpone faut-il préparer pour ce tiramisu? Merci
cest la quantité indiquée dans la recette de la creme mascarpone.
Il faut cliquer la recette de la creme mascarpone et prendre les quantités indiquées par défaut
Je profite de ce premier message pour vous remercier pour vos nombreuses recettes dont j'ai partagé les réalisations pour le plus grand bonheur de tous !
Pour un tiramisu optimal, me conseillez vous de le préparer le matin tôt pour lui laisser les 4h de repos que vous indiquez ? ou bien de le faire la veille pour le laisser reposer 12+ heures ?
Merci
Bonjour
4 heures c'est le minimum pour que le tiramisu soit bien imbibé et soit a la bonne texture.
12 heures c'est bien egalement, mais je prefere le faire le jour meme et laisser 4+ heures.
Par contre ne pas laisser plus d'un jour, car la creme a tendance a perdre en qualité
Bonjour
Bravo pour votre site que je connais depuis quelques années.
Une question: Combien de parts conseillez vous pour un carré de 25X25 cm? Pour un gourmet évidement, pas un gourmand ni un glouton
hello. C'est difficile a dire car cela dépend de l'appétit, mais je dirais environ 12-14 parts ?
Bonjour,
Une autre question. Quelle hauteur de réglette pour obtenir un biscuit de 12mm d'épaisseur?
12 mm pile-poil, ou moins, pour tenir compte de l'augmentation de volume produit par l'utilisation de la levure chimique.
Je suis désolé de mon retard ! Suite au trafic de plus en plus grand de mon site, j'ai passé les derniers jours à migrer le blog sur un nouvel hebergeur, qui m'avait demandé de ne rien toucher pendant le transfert.
Pour repondre a votre question, et bien sachez que le biscuit gonfle, donc il faudra prendre des hauteurs de reglettes plus petites