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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Pailleté Feuilletine fait maison

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      Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert À L’Assiette Dessert

https://cuisinedaubery.com/recipe/le-pompom-coco-cedric-grolet/

Le Pompom Coco de Cédric Grolet

Une recette de Cédric Grolet Samedi 23 Avril 2016
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Le talentueux pâtissier de l'hôtel Meurice propose un dessert à base de noix de coco qui évoque une boule de neige lancée d'un pays exotique

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un joli dessert à servir à l'assiette, original et unique !

Le Pompom Coco de Cédric Grolet

Un dessert élégant, aux saveurs exotiques

Le Pompom Coco de Cédric Grolet

Ce qui me fait penser à une boule de neige lancée depuis une île exotique... et qui atterrit dans votre assiette

Le Pompom Coco de Cédric Grolet

Source de la recette

Une recette trouvée dans "Fou de Pâtisserie", numéro 8 (Novembre 2014)

Une recette de Cédric Grolet, qui était à cette époque le chef pâtissier de l'hôtel Meurice à Paris, déja reconnu dans le milieu pour ses créations à l'esthétique soignée

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Pompom Coco de Cédric Grolet
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La recette se trouve Page 69

Le Pompom Coco de Cédric GroletLe Pompom Coco de Cédric Grolet

Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran

Le Pompom Coco de Cédric Grolet

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● J'ai pris ma propre recette de sablé au lieu du sablé speculoos de la recette, car il me restait de la pâte sablée que je voulais ré-utiliser. Pas très important, car cela sert juste de "socle"

● J'utilise de la Gélatine plutôt de l'Agar Agar (j'indique dans les ingrédients l'Agar agar si vous tenez à l'utiliser)

● Pour la mousse coco, je n'ai utilisé que 9 feuilles de gélatine, et c'était suffisant

● Pour les chips coco, j'utilise des cure-dents afin de faire tenir et sécher

Le Pompom Coco de Cédric Grolet

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Chef : Cédric Grolet Temps de préparation : 1 H 30 Min Temps de cuisson : 10 Minutes Temps de repos : 4 H Volume : 13 Boules Pompom Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert À L’Assiette, Dessert, 
Beurre de cacao Chocolat blanc Fruit de la passion Malibu Mangue Noix de coco
 5
Ingrédients
  • Le Sablé
  •   260 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette, voir ICI
  • L'insert Passion Coco
  •   225 grammes de Purée de Passion (1ère moitié)
  •   150 grammes de Purée de Coco (1ère moitié)
  •   10 grammes de Gélatine en feuilles (=5 feuilles) (ou 7 grammes d'Agar agar)
  •   60 grammes de Sucre
  •   125 grammes de Purée de Passion (2ème moitié)
  •   125 grammes de Purée de Coco (2ème moitié)
  •   50 grammes de Mangue Fraiche
  • La Mousse Coco
  •   250 grammes de Crème Fraiche (1ère moitié)
  •   250 grammes de Crème Fraiche (2ème moitié)
  •   9 feuilles de gélatine (18 grammes)
  •   180 grammes de couverture chocolat ivoire
  •   35 grammes d'alcool "Malibu"
  •   270 grammes de purée Coco
  • Les Chips Coco
  •   1 Noix de Coco
  •   500 grammes d'Eau (ou de jus de coco)
  •   500 grammes de Sucre
  • L'enrobage Blanc
  •   300 grammes de l'Enrobage Blanc
  •   300 grammes de Beurre de Cacao
  • Le Glaçage Blanc
  •   125 grammes d'Eau
  •   250 grammes de Sucre
  •   250 grammes de Glucose
  •   145 grammes de Lait Concentré sucré
  •   16 grammes de Gélatine
  •   265 grammes de Chocolat Blanc
  •   4 grammes de Dioxyde de Titane
  • Déco
  •   du Sucre Neige. Pour la recette, voir ICI

  • Vous aurez besoin de ...
    Beurre de Cacao Brut
    Plaque de cuisson
    Gants Anti-Chaleur
    Toile de cuisson anti-adhésive
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Feuilles de gélatine
    Gélatine en poudre
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    Instructions


    Le sablé

    1. Réaliser la Pâte Sablée (260 g) : La recette est ICI

    2. Abaisser la pâte au rouleau

    3. Découper des cercles qui serviront de socle pour la boule coco (environ 6 cm de diamètre)

    4. Découper des cercles à l'interieur, on obtient alors des "anneaux"

    5. Laisser au frais 2 heures

    6.  Cuire à 160 °C jusqu'à coloration

    Le Pompom Coco de Cédric Grolet Le Pompom Coco de Cédric Grolet Le Pompom Coco de Cédric Grolet

    Plaque de cuissonGants Anti-ChaleurToile de cuisson anti-adhésive

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    L'insert Passion Coco

    7. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide (j'utilise des glaçons)

    8.  Faire chauffer la première moitié de purées, jusqu'au frémissement

    9. Ajouter la Gélatine, le Sucre

    10. Au besoin, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

    11. Ajouter la deuxième moitié des purées

    12. Découper la mangue en petits cubes "minestrone"

    13. Ajouter la mangue

    14. Mettre l'appareil dans une poche à douille (ou une bouteille comme sur la photo)

    15. Verser dans des moules sphériques de 3,5 cm de diamètre

    16.  Réserver au congélateur quelques heures afin de durcir

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    Bol InoxBol en Inox Large

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    La Mousse Coco

    17. On ramollit la Gélatine dans de l'eau froide

    18.  On fait bouillir la Crème

    19. On ajoute la Gélatine

    20. On verse le liquide bouillant sur le chocolat couverture blanc "ivoire", et mélanger (1ère moitié)

    21. Ajouter la 2ème moitié de Crème

    22. Verser alors l'alcool "Malibu" et la purée de Coco, puis mixer

    23.  Même si cela n'était pas indiqué dans la recette originale, j'ai préféré réserver au frais pendant 30 minutes (pas plus à cause de la gélatine)

    24. Monter/fouetter au fouet électrique jusqu'à une consistence de crème chantilly

    25. Mettre en poche à douille

    26. Verser une moitié dans des moules sphériques de 5 cm de diamètre

    27. Démouler les insert passion coco encore congelés, et les enfoncer (ils doivent être positionés au centre de la mousse)

    28. Remplir à rabord les sphères de mousse coco

    29.  Réserver au congélateur

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    Feuilles de gélatineGélatine en poudre

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    Les Chips Coco

    30. Percer des trous aux extrémités de la Noix de coco (vous verrez des points noirs reconnaissables), à l'aide d'un tournevis et d'un marteau (attention à ne pas vous blesser !!)

    31. Vider le jus de coco

    32. Filtrer ce jus de coco et réserver

    33. Faire "cuire" la noix de coco au four à 200 °C pendant 10/20 minutes : retirer quand la noix craque

    34. La noix de coco est maintenant plus tendre : Il suffit de frapper avec un rouleau à pâtisserie et elle se brise

    35. À l'aide d'un économe, tailler de fines lamelles

    36.  Porter à ébullition le Sucre et l'Eau afin de réaliser un sirop.
    Au lieu de l'eau, j'ai utilisé le jus de coco que j'avais réservé

    37. Au lieu de "parsemer de sirop" (comme mentionné dans la recette originale), j'ai trouvé que cuire les lamelles dans le sirop permettait de les ramollir pour les enrouler beaucoup plus facilement

    38. Laisser cuire les lamelles de coco dans le sirop au moins 10 minutes

    39. Enrouler les lamelles et les piquer avec un cure-dents pour les faire tenir

    40.  Faire sécher 12 heures

    41. Après ce temps, on peut retirer les cure-dents : les chips coco sont sèches et tiennent parfaitement : Réserver jusqu'à leur utilisation au montage

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    L'enrobage Blanc

    42. Faire fondre les deux ingrédients ensemble et mélanger

    43. Tremper les boules congelées, à l'aide d'un pic en bois ou en métal enfoncé dans les boules (ne surtout pas verser le liquide sur les boules : cela ferait des marques de "coulées", or on veut une couche de glaçage uniforme)

    Le Pompom Coco de Cédric Grolet Le Pompom Coco de Cédric Grolet

    Le Glaçage Blanc

    44. Faire ramollir la Gélatine dans de l'eau froide

    45.  Faire cuire le Sucre, l'Eau, le Glucose à 120 °C

    46. Ajouter le Lait concentré sucré et la Gélatine

    47. Verser ce sirop chaud sur le Chocolat, puis mélanger

    48. Mixer

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    Le Montage

    49. Enfoncer les boules avec un pic en bois ou en métal

    50. Tremper dans le Glaçage blanc encore assez chaud (liquide)

    51. Poser sur le disque de Sablé

    52. Avec le glaçage encore chaud, disposer les chips de coco séchées en commençant par le bas, en les enfonçant légèrement dans le glaçage

    53. Continuer en empilant les étages

    Le Pompom Coco de Cédric Grolet Le Pompom Coco de Cédric Grolet Le Pompom Coco de Cédric Grolet Le Pompom Coco de Cédric Grolet Le Pompom Coco de Cédric Grolet Le Pompom Coco de Cédric Grolet

    54.  Réserver au frais 2 heures afin de durcir le glaçage ainsi que pour porter le contenu de boule à température (certaines parties peuvent être encore congelés)

    Le Pompom Coco de Cédric Grolet Le Pompom Coco de Cédric Grolet

    55. Avant de consommer, saupoudrer de Sucre Neige

    Le Pompom Coco de Cédric Grolet
    Le Résultat

    Voilou !

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    Le Pompom Coco de Cédric Grolet


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    8 commentaires

    Julie Samedi 18 Novembre 2017

    Bonjour,

    Je me demandais quel était l interet de réaliser un enrobage ET un glaçage ?
    Et peut on sécher les chips au four, ou cela colore trop rapidement ?
    Merci

    FX (François-xavier) Samedi 18 Novembre 2017

    Bonjour Julie, c'est une bonne question... Une question que je m'étais déjà posé en fait.

    Je pense que l"enrobage sert à créer une couverture assez solide et isolante pour la creme et l'insert, et que le glaçage, plus mou, sert à fixer les chips de coco. Si vous voulez sauter une étape, vous pouvez essayer avec que le glaçage (ce que je n'ai pas essayé)

    FX (François-xavier) Samedi 18 Novembre 2017

    Vous pouvez sécher les chips, idéalement en étuve, ou sinon au four a basse température, 70 degrés max

    Anonymous Jeudi 3 Janvier 2019

    I cannot understand your recipes, I wish I could because they sound AMAZING.

    FX (François-xavier) Samedi 5 Janvier 2019

    I try to translate my recipes, but I lack time...

    There's always Google Translate

    Olivier Dimanche 14 Février 2021

    Bjr,pour la mousse coco a quel moment doit on integrer la puree de coco merci

    FX (François-xavier) Lundi 15 Février 2021

    Bonjour oui cela manquait !

    Juste après "ajouter la 2ème moitié de Crème", il faut "Verser alors l'alcool Malibu et la purée de Coco, puis mixer"

    J'ai corrigé, merci !

    Olivier Samedi 20 Février 2021

    Merci

     

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