La Pâte à foncer est différente de la pâte sucrée, et est utile pour des desserts à la composition humide, et à des tartes épaisses
À propos de la recette
La pâte à foncer est une pâte à tarte ("fond de tarte sucrée")
Même si c'est une pâte que l'on utilise pour des tartes, elle est en fait très différente de la pâte sucrée (ICI) ou de la pâte sablée (ICI)
La différence principale avec ces pâtes, c'est qu'elle contient du lait, et donc un liquide : c'est peut-être un détail pour vous, mais pour la pâte, ça veut dire beaucoup
L'ajout du liquide va créer un réseau glutineux qui apporte de l'elasticité à la pâte. Et ça, ça change beaucoup l'utilisation, la perméabilité, la tenue de la pâte à la cuisson
Techniquement parlant, cette pâte se rapproche plus de la pâte brisée, version sucrée
L'elasticité de cette pâte permet de cuire des migaines et appareils très liquides. La solidité de la pâte et son étancheité conviennent à des tartes épaisses
A cause du liquide, la pâte peut se rétracter. Cela ne permet pas de cuire à blanc par exemple
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre plein de bonnes recettes, ainsi que de techniques de maitre pâtissier
Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé !
La recette se trouve Page 16
Voici la recette en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=5CH89oAB3pw
Quelques notes...
Quelques notes pour réussir la recette :
● Aucune difficulté dans la recette. Respectez les recommendations, comme le beurre qui doit être mou avant d'être utilisé
● A la fin, l'étape de frasage (fraisage) est importante. Il faut étaler la pâte sur le plan de travail
● L'étape de mise au frais est très importante. Elle permet a la pâte de se "stabiliser", la farine continue d'absorber les liquides, et la cuisson ne sera que meilleure
Bonjour,
est-ce que cette pâte peut convenir pour remplacer la pâte feuilletée de votre recette de la tarte au flan de MOF, afin de conserver le goût de beurre plutôt que de partir sur une pâte sucrée?
Est-ce que ça sera le même procédé pour la cuisson?
Merci
oui vous pouvez, l'avantage etant que cela sera moins sucré. Même procédé !
Merci pour la réponse, c'était fantastique, j'ai adoré combiner vos deux recettes qui sont top, on retrouvait le bon goût de beurre comme pour la feuilletée. C'était parfait! Cela servira à ceux qui ne sont pas fans du feuilleté (moi j'aime, mais il faut pouvoir satisfaire tous les palais!).