Une crème brûlée de Pierre Hermé, pour les amoureux de pistache comme moi
À propos de la recette
Je vous ai déjà montré quelques recettes de crèmes brulées (ICI), toutes excellentes
Aujourd'hui, je vous propose une crème brulée à la saveur plus originale, une recette qui fait toujours beaucoup d'effet quand je les sers à des amis
Cette recette de crème brûlée, de Pierre Hermé, a une saveur pistache vraiment délicieuse, soyeuse, et archi-gourmande
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, chef que j'apprécie pour la rigueur et la qualité de ses desserts
J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 16
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ajoute de la Pâte de Pistache au lieu d'utiliser des pistaches broyées comme indiqué dans la recette
● Je dois cuire à 120 °C (Thermostat 4) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j'ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d'Hermé !
Comparaison des 4 recettes de Crèmes Brûlées
La Crème brûlée à la Piña Colada
● Avantage : Une creme brulée exotique qui est originale en saveurs
● Inconvénient : Elle necessite du temps de repos, une nuit, donc plus longue
La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
● Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite
● Inconvénient : Plus longue à cuire qu'une Crème Catalane car elle doit cuire au four
La Crème Catalane Citron Cannelle de Christophe Michalak
● Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !
● Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four
● Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé
● Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!
● Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !
● Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser
1. J'utilise de la Pâte de Pistache (100 g)
2. En fait, dans la recette originale, Hermé broie ses pistaches, mais utiliser de la pâte gagne du temps
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Purée de Pistache Bio Jean Hervé
Crème de pistache
3. Dans un bol, fouetter les Jaunes d'Oeuf (3) et le Sucre (80 g)
4. Faire chauffer dans une casserole la Pâte de Pistache (100 g), l'Extrait d'Amandes amères (2 gouttes), le Lait (250 g ou 24 Centilitres/240 Millilitres) et la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)
5. En fait, si votre Pâte de Pistache n'arrive pas à fondre dans le liquide, on peut mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
6. Cuire jusqu'à ébullition
Casserole Scanpan
Mixeur plongeant Moulinex
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
7. On verse le liquide chaud sur le mélange oeufs/sucre, en fouettant
8. On fouette et on obtient un appareil homogène
9. Je passe le liquide dans une passoire afin d'éliminer la mousse qui s'est formé
10. Le plus pratique pour la suite, c'est d'utiliser un pichet avec bec verseur
Les moules
11. On utilise des moules ronds et plats, des moules à crème brûlée qui sont résistants au four, souvent en terre cuite
Ramequins
Cassolettes en Terre Cuite
12. On verse le liquide dans les bols : Hermé indique de remplir sur 1 cm : vous pouvez pousser jusqu'à 2 cm pour un résultat plus gourmand, mais il faudra cuire un peu plus longtemps
13. Pour cette recette, Hermé indique de mettre les bols directement au four : pas besoin de s'embéter avec le bain marie, le bac rempli d'eau qui va au four...
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Cuisson
14. 
On place dans un four préchauffé 120 °C (Thermostat 4) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j'ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d'Hermé !
15. Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant, mais s'il parait encore liquide, continuer de cuire
16. Temps de cuisson : En fait, le meilleur moyen de savoir quand arreter, c'est de faire le test du centre un peu tremblant. Pour info, ce temps pour moi (chaque four est différent) est de 1 heure et parfois 1 heure 15 minutes...
17. Le danger c'est soit de sous-cuire : la creme ne sera pas prise et sera trop liquide apres refroidissement, ou soit de sur-cuire : la creme sera trop ferme et perdra son onctuosité
Refroidissement
18. Puis sortir du four et laisser refroidir à température ambiante
19. Puis placer au frais pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit...
Caraméliser
20. Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
21. On sort les crèmes du frais
22. On saupoudre de Sucre
23. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')
24. Le sucre caramélise
25. Pour la déco, j'aime ajouter des éclats de pistache...
A servir aussitôt : le contraste chaud / froid est irresistible !
Cette recette est un régal !
Combien de temps faut-il cuire les crèmes au four?
Merci!
Ce n'est pas le temps qui est important, mais la consistence : le temps dépend du four, des moules, de la plaque, de la hauteur dans le four, etc...
Comme mentionné : "Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant, mais s'il parait encore liquide, continuer de cuire"