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Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

Une recette de Josselin Rimbod Dimanche 9 Septembre 2018
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Un crémeux fruit de la passion, intense et parfaitement exotique...

FX (François-xavier)

Le Fruit de la Passion

Synonyme d'iles paradisiaques, de plages de sable fin bordées de cocotiers d'où des oiseaux multicolores chantent le bonheur parfait, le fruit de la passion a toujours été une source de curiosité pour moi...

Années après année, la magie est devenue plus concrète, en découvrant ces fruits au prix scandaleux, dans des épiceries spécialisées à Paris et à Genève, puis en écoles de pâtisserie, ou on utilisait des purées congelées prêtes à l'emploi.

Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

Et puis un jour, mon amie Stéphanie, m'en a donné : elles les cultive dans son jardin, dans sa maison en Californie.

Un arbre que je ne connaissais pas, et qui grandit un peu comme un pied de vigne en s'accrochant a tout ce qu'il peut en grandissant

Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

Les fruits forment une peau assez dure, et sont ramassés encore verts

Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

Une fois ramenés chez moi, j'ai fait murir ces fruits au soleil. Ils se frippent telle une mémé qui a trop travaillé toute sa vie et changent de couleur de peau, vers le violet

Je les ouvre, je retire la pulpe que je mixe

Puis je filtre afin de me débarrasser des pépins qui sont trop durs et surement indigestes.

Puis une fois la pulpe obtenue (ou achetée en magasin), se pose la question : Avec quoi utiliser cette pulpe ? Et cette recette est un début de réponse !

Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin RimbodLe Crémeux Fruits de la Passion de Josselin RimbodLe Crémeux Fruits de la Passion de Josselin RimbodLe Crémeux Fruits de la Passion de Josselin RimbodLe Crémeux Fruits de la Passion de Josselin RimbodLe Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

À propos de la recette

Un crémeux que je cherchais depuis quelque temps et je j'ai trouvé avec Josselin Rimbod, talentueux expatrié français qui possède une pâtisserie à Toyama au Japon, Monsieur J : www.monsieurj-patisserie.com

Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

Un crémeux intense au fruit de la passion, qui apporte une note d'acidité dans des entremets

Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 420.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod


La recette se trouve Page 64.

Un crémeux de Josselin Rimbod, utilisé pour l'entremets Mangue Passion

Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

A propos des Crémeux, Gelées et Confits...

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit (parfois 'compotée' ) est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je vous indique ici les quantités multipliées par 2

● Je rajoute un peu plus de Pulpe de Fruit de la Passion : 100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres au lieu de 80 g

Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

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Chef : Josselin Rimbod Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées, 
Fruit de la passion Oeufs
 4
Ingrédients
  • Pour 400 g (Poids utile)
    Pour un cercle de 20 cm de diamètre ou un carré de 18 cm x 18 cm

  • Crème Anglaise aux Fruits
  •   100 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   104 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs
  •   104 grammes de Sucre
  • Agents solidifiants
  •   6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine
  •   104 grammes de Beurre


  • Pour 784 g (Poids utile)
    Pour un cercle de 28 cm de diamètre ou un carré de 25 cm x 25 cm

  • Crème Anglaise aux Fruits
  •   195,9 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 19,59 Centilitres/195,9 Millilitres
  •   203,8 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs
  •   203,8 grammes de Sucre
  • Agents solidifiants
  •   11,7 grammes de Gélatine. ou 4,6 Feuilles de Gélatine
  •   203,8 grammes de Beurre


  • Pour 576 g (Poids utile)
    Pour un cercle de 24 cm de diamètre ou un carré de 21 cm x 21 cm

  • Crème Anglaise aux Fruits
  •   144 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 14,4 Centilitres/144 Millilitres
  •   149,7 grammes d'Oeufs. ou 2,9 Oeufs
  •   149,7 grammes de Sucre
  • Agents solidifiants
  •   8,6 grammes de Gélatine. ou 3,4 Feuilles de Gélatine
  •   149,7 grammes de Beurre


  • Pour 324 g (Poids utile)
    Pour un cercle de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm x 16 cm

  • Crème Anglaise aux Fruits
  •   81 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 8,1 Centilitres/81 Millilitres
  •   84,2 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs
  •   84,2 grammes de Sucre
  • Agents solidifiants
  •   4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine
  •   84,2 grammes de Beurre


  • Pour 256 g (Poids utile)
    Pour un cercle de 16 cm de diamètre ou un carré de 14 cm x 14 cm

  • Crème Anglaise aux Fruits
  •   64 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 6,4 Centilitres/64 Millilitres
  •   66,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs
  •   66,5 grammes de Sucre
  • Agents solidifiants
  •   3,8 grammes de Gélatine. ou 1,5 Feuilles de Gélatine
  •   66,5 grammes de Beurre

  • Vous aurez besoin de ...
    Feuilles de gélatine
    Fouet Professionnel De Buyer
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Moule en Silicone Rond 20 cm
    Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cm
    Plaque de cuisson
    Instructions

    On commence par hydrater la la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)

    Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

    Feuilles de gélatine

    1.  On met la Pulpe de Fruit de la Passion (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chauffer à feu doux.
    Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...

    2. On bat les Oeufs (104 g ou 2 Oeufs) et le Sucre (104 g)...

    3. ...qu'on ajoute dans la casserole, à feu doux

    Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

    Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette quelques minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe

    Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

    Fouet Professionnel De Buyer

    Lorsque le liquide a épaissi, retirer du feu

    Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

    4. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)

    5. Ajouter la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie

    6. Puis on remue jusqu'à ce que la Gélatine aie fondu

    7. On ajoute ensuite le Beurre (104 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.

    Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

    Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe')

    Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix


    Le moule

    On verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air...

    Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

    Moule en Silicone Rond 20 cmMoule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cmPlaque de cuisson


    Refroidissement

    Puis on place la plaque avec le moule :

    Pour un insert:

    ● au congélateur pendant minimum 4 heures afin de figer, puis à placer dans votre mousse (dans le cas d'un enremets), puis amener à température au réfrigérateur pendant 4 heures

    Pour garnir d'autres desserts:

    ● Refroidir puis garnir votre dessert (des choux par exemple), et placer au frais pour refroidir

    Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

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    22 commentaires

    Wanda Vendredi 21 Septembre 2018

    Bonjour,

    D'abord merci pour le blog, il est génial ! J'ai déjà réalisé tes choux et garni ceux ci de crémeux "Adam". Crois-tu qu'on puisse garnir des choux de ce crémeux passion? Je vis en Asie et ils sont faciles à trouver et bon marché ici! J'ai envie de tenter une recette de choux aux fruits de la passion. J'attends ton avis avec impatience!

    FX (François-xavier) Samedi 22 Septembre 2018

    Bonjour, oui : On peut utiliser ce crémeux pour des choux.

    Personnellement, je trouve ce crémeux trop intense... Je prendrais plutôt ce crémeux, (ICI) qui a plus de mangue pour contrebalancer le fruit de la passion.

    Mais c'est une histoire de gout personnel...

    Wanda Dimanche 23 Septembre 2018

    Merci pour ta réponse, je vais peut-être, pour tenir compte de ton sentiment sur l'intensité du crémeux, ajouter un petit insert de quelque chose... Mais je dois réfléchir!

    FX (François-xavier) Dimanche 23 Septembre 2018

    Il suffit de rajouter de la mangue au fruit de la passion pour l'adoucir.

    Clique sur le lien de ce crémeux, (ICI)

    Valérie Jeudi 24 Janvier 2019

    Bonjour
    Pour le crémeux, quelle marque de beurre conseillez vous ?
    Cordialement
    Valérie

    FX (François-xavier) Jeudi 24 Janvier 2019

    J'utilise du "Président"

    Colinet Mercredi 18 Décembre 2019

    Bonjour,
    peut-on utiliser le crémeux pour en faire un dessert glacé ?
    Bien cordialement

    Anonymous Mercredi 18 Décembre 2019

    peut-on utiliser la recette de crémeux pour réaliser un dessert glacé ?

    FX (François-xavier) Mercredi 18 Décembre 2019

    Oui surement, mais pas besoin de gélatine pour une creme glacée

    Amina Jeudi 19 Décembre 2019

    Bonsoir, pour la recette j'ai de la gélatine en poudre.. Comment l'intégrer ? Je peux la mettre dans la purée avant de faire chauffer ?

    FX (François-xavier) Jeudi 19 Décembre 2019

    non, il vaut mieux remplir un (petit) fond d'eau dans un verre, saupoudrer 1/3 de la gélatine, attendre qu'elle fonde, puis recommencer avec le 2eme tiers, puis le 3eme tiers.

    Pour les proportions : même quantité de gélatine (equivalence poudre/feuille). Pour l'eau : 7 fois le poids de gélatine (proportions trouvées dans une recette de Cyril Lignac).

    Donc pour 6 g de gélatine, prévoir un verre avec 42 g d'eau

    Puis verser dans le liquide chaud comme indiqué dans la recette

    Amina Mardi 24 Décembre 2019

    Merci pour votre réponse

    FX (François-xavier) Mardi 24 Décembre 2019

    marie-theo Samedi 29 Février 2020

    Bonjour, merci pour ta réponse d’hier concernant la purée de coco👌
    Je vais réaliser ce crèmeux passion dans un cadre de 24/34 d’~0.7mm, quel serait les quantités par rapport à celle que tu donnes pour le cadre 18cm STP ? Merci pour tous tes conseils 😉

    FX (François-xavier) Samedi 29 Février 2020

    A vue de nose, je prendrais les quantités "25 cm x 25 cm"

    nana972 Jeudi 14 Mai 2020

    Bonjour, déjà je tiens a vous féliciter, votre site est une vrai mine d'or pour moi.
    Je me demande si il est possible de faire un inversement pour l'entremet fruit de la passion en mettant bavarois fruit de la passion et du coup un insert à la mangue. Les portions changerons t-elle au vu de la texture différente de la purée de mangue et celle de passion (Tout fait maison)?
    Mercii

    FX (François-xavier) Jeudi 14 Mai 2020

    oui, cela changera car le jus de passion est moins épais que la puree de mangue. Il faudra epaissir davantage avec du jus de passion, et inversement, moins avec la mangue

    nana972 Jeudi 14 Mai 2020

    merci pour la réponse. Du coup impossible de faire comme cela? ou il y a un moyen d’épaissir mon jus de passion? Merci pour les réponses!

    FX (François-xavier) Jeudi 14 Mai 2020

    Ca dépend de l'épaississant. Dans cette recette, l'épaississant est : 1- le beurre 2- la gélatine

    Donc si vous remplacez le fruit passion par de la mangue qui est plus épais, il faudra :

    - Diminuer la gélatine : 3 g au lieu de 6 g
    - ou diminuer le beurre : 70 g au lieu de 100 g

    nana972 Jeudi 14 Mai 2020

    Merci, un peu compliqué ahah mais j'aime beaucoup. Du coup pour ma mousse bavaroise saveur passion il se passe quoi? Milles excuse se sera ma dernière question.

    Clarita Jeudi 12 Novembre 2020

    Bonjour FX,

    Merci pour ton blog magnifique est très utile !
    Penses tu que l'on puisse utiliser de l'agar agar aulieu de la gélatine ? 1 plaque de gélatine = 1 sachet d agar agar (2g) ?

    PS: félicitations pour ton passage au meilleur patissier, quelle belle aventure !

    FX (François-xavier) Vendredi 13 Novembre 2020

    Merci Clarita.

    Oui beaucoup utilisent l'Agar agar a la place de la gelatine. Perso, je n'aime pas car ce n'est pas la meme texture finale, et c'est difficilement reversible (perd sa propriété une fois réchauffée)

     

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