Une crème rafraîchissante parfumée au citron
À propos de la recette
Une crème parfumée au citron délicieuse
Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute du zeste de citron
1. Commencer par verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du Sucre (50 g), et ne pas remuer : Le Sucre tombé au fond de la casserole empêche au Lait Entier de crouter au fond
2. Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
3. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les Jaunes d'Oeuf (4) et la deuxième moitié de Sucre (50 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
4. Dans le bol, ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (55 g), et fouetter
5. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
6. Retirer du feu
7. Verser délicatement, une moitié du Lait Entier chaud de la casserole dans le bol
8. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
9. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
10. Remettre sur le feu
11. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !
12. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !
13. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
14. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"
15. Fouetter énergiquement
16. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre
17. Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
18. Prélever le zeste du Citron : mon instrument préféré est la microplane
19. Raper la microplane sur le fruit et non l'inverse, pour éviter de prélever la couche amère
20. Verser le zeste
21. Mélanger
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute
23. Si vous n'utilisez pas cette crème tout de suite, placer au frais
Voilou !
Bonjour et merci pour les très bonnes recettes que vous partagez. Je me permets une remarque sur celle-ci. Le résultat que vous proposez ne correspond pas à une crème mousseline. Bien que la recette soit correcte, il manque une étape essentielle à la fin : le foisonnement. La crème mousseline est une crème mousseuse comme son nom l'indique. Le foisonnement s'obtient par fouettage de la masse refroidie, au robot à grande vitesse pendant 5 à 10 min.
Bonjour Ludovic
Vous n'avez pas tort ! Mais j'ai quelques remarques à cela:
- Le terme "creme mousseline" est à mon avis sujet à contreverse: A chaque fois que je la vois en classe, la recette est différente !
- Pierre Hermé foisonne le beurre séparemment puis mélange à la pâtissiere...
- A l'école Lenotre, la mousseline était faite avec de la creme au beurre
- Avec mon professeur MOF, on fouettait pendant l'incorporation de la creme, pas après
Tout ca pour dire que "Mousseline" veut dire différentes recettes pour différents professeurs...
J'aime votre suggestion de fouetter après refroidissement, une technique de Mousseline à essayer !
I apologize for writing in English. It is only lemon zest used in this recipe? No lemon juice?
It is better to avoid the lemon juice which is too acidic and could curd your dairy. The zest is not as acidic and gives all the taste you need.
Make sure to scrape only the yellow part and not the white part of the skin
Thank you so much for your answer. And this, a lemon cream without the lemon juice, is not the only thing I learned from you... Anyway, which of your books would you recommend to start with? I understand/read in French very well.
Sorry, the comments above went without my name and email...
I recommend this book to start :
https://www.amazon.com/Larousse-Desserts-French-Pierre-Herme/dp/0785998462
Je suis passionnée en pâtisseries et cuisine
moi aussi...