Un Biscuit pour entremets, moelleux et ultra savoureux
À propos de la recette
Je vous ai déja montré une recette de biscuit citron vert (ICI)
Mais cette recette est de nature différente : elle repose sur un pain de gênes, et donc apporte une saveur d'amande, ce qui est très gourmand et ultra savoureux
Avec comme résultat, un biscuit au citron vert délicieux, avec une texture que je trouve parfaite pour des entremets
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Johan Martin, "Signature: Entremets & petits gâteaux"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Signature: Entremets & petits gâteaux
La recette se trouve Page 44
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Johan Martin ne le fait pas, mais j'ajoute un peu de Colorant alimentaire
Origine de la recette
L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
● Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
● La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
● D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
● C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
On distingue:
- Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
- Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
● Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )
Les 4 recettes de Pains De Gênes
Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse
Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F
Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand
Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés
1. Pour préparer la Pâte d'amandes (200 g), un conseil est de laisser à température ambiante pendant 15 minutes minimum. Si la pâte n'est toujours pas "molle", ramollir quelques secondes au micro-ondes
2. Verser dans un robot à lame ('robot coupe'), y verser les Oeufs (190 g ou 3,8 Oeufs)
3. Faire tourner la lame jusqu'à obtention d'une pâte homogène
4. Verser dans un grand bol propre
Robot Multifonction Philips
Robot Multifonction Moulinex
Bol en Inox Large
5. Mélanger la Farine (45 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (3 g) dans un bol séparément
6. Tamiser ce mélange au dessus du grand bol
7. Mélanger
8. Faire fondre le Beurre (65 g)
9. Verser et mélanger
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
10. Prélever les Zestes de Citron Vert (3), comme vous le savez, mon instrument préféré à cet effet est une microplane
11. Mélanger
12. En option (Johan Martin ne le fait pas), on peut ajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
13. Verser dans un moule aux dimensions désirées
14. J'aime cuire dans des moules en silicone, cela préserve mieux l'humidité du biscuit. Si vous utilisez un moule en métal traditionnel type "moule à manqué", il faudra chemiser (beurre et farine ou Bombe de Graisse Alimentaire (spray))
15. Etaler avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule en Silicone Rond 20 cm
Moule à manqué 18cm, métal
Moule à manqué métal
Bombe de graisse alimentaire
Spatules coudées à pâtisserie
Cuisson
16. 
Enfourner au four préchauffé à 175 °C (Thermostat 6) pendant environ 15 minutes
17. Faire le test du couteau pour s'assurer que le biscuit est cuit à la sortie du four
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Toile de cuisson anti-adhésive
18. Démouler après 1 minute, et faire refroidir sur une grille (ce qui permet d'éviter que le biscuit ramollisse)
19. Si vous n'utilisez pas le biscuit tout de suite, il vaut mieux l'envelopper de film alimentaire étirable
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Voilou. Une fois filmé au contact avec un film alimentaire étirable, je préfère toujours laisser le biscuit citron vert refroidir au frais puis l'utiliser ensuite
Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable