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https://cuisinedaubery.com/recipe/recette-de-la-creme-mousseline/

Recette de la Crème Mousseline de M.O.F (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

Mardi 11 Juin 2013
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La Crême Mousseline "méthode 1", essentielle pour certains desserts comme le fraisier ou le Paris Brest

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Voici une crème mousseline, une crème de base dans la pâtisserie Française, qui a plusieurs versions, et qu'on retrouve dans certains desserts classiques, comme le Fraisier

Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

En fait, vous verrez en feuilletant divers ouvrages qu'il existe plusieurs versions de crèmes mousselines : cette recette utilise la "méthode 1", avec base de crème pâtissière, qu'on épaissit avec du beurre ajouté en 2 fois, puis qu'on fouette

Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

Les autres méthodes sont plus longues, comme par exemple la mousseline faite de crème pâtissière et de crème au beurre, faisant de cette recette "méthode 1" la plus simple !

Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ai divisé les quantités par 2. Je vous indique également les proportions pour divers volumes finaux désirés

● L'auteur utilise moins de gousses de vanille que moi

Recette de la Crème Mousseline de M.O.F (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

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Temps de préparation : 10 Minutes Temps de cuisson : 10 Minutes Temps de repos : 30 Minutes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Dessert, Crème Mousseline, 
Crème pâtissière
 3.9
Ingrédients
  • Pour 920 g (poids final)

  • La crème Pâtissière
  •   500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres
  •   1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)
  •   125 grammes de Sucre
  •   50 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf
  •   75 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 Oeufs
  •   45 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • 1er Beurre
  •   125 grammes de Beurre
  • 2ème Beurre
  •   125 grammes de Beurre


  • Pour 460 g (poids final)

  • La crème Pâtissière
  •   250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres
  •   ½ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)
  •   62,5 grammes de Sucre
  •   25 grammes d'Oeufs. ou ½ Oeuf
  •   37,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs
  •   22,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • 1er Beurre
  •   62,5 grammes de Beurre
  • 2ème Beurre
  •   62,5 grammes de Beurre


  • Pour 307 g (poids final)

  • La crème Pâtissière
  •   166,6 grammes de Lait Entier. 16,66 Centilitres/166,6 Millilitres
  •   0,3 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)
  •   41,6 grammes de Sucre
  •   16,6 grammes d'Oeufs. ou 0,3 Oeuf
  •   25 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,2 Oeufs
  •   15 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • 1er Beurre
  •   41,6 grammes de Beurre
  • 2ème Beurre
  •   41,6 grammes de Beurre


  • Pour 1,38 kg (poids final)

  • La crème Pâtissière
  •   750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres
  •   1,5 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)
  •   187,5 grammes de Sucre
  •   75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs
  •   112,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs
  •   67,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • 1er Beurre
  •   187,5 grammes de Beurre
  • 2ème Beurre
  •   187,5 grammes de Beurre


  • Pour 1,84 kg (poids final)

  • La crème Pâtissière
  •   1 kilogramme de Lait Entier. 100 Centilitres/1 Litre
  •   2 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)
  •   250 grammes de Sucre
  •   100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs
  •   150 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,5 Oeufs
  •   90 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • 1er Beurre
  •   250 grammes de Beurre
  • 2ème Beurre
  •   250 grammes de Beurre

  • Vous aurez besoin de ...
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Bol en Inox Large
    Fouet Professionnel De Buyer
    Robot Kitchenaid 6,9
    Moulinex Robot pâtissier connecté
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Film alimentaire étirable
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    Instructions


    La crème Pâtissière

    1. Commencer par verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du Sucre (125 g), et ON NE REMUE PAS : Le Sucre tombé au fond de la casserole empèche au Lait Entier de crouter au fond

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

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    2. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la Gousse de Vanille (1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille liquide ou de la pâte de vanille)

    3.  Puis faire chauffer la casserole à feu moyen

    Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

    Gousses de VanillePâte de Vanille

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    4. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les Jaunes d'Oeuf (75 g pris de 3,7 Oeufs), les Oeufs (50 g ou 1 Oeuf) et la deuxième moitié de Sucre (125 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main

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    5. Dans le bol, verser la Fécule de Maïs (Maïzena) (45 g), et fouetter

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    6.  Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition

    7. Retirer du feu

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    8. Retirer la gousse

    9. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse : on peut utiliser une passoire

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    Petite Passoire, Mailles Fines

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    10. Verser délicatement, une moitié du Lait Entier chaud de la casserole dans le bol

    11. Mélanger à l' aide d' un fouet à main

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    12. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger

    13. Remettre sur le feu

    14.  Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !

    15. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !

    16. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter

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    17. Petit à petit la crème épaissit

    18. Fouetter énergiquement afin d'éviter les grumeaux !

    Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

    19. Retirer du feu et verser dans un récipient propre

    20.  Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender

    Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

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    Le 1er beurre

    21. Sans attendre, ajouter le premier Beurre (125 g)

    22. Mélanger à l' aide d' un fouet à main, vigoureusement

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    23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute : à envelopper complètement

    24.  Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure

    Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

    Film alimentaire étirable

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    Le 2ème beurre

    25. Pendant ce temps de refroidissement à température ambiante, sortir le 2ème Beurre (125 g), et le couper en gros dés

    26. Laisser le 2ème Beurre ramollir à température ambiante

    Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

    27.  Ne pas faire fondre le le Beurre ! On a besoin d'un Beurre mou ("pommade") avant d'être incorporé, mais pas liquide

    Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

    28. Une fois la crème refroidie, retirer le film alimentaire étirable, et la placer en cuve

    29. Fouetter : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

    30. Ajouter les morceaux de Beurre (125 g), un morceau à la fois, tout en fouettant

    31. Une fois tout le Beurre incorporé, continuer de fouetter pendant 10 minutes

    32.  Pendant ces 10 minutes, on introduit de l'air, rendant la mousseline légère. C'est quelque chose que j'ai appris en cours avec Thierry Bamas (j'avais tendance à arrêter trop tôt avant son conseil)

    Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

    33. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute

    34.  Placer au frais pour au moins 1 heure (parfois, je l'utilise dans mes desserts sans cette etape de refroidissement)

    Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois) Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

    Dernier Fouettage

    35. Au moment d'utiliser, les professionnels recommandent de fouetter, juste avant d'utiliser dans vos desserts. Ceci va "lisser" et "aérer" la crème mousseline

    Recette de la Crème Mousseline de M.O.F  (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)
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    16 commentaires

    Zak Dimanche 8 Avril 2018

    Is this a good filling for macarons or is it too moist? And if not, what do you recommend as a vanilla filling? Thanks!

    FX (François-xavier) Mardi 10 Avril 2018

    For Vanilla fillings, Thomas Keller uses a similar buttercream to which he adds Vanilla seeds

    Ibrahim Samedi 25 Mai 2019

    Si on veux l'utiliser à la sortie du frais dans un fraisier par exemple on le mix ?

    FX (François-xavier) Samedi 25 Mai 2019

    Oui, utiliser un fouet electrique

    Anonymous Mercredi 27 Novembre 2019

    Fred LeRoy Mardi 18 Février 2020

    Hello, merci pour votre blog magnifique. Une question qui revient souvent pour les profanes concernant la crème mousseline. Pourquoi d'adjonction de beurre en 2 temps ?. Qu est ce qu'apporte l'ajout à chaud ?. Très cordialement

    FX (François-xavier) Mardi 18 Février 2020

    On ajoute en 2 fois car ajouter le beurre dans la creme encore chaude a un avantage et un inconvénient :

    * Avantage : incorporation a chaud permet une bonne émulsion
    * Inconvénient : incorporation a chaud "cuit" le beurre legerement : cela apporte un gout de beurre cuit qu'on cherche a eviter.

    En ajoutant en 2 fois, 1er beurre a chaud et le 2eme beurre une fois la creme refroidie, on "optimise" le resultat

    Louis Samedi 25 Avril 2020

    Merci beaucoup pour la recette un grand pâtissier (je ne site pas son nom) conseille moitié farine moitié fécule de maïs [ meilleure tenue conservation au froid........ par contre bien faire cuire a cause de la farine

    Olivier Jeudi 6 Mai 2021

    Bjr,après l'avoir mis une nuit au frigo peut t'on redonner un coup de fouet merci à vous

    FX (François-xavier) Jeudi 6 Mai 2021

    Oui, les pros recommandent de faire refroidir au frigo, puis de fouetter avant d'utiliser

    Je ne le fais pas toujours... je l'utilise souvent directement

    Olivier Jeudi 6 Mai 2021

    Merci????????????????

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