La Crême Mousseline "méthode 1", essentielle pour certains desserts comme le fraisier ou le Paris Brest
À propos de la recette
Voici une crème mousseline, une crème de base dans la pâtisserie Française, qui a plusieurs versions, et qu'on retrouve dans certains desserts classiques, comme le Fraisier
En fait, vous verrez en feuilletant divers ouvrages qu'il existe plusieurs versions de crèmes mousselines : cette recette utilise la "méthode 1", avec base de crème pâtissière, qu'on épaissit avec du beurre ajouté en 2 fois, puis qu'on fouette
Les autres méthodes sont plus longues, comme par exemple la mousseline faite de crème pâtissière et de crème au beurre, faisant de cette recette "méthode 1" la plus simple !
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai divisé les quantités par 2. Je vous indique également les proportions pour divers volumes finaux désirés
● L'auteur utilise moins de gousses de vanille que moi
La crème Pâtissière
1. Commencer par verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du Sucre (62,5 g), et ON NE REMUE PAS : Le Sucre tombé au fond de la casserole empèche au Lait Entier de crouter au fond
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
2. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la Gousse de Vanille (1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille liquide ou de la pâte de vanille)
3. Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille
4. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les Jaunes d'Oeuf (75 g pris de 3,7 Oeufs), les Oeufs (50 g ou 1 Oeuf) et la deuxième moitié de Sucre (62,5 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
5. Dans le bol, verser la Fécule de Maïs (Maïzena) (45 g), et fouetter
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
6. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
7. Retirer du feu
8. Retirer la gousse
9. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse : on peut utiliser une passoire
Petite Passoire, Mailles Fines
10. Verser délicatement, une moitié du Lait Entier chaud de la casserole dans le bol
11. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
12. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
13. Remettre sur le feu
14. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !
15. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !
16. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
17. Petit à petit la crème épaissit
18. Fouetter énergiquement afin d'éviter les grumeaux !
19. Retirer du feu et verser dans un récipient propre
20. Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Le 1er beurre
21. Sans attendre, ajouter le premier Beurre (125 g)
22. Mélanger à l' aide d' un fouet à main, vigoureusement
23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute : à envelopper complètement
24. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure
Le 2ème beurre
25. Pendant ce temps de refroidissement à température ambiante, sortir le 2ème Beurre (125 g), et le couper en gros dés
26. Laisser le 2ème Beurre ramollir à température ambiante
27. Ne pas faire fondre le le Beurre ! On a besoin d'un Beurre mou ("pommade") avant d'être incorporé, mais pas liquide
28. Une fois la crème refroidie, retirer le film alimentaire étirable, et la placer en cuve
29. Fouetter : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
30. Ajouter les morceaux de Beurre (125 g), un morceau à la fois, tout en fouettant
31. Une fois tout le Beurre incorporé, continuer de fouetter pendant 10 minutes
32. Pendant ces 10 minutes, on introduit de l'air, rendant la mousseline légère. C'est quelque chose que j'ai appris en cours avec Thierry Bamas (j'avais tendance à arrêter trop tôt avant son conseil)
33. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute
34. Placer au frais pour au moins 1 heure (parfois, je l'utilise dans mes desserts sans cette etape de refroidissement)
Dernier Fouettage
35. Au moment d'utiliser, les professionnels recommandent de fouetter, juste avant d'utiliser dans vos desserts. Ceci va "lisser" et "aérer" la crème mousseline
Voilou !
Is this a good filling for macarons or is it too moist? And if not, what do you recommend as a vanilla filling? Thanks!
For Vanilla fillings, Thomas Keller uses a similar buttercream to which he adds Vanilla seeds
Si on veux l'utiliser à la sortie du frais dans un fraisier par exemple on le mix ?
Oui, utiliser un fouet electrique
Hello, merci pour votre blog magnifique. Une question qui revient souvent pour les profanes concernant la crème mousseline. Pourquoi d'adjonction de beurre en 2 temps ?. Qu est ce qu'apporte l'ajout à chaud ?. Très cordialement
On ajoute en 2 fois car ajouter le beurre dans la creme encore chaude a un avantage et un inconvénient :
* Avantage : incorporation a chaud permet une bonne émulsion
* Inconvénient : incorporation a chaud "cuit" le beurre legerement : cela apporte un gout de beurre cuit qu'on cherche a eviter.
En ajoutant en 2 fois, 1er beurre a chaud et le 2eme beurre une fois la creme refroidie, on "optimise" le resultat
Merci beaucoup pour la recette un grand pâtissier (je ne site pas son nom) conseille moitié farine moitié fécule de maïs [ meilleure tenue conservation au froid........ par contre bien faire cuire a cause de la farine
Bjr,après l'avoir mis une nuit au frigo peut t'on redonner un coup de fouet merci à vous
Oui, les pros recommandent de faire refroidir au frigo, puis de fouetter avant d'utiliser
Je ne le fais pas toujours... je l'utilise souvent directement
Merci????????????????
Masum
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