Des choux au praliné, pour les amoureux de praliné en une bouchée délicate et gourmande
À propos de la recette
Des petits choux gourmands au praliné, fourrés d'une crème onctueuse, avec une crème chantilly et des éclats de noisettes qui craquent sous la dent...
Un mélange irrésistible de choux au craquelin croustillant et de douceur pralinée qui fond dans la bouche à chaque bouchée
La pâte à craquelin
1. Commencer par préparer le Craquelin : La recette est ICI
2. Etaler la pâte entre deux tapis silicone, pour une épaisseur d'environ 0,2 cm ou 2 mm
3. Congeler 15 minutes
4. Découper à l'emporte-pièces des cercles de pâte à craquelin légèrement plus grands que le diamètre des choux
5. On obtient de meilleurs résultats quand les cercles sont légèrement plus grands que les choux. Pour des choux de 4 cm, prévoir des emporte-pièces de 5 cm
6. Réserver les disques de craquelin au congélateur
La Pâte à choux
7. Préparer la Pâte à Choux : Les recettes sont ICI
8. Il y a plusieurs recettes sur le blog
9. Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI
1ere méthode avec poche à douille
10. Vous pouvez, pocher des petites boules d'environ 4 cm de diamètre avec une poche à douille
11. Utiliser une douille lisse de diamètre 1,4 cm
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Coffrets 35 Douilles De Buyer
2ème méthode avec moule
12. Autre solution, celle que j'ai choisi(e), celle de remplir des moules silicone demi-sphère, de 4 cm de diamètre, et congeler 2 heures
13. Puis démouler, et laisser décongeler à température ambiante
14. Cette méthode est certes plus longue que la 1ère, mais elle produit des choux de même dimension. La congélation a également l'avantage de "stabiliser" la pâte avant cuisson
Moule Silicone 1/2 Sphere 4 cm diam.
15. Poser les disques de Craquelin congelés, enfoncer légèrement
Cuisson
16. 
Enfourner au four préchauffé à 190 °C (Thermostat 6) pendant 12 minutes puis à 170 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
17. IKCONASTUCE Idéalement, utiliser un tapis silicone perforé pour une meilleure cuisson
18. Le craquelin commence par fondre sur le chou, puis l'enveloppe, et cuit. Le chou gonfle harmonieusement grace au craquelin
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
19. Retirer les choux de la plaque de cuisson et laisser refroidir à température ambiante
20. Au lieu de faire un trou sous le chou (comme on fait avec des profiteroles), entailler le sommet du chou, avec une paire de ciseaux
La Crème Pâtissière au Praliné
21. Préparer la Crème Pâtissière au Praliné (420 g) : La recette est ICI
22. Si vous l'avez faite en avance, la lisser au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
23. Placer la crème en poche à douille
24. Attention, la crème ne doit pas être chaude, sinon elle va détremper les choux
25. Remplir, garnir les choux
26. Je vous conseille de placer les choux garnis au frais pour 1 heure, cela va permettre au pochage de crème d'être plus facile
La crème
27. Pour rendre les choux encore plus gourmands, on prépare une crème vanille
28. Placer la cuve au frais : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
29. Verser tous les ingrédients (qui doivent être froids) : la Crème Liquide 35% (240 g ou 24 Centilitres/240 Millilitres), le Mascarpone (120 g), le Sucre Glace (40 g) et les graines grattées de la Gousse de Vanille (1)
La crème
30. Placer en poche à douille avec une douille cannelée
Poches Pâtissières Jetables
Set Douilles à Pâtisserie
La crème
31. Pocher en rosace, au dessus du chou, en y laissant un "puits" si vous voulez verser du Praliné comme je vais faire
La touche de praliné
32. Pour finir le chou en mode totale gourmandise, je vous propose de verser un peu de Praliné (60 g) pur
33. Pour faire votre praliné maison : Les recettes sont ICI
34. Petite touche décorative, je concasse des noisettes que je dépose sur la crème
Bonjour
Je suis votre site internet qui pour moi est super avec beaucoup D'explications
Un petit truc que peut être vous le savez déjà
pour avoir des choux de la même taille je les mets dans un moules demi cercle au congélateur et je les démoulent quand j'en ai besoin
Cordialement
Merci Georges de rappeler cette technique afin de faire des choux de tailles identiques
Notez que après congélation, la pate à choux ne peut pas être cuite : il faut attendre qu'elle revienne à température ambiante, au risque que la pâte "explose" à la cuisson !
J'avais déja expliqué cette méthode ICI pour la recette des croquembouches.
Ca reste une bonne méthode pour nous amateurs.
Notons qu'en labo de patisserie, les professionnels n'utilisent pas cette méthode car ca rallonge le temps de préparation, et qu'ils n'en ont pas besoin : En faisant des choux tous les jours, on arrive à maitriser parfaitement l'homogénéité des choux
bonsoir mes choux retombent apres cuisson pourquoi