Le puits d'amour de Sébastien Gaudard, pour les amoureux de tarte feuilletée à la crème
À propos de la recette
Découvrez une pâtisserie française intemporelle qui ravit les amoureux de crème et de pâte feuilletée depuis des générations. Ce dessert classique, d'une simplicité désarmante, continue de séduire les palais par sa gourmandise raffinée. Qui pourrait résister à une tarte généreusement garnie de crème onctueuse ?
Si vous aimez par les millefeuilles, vous succomberez sans aucun doute à la délicatesse du Puits d'Amour
Une recette ancestrale qui a su traverser les époques avec brio
Bien qu'il ait légèrement évolué depuis ses origines, la version la plus répandue aujourd'hui du Puits d'Amour se présente sous la forme d'un gâteau rond, composé d'un fond et d'une couronne de pâte feuilletée, généreusement garni de crème mousseline et délicatement caramélisé
Je vous propose donc de voir ensemble cette recette, assez simple et définitivement délicieuse
Source de la recette
J'ai pris cette recette dans le Magazine "Fou de Pâtisserie", Numéro 14, qui consacre un long article à son auteur, le chef Sébastien Gaudard
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 121
Origine de la recette
L'histoire du Puits d'Amour :
● La légende veut que le puits d'amour ait été créé par un boulanger qui venait de voir quelqu'un se suicider dans un puits...
● La vérité tient plutot du célèbre pâtissier Stohrer (dont j'avais déja parlé ICI), qui aurait conçu le dessert en 1843, et l'aurait nommé après l'immense succès de l'opéra-comique "Le Puits d'Amour"
● Néammoins, on le trouve déjà mentionné en 1735, dans l'ouvrage "Le Cuisiner Moderne" du cuisinier Vincent La Chappelle, avec un gâteau qui ressemble à la version moderne. Il était alors garni d'une confiture de groseilles ou d'abricots et surmonté d'une petite croix de chevalier en pâte feuilletée glacée au sucre.
On dit que le dessert était un immense succès à la cour de Louis XV
● Les gelées et confitures ont fait place à une crème mousseline ou parfois à une crème pralinée, car elles avaient l'inconvénient de couler et de déformer la pâte feuilletée
Le puits d'amour version individuelle de la pâtisserie Stohrer
La pâtisserie Stohrer
La vénérable pâtisserie Stöhrer, fondée en 1730 rue Montorgueil est un incontournable des amoureux de la pâtisserie Parisienne
On s'y rend presque comme en pèlerinage, car c'est la toute première pâtisserie de Paris
Pâtisserie STOHRER
51 rue Montorgueil
75002 Paris
Tél: 01 42 33 38 20
Une boutique toujours pleine. Entre le décor qui vaut le détour, la qualité des pâtisseries et le très bon accueil, c'est un endroit que je vous recommande de visiter
L'occasion de déguster un de leurs puits d'amour, ici, une grande version
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ajoute le beurre après cuisson, afin d'éviter de trancher la crème
La pâte feuilletée
1. Pour la Pâte Feuilletée (1), prendre une bonne pâte de qualité comme chez votre pâtissier qui peut vous en revendre
3. Découper un disque de 23 cm de diamètre : Cela sera le "fond"
4. Découper un 2ème disque de 23 cm de diamètre, puis découper un cercle interieur de 20 cm de diamètre
5. Retirer le cercle interieur : on obtient un "anneau"
6. Sur le grand disque, humidifier avec de l'eau : cela va servir de "colle"
7. Placer l'anneau sur le grand disque, et faire "coincider" les bords
8. Petite astuce pour eviter que l'anneau se déforme a la cuisson : entailler légèrement comme je vous le montre sur la photo
9. Battre l'Oeuf (1) et badigeonner légèrement le disque exterieur afin qu'il dore à la cuisson
La crème pâtissière
11. Dans un grand bol, fouetter les Jaunes d'Oeuf (5) et le Sucre (80 g) "sans les blanchir" comme l'indique l'auteur
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Bol Inox
Bol en Inox Large
12. Dans un bol, verser un peu de le Lait Entier (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) sur la Fécule de Maïs (Maïzena) (30 g) et mélanger
13. Verser en casserole, et ajouter le reste de le Lait Entier (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)
14. Cuire, porter à ébullition
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
15. Verser le mélange chaud dans le bol et remuer
16. Gratter les graines de la Gousse de Vanille (1) et ajouter
17. Contrairement à ce qu'indique le chef, je ne rajoute pas le Beurre (20 g), car cela peut trancher la crème
18. Cuire sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le liquide épaississe
19. Verser dans un grand bol
20. Ajouter le Beurre (20 g) et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu et incorporé
21. Je vous recommande de lisser au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
22. Mettre sur une plaque ou une assiette, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
23. Réserver au frais, pendant minimum 2 heures
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Cuisson
24. Pendant ce temps, cuire la pâte
25. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 20 minutes
Plaque de cuisson
Toile Silicone Perforée
26. La pâte va gonfler. Vous pouvez percer le dôme pendant la cuisson, s'il se gonfle trop
27. Après la cuisson, refroidir
28. Je creuse un puits en enlevant une couche de pâte
29. Réserver afin de faire refroidir
La crème légère
30. Une fois la crème pâtissière refroidie, on passe à la crème légère, qui s'obtient à y ajoutant de la crème montée
31. Dans un bol, fouetter la Crème Liquide 35% (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)
32. Placer la crème pâtissière en cuve et fouetter : cela va la "lisser"
33. Ajouter la Crème Liquide 35% (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) fouettée, et incorporer délicatement à l' aide d' une maryse
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
34. Verser dans le puits de pâte cuite
35. Egaliser avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée
Caramélisation
36. Saupoudrer de Sucre
37. Le chef dit de caraméliser avec un fer. J'ai choisi de caraméliser avec un chalumeau
Déco
38. Vous pouvez en rester la. J'ai choisi de décorer avec un coeur car il s'agit d'un "puits d'amour"
39. Pour cela, j'étale du chocolat tempéré sur une toile, et j'attends qu'il fige
40. Je découpe une forme de coeur avec un emporte-pièce
41. Je colore en rouge avec un spray de couleur comestible
42. Placer la tarte caramélisée au frais, et une fois refroidie, on peut poser le coeur rouge au centre de la tarte
Voilou !