Un confit intense et parfait pour entremets et desserts
À propos de la recette
Un confit délicieux, intense et savoureux pour des desserts et entremets
La méthode, académique, est particulièrement efficace pour obtenir une texture de confit tout en préservant une saveur riche et intense
1. Pour la Purée de Framboise (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) je vous conseille de prendre des purées congelées de qualité professionnelle, comme BOIRON, RAVIFRUIT ou SICOLY
2. Vous pouvez prendre des framboises entières, mais il faudra filtrer en fin de cuisson, afin d'éliminer les pépins
3. Chauffer la Purée de Framboise (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) en casserole, afin de décongeler et de faire monter en température
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
4. Pendant ce temps mélanger dans un bol le Sucre (150 g) et la Pectine NH (8 g)
5. Il faut mélanger ces deux ingrédients avant cuisson, sinon la Pectine NH seule fait des grumeaux dans un liquide
6. Pour tout savoir sur les pectines, voir mon article, ICI
Petit Bols Inox
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
7. Chauffer jusqu'à 70 °C
8. A partir de 70 °C, ajouter le mélange Sucre / Pectine NH
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
9. Mélanger au fouet à main, et cuire jusqu'à ébullition (sinon la pectine ne s'activera pas)
10. Cuire à ébullition pendant 5 minutes, ou jusqu'à la consistance désirée, à feu vif
11. En fin de cuisson, verser le Jus de Citron (10 g pris de 0,2 Citron) et cuire à feu très vif et remuer. Le jus de citron permet d'activer la pectine
12. La texture a épaissi, la cuisson est terminée
13. Placer le confit dans un récipient et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
14. Avant d'utiliser, il faudra fouetter
Plaque de cuisson
Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
Si le confit est trop liquide
15. Cela m'est déja arrivé que mon confit, une fois refroidi, soit trop liquide. C'était un problème de pectine qui n'était soit pas assez forte, soit "inactive". Dans ce cas, changer de marque.
Voilou !