Une tarte aux fruits, avec des fruits de saison, une crème vanille et un visuel modernisé
À propos de la recette
Une tarte aux fruits délicieuse que j'avais découvert(e) à Pasadena et que je m'étais empressé de gouter quand je l'avais vu
Une petite merveille de tarte aux fruits classique, et présentée avec un visuel modernisé!
Et pas aussi compliquée à faire qu'il n'y paraît...
Et au final des saveurs qui restent fidèles aux tartes fruits classiques, car ces saveurs sont juste parfaites et rafraichissantes en été
En modernisant la tarte aux fruits classique (ou les fruits sont tous traditionnellement alignés en cercle), on obtient une tarte qui se vend plus, car ce look modernisé plait : c'est devenu une tarte que je vends beaucoup en été
Source de la recette
Une tarte que j’ai goûté(e) à Pasadena, en Californie, jolie ville du nord de Los Angeles, et plus précisément, au Cordon Bleu de Pasadena, sur le Colorado Boulevard, pendant un stage de cuisine. (Cette école a fermé ses portes, malheureusement)
Pendant mon stage au Cordon Bleu, tous les étudiants allaient manger au restaurant de l'école, et c'est ici que j'avais trouvé cette tarte élégamment présentée
À Pasadena en Californie
Pasadena est une des mes "quartiers villes" préférées à Los Angeles. Ville qui a connu un passé glorieux, on y retrouve une architecture, un centre ville à dimension humaine, de bons restaurants, de bons musées, dans une ville animée et respirable
Surtout, on peut s'y balader comme dans un centre ville Européen, ce qui est plutôt rare à Los Angeles
Ici, le Colorado Boulevard, qui est également un tronçon de la mythique Route 66
Je vous parlais de l'architecture, et bien voici une maison devenue un musée : la Gamble House. La maison était lieu de villégiature de la riche famille Gamble qui possédait la marque "Procter & Gamble"
L'architecture de Greene repose sur le style "American Craftsman"
Autre modele d'architecture préservée d'un temps ou la fine fleur aristocratique Américaine devait posséder une maison à Pasadena, le Hotel Green : on imagine à quoi ressemblait le luxe en 1905...
GambleHouse Museum
4 Westmoreland Pl
Pasadena, CA 91103
USA
Hotel Green
99 S. Raymond Ave.
Pasadena, CA 91105
USA
Ici, un pont mythique, le Colorado Bridge ou ont été tournés plusieurs films, dont un de mes films préférés de tous les temps, "Le Kid" de Charlie Chaplin, et plus récemment, "La La Land"
La mosaïque de fruits
1. On va découper les fruits en mosaïque. Pour cela, vous pouvez utiliser un emporte-pièce de forme hexagonale. J'ai pour ma part utilisé une douille hexagonale, car elle est en métal et donc permet une découpe plus nette
2. Je commence par la Mangue (1) : choisir une mangue très mure, assez tendre au toucher
3. Retirer le noyau de la mangue, pour cela on peut utiliser un couteau, ou cet outil très pratique : Pour acheter en ligne, c'est ICI
4. Découper des tranches (on peut laisser la peau)
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Bambou
Couteau de Chef Damas
Couteau Japonais de Chef
Set de Couteaux Japonais
5. Enfoncer votre emporte-pièces hexagonal (le diamètre du mien est environ 2,5 cm)
6. Pour les Fraises (270 g), procéder de la même façon : Découper des tranches, et utiliser le même emporte-pièces
7. Pour les Kiwis (650 g), procéder de la même façon
8. Le poids que j'ai mentionné (650 g) peut sembler exagéré, mais le problème est que j'ai du jeter beaucoup de tranches, car le coeur du kiwi est blanc, or je ne voulais garder que des tranches d'un vert éclatant, j'ai donc obtenu beaucoup de chutes
9. Ensuite, je vous conseille de placer toutes ces découpes au congélateur pendant 30 minutes, ainsi elles seront plus dures et donc plus faciles à manipuler pour la suite
Le montage
10. Pour le montage, j'utilise un tapis silicone posé sur une plaque. L'important est d'avoir une surface plane stable (éviter que les fruits glissent, d'ou l'utilisation de tapis silicone)
11. Placer en quinquonce les fruits, en alternant les couleurs
12. Ne vous inquiétez pas si les fruits ont des épaisseurs différentes : on va retourner la mosaïque au moment d'utiliser
13. Une astuce de "peintre", c'est d'utiliser des couleurs complémentaires cote à cote, de façon à exprimer les contrastes : rouge-vert par exemple
14. Ne pas hésiter à bien "serrer", ou pousser les découpes entre elles, afin d'éviter de laisser des trous entre les fruits, cela se verrait et cela ne serait pas très joli. On veut des fruits qui se touchent sans laisser apparaitre des trous
15. Egalement, avant de poser chaque fruit, inspecter les deux faces et poser la face la plus belle contre le plan de travail
16. Filmer et placer au congélateur pour au moins 1 heure
Le fond de tarte
17. Préparer la Pâte Sablée Noisette (130 g)
19. Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 130 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir abaisser plus facilement
20. Je conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 2 heures
Balance Alimentaire
Film alimentaire étirable
21. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable
22. Puis abaisser, et foncer un cercle à pâtisserie
23. Je vous conseille d'utiliser un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI
24. Laisser reposer au frais 2 heures
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
25. 
On a déjà vu la technique pour foncer et cuire à blanc : voir ICI. Cuire à blanc, c'est à dire cuire la pâte seule
26. Pour découper la mosaïque de fruits, il faut tailler un cercle légèrement inférieur au diamètre de la tarte
27. Pour cela, j'utilise un cercle ajustable. J'ajuste son diamètre pour épouser le cercle intérieur du fond de tarte, une fois cuit à blanc
28. Une fois ce diamètre trouvé, je pose le cercle sur la mosaïque de fruits toute juste sortie du congélateur
29. Découper au couteau afin d'obtenir un disque
30. Replacer au congélateur aussitôt
La crème Mousseline
31. Préparer la Crème Pâtissière (220 g)
33. Ajouter le Beurre (30 g) (qui doit être pommade/mou) et les graines de Gousse de Vanille
34. Verser le Rhum (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)
35. Mélanger et mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
36. Utiliser de suite, pendant que la crème est encore semi-liquide
37. Verser dans le fond de tarte, et lisser à l'aide d'une spatule coudée
38. Sortir la mosaïque solidifiée au congélateur, et retourner
39. C'est la surface contre le plan de travail que l'on va présenter sur la tarte, car cette face est parfaitement plate, et c'est pour cela qu'on retourne
40. Poser la mosaïque congelée (et retournée) sur le fond de tarte garni de crème mousseline
41. Si vous voulez faire briller la tarte, vous pouvez badigeonner de Nappage neutre (Les recettes sont ICI)
La crème diplomate (déco)
42. Préparer la crème diplomate : préparer la Crème Pâtissière (50 g) et fouetter la Crème Liquide 35% (140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres) avec le Sucre Glace (1 c. à soupe)
43. Incorporer les deux crèmes sans fouetter, juste en incorporant délicatement : Deux solutions : On peut - soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse - soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
44. Placer en poche à douille, avec une douille cannelée
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set Douilles à Pâtisserie
Coffrets 35 Douilles De Buyer
45. Pocher autour de la tarte
46. Laisser reposer au frais minimum 2 heures avant de servir, le temps de laisser à la mosaïque de décongeler, et à la tarte de refroidir à la température adéquate
Voilou !