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      Le Banana Bread de Cyril Lignac (cake banane comme à Seattle)

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      Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux)

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      L’Abricotier (Entremets Abricot Amande Citron Vert)

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      La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

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      La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

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      La Poire Hélène de Pierre Hermé

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      Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

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      Le Flower Cake (gâteau fleurs)

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      Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

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      L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

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      La Galette Pistache Griotte de l’école Ferrandi

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      La Galette des Rois maison

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      La Galette des rois, Pistache Fleur d’oranger

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      La galette des rois Tahitienne de Olivier Boudot

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      Le Clafoutis aux Cerises de Lenôtre (je teste avec et sans noyaux)

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      Le Clafoutis Framboises à l’Eau de Rose de Christophe Michalak

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      Le Fraisier au Gâteau de Savoie

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      La Fougasse sucrée d’Aigues-Mortes

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      Le Cake Oranges Confites et Chocolat

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      Le Gâteau aux Pommes de M.O.F Vincent Boué

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      Le Clafoutis Cerise de Cyril Lignac

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      Le Sorbet Exotique de l’école Ferrandi

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      La Glace aux Figues de Gault & Millau

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      Le Sorbet Griottes Litchi (comme à Chicago)

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      Le Sorbet Fraises de Lenôtre

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      Le Sorbet au Chocolat de Pierre Hermé

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      La Crème Glacée à l’Huile d’Olive de M.O.F Stéphane Tréand

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      La Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      La Pomme de Washington (c’est vraiment bon, dit Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM2)

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      Les Macarons au Caramel Beurre Salé de Christophe Felder

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      Les Macarons Chocolat de Lenôtre, un délice

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      Les Macarons à la Framboise de Christophe Felder

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      Les Macarons au Tiramisu (comme en Floride à Orlando) (recette de M.O.F)

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      Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

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      Les Palets Bretons au beurre salé de Frédéric Anton

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      Sablés de Noël Alsaciens de Jacquy Pfeiffer

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      Les cookies chocolat du Ritz

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      Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini

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      Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

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      Les Moelleux Pistache Framboise de Lenôtre (comme à Saint-jean de luz)

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      Les Cigarettes Russes “à la Delacre” de Frédéric Anton

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      La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

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      La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés)

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      La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

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      L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)

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      Toutes les recettes de Tartes

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      La Tarte aux Figues Framboises et Ganache Porto de Pierre Hermé

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      La Tarte aux Fraises sur sablé breton et crème mascarpone vanille

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      La Tarte Figue Caramel de M.O.F

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      La Tarte Chocolat Noix de Coco (comme à Miami)

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      La Tarte Bourdaloue Parfaite (poire amande) de Lenôtre

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      La Tarte à la Rhubarbe de Philippe Conticini

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)

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      Toutes les recettes de Pains

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      Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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      Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

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      Le Pain de Méteil aux Noix (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      Le Pain Pita de Martha Stewart

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      Les pains à Panini (comme à Viareggio)

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      Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Le Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      Les Lobster Rolls de Cyril Lignac (comme à Seattle)

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      Poisson Sauce Bouillabaisse

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      Le Poisson Vapeur, Sauce Chinoise, de Qin

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      La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Quiche Saumon Poireau

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      La Polenta de Maïs et Aubergines de Yotam Ottolenghi

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      Le Curry Végétarien de Yotam Ottolenghi

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      Aubergines à la Parmigiana de Cyril Lignac

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      Les galettes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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      Le Cake Salé Italien de Vincenzo, Tomate Basilic Mozzarella (comme à Venise)

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      Le Tajine de Poulet de Yannick Alléno

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      Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)

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      Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Le Boeuf Sauce Bordelaise de Paul Bocuse, et carottes à l’étouffée Escoffier

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      Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

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      L’ Hamburger Californien de Venice Beach

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      Toutes les recettes de Biscuits À Entremets

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      Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

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      Le Biscuit à Roulé au Chocolat de Pierre Hermé (méthode 1)

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      Le Biscuit à Roulé de Morihide Yoshida (méthode 3: sabayon et blancs)

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      Le Biscuit moelleux amande pour entremets

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      Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)

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      Le Crémeux Exotique (Ananas Mangue Banane) de M.O.F Stéphane Tréand

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      La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      Les Fleurs Comestibles Décoratives de Antonio Bachour (marguerites déco)

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      Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

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      Toutes les recettes de Glaçages

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      Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

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      Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam

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      Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove

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      Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne

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      Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller

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      La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

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      La Meringue Française de Christophe Felder

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      La Meringue Italienne de Lenôtre

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      La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

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      La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés)

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      Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet (Pailleté Feuilletine)

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      Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

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      La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona

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      La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

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      La Pâte de Pistache de Christophe Felder

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      Le Fond Brun de Thomas Feller

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      Le Bouillon de Légumes maison

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      Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

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      La Pâte à Ravioles de Marc Vetri

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      La Pâte à Ravioles de M.O.F Frédéric Anton

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      La Pâte à Spaghettis et Tagliatelles de Jean-François Piège

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      Toutes les recettes de Sauces Salées

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      La Sauce Mornay de Paul Bocuse

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      La sauce Pesto de Ritz-Escoffier

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      La Sauce Béchamel (sauce blanche) de Paul Bocuse

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      La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

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      Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak

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      Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
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La Tarte Amatxi du Pays Basque

Vendredi 21 Juin 2024
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Une tarte aux poires et crème brûlée qui nous vient du Pays Basque, pour un résultat onctueux et savoureux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Voici une tarte onctueuse que j'avais découvert(e) au Pays Basque

Une tarte que j'ai adoré dès la première bouchée, avec des poires et un appareil à crème brûlée, un délice authentique du Pays Basque. Assis en face de la pâtisserie ou je viens de l'acheter, je déguste pour la première fois cette tarte dont j'avais entendu parler : Entre la crème caramélisée et la poire rafraichissante, je craque

La Tarte Amatxi du Pays BasqueLa Tarte Amatxi du Pays Basque

Chaque bouchée est garnie de poires juteuses et nappée d'une crème brûlée onctueuse, le tout préparé avec des ingrédients de qualité

En basque, "Amatxi" signifie "grand-mère". C'est un terme affectueux utilisé pour désigner la grand-mère maternelle ou paternelle, caractère Basque trempé qui vous carresse d'une main et vous corrige de l'autre : C'est ce genre de femmes fermes mais aimantes qui ont fait mon enfance

"Amatxi" se prononce "A-MA-TCHI"

La Tarte Amatxi du Pays BasqueLa Tarte Amatxi du Pays Basque

Au Pays Basque

Lors d'un voyage au Pays Basque, j'avais emprunté le "sentier du littoral", un chemin de randonnée qui longe la côte Basque, en partant de Saint-Jean De Luz, direction Biarritz

Ici, au départ de Cibourre, ou se trouve l'appartement de mon père

La Tarte Amatxi du Pays Basque

Un chemin magnifique qui vous permet de vous isoler, et de se plonger dans la nature, entre bruit de vagues et vues magnifiques sur la chaine des Pyrénées d'un côté et l'océan Atlantique de l'autre

La Tarte Amatxi du Pays BasqueLa Tarte Amatxi du Pays BasqueLa Tarte Amatxi du Pays BasqueLa Tarte Amatxi du Pays Basque

De petites villes charmantes agrémentent la rando

Ici, en passant par Bidart, ou on peut s'arrêter afin de reprendre un repas dans la place du village, pour déguster une bonne pipérade et un gâteau Basque

La Tarte Amatxi du Pays BasqueLa Tarte Amatxi du Pays Basque

Sur le chemin, on passe par Guéthary, petite ville charmante, et je m'étais arrété à cette pâtisserie

Et c'est ici que j'avais gouté à ma première Tarte Amatxi. Un délice instantanément apprécié !

Laurent Frappier
Avenue Getaria
Guéthary
Tél : 05 59 23 67 22

La Tarte Amatxi du Pays BasqueLa Tarte Amatxi du Pays BasqueLa Tarte Amatxi du Pays Basque

La Tarte Amatxi du Pays Basque

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Basque, Cuisine Française Plats : Dessert, Tarte,  Agrafes : Europe, France, Ouest-Sud, Pays Basque
Crème liquide Jaunes d’oeuf Lait Pâte sucrée Poire Vanille
 4.7
Ingrédients
  • Pour une tarte de 21 cm de diamètre (6 personnes)

  • Pâte
  •   1 Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La crème brûlée
  •   280 grammes de Lait. 26,88 Centilitres/268,8 Millilitres
  •   2 Gousses de Vanille
  •   60 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs
  •   80 grammes de Sucre
  •   18 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   110 grammes de Crème Liquide Entière. 10 Centilitres/100 Millilitres
  • Les poires
  •   550 grammes de Poires
  •   80 grammes de Sucre


  • Pour un moule de 18 cm de diamètre (4 personnes)

  • Pâte
  •   1 Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La crème brûlée
  •   205,7 grammes de Lait. 19,75 Centilitres/197,47 Millilitres
  •   1,4 Gousses de Vanille
  •   44 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,2 Oeufs
  •   58,7 grammes de Sucre
  •   13,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   80,8 grammes de Crème Liquide Entière. 7,35 Centilitres/73,45 Millilitres
  • Les poires
  •   404 grammes de Poires
  •   58,7 grammes de Sucre


  • Pour un moule de 24 cm de diamètre (8 personnes)

  • Pâte
  •   1 Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La crème brûlée
  •   365,7 grammes de Lait. 35,11 Centilitres/351,07 Millilitres
  •   2,6 Gousses de Vanille
  •   78,3 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,9 Oeufs
  •   104,4 grammes de Sucre
  •   23,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   143,6 grammes de Crème Liquide Entière. 13,05 Centilitres/130,55 Millilitres
  • Les poires
  •   718,3 grammes de Poires
  •   104,4 grammes de Sucre

  • Vous aurez besoin de ...
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
    Film alimentaire étirable
    Cuillère à melon
    Cuillère à Fruits
    Poêle, extérieur cuivre, anti-adhésive
    Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
    Tamis
    Grande passoire
    Bol en Inox Large
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive
    Toile Silicone Perforée
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Chalumeau de Cuisine
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    Instructions


    Le fond de tarte

    1. Préparer la Pâte Sucrée

    2. La recette est ICI

    3.  Je conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 2 heures

    La Tarte Amatxi du Pays Basque

    4. J'ai pris un cercle à pâtisserie, mais vous pouvez également prendre un moule. L'important est qu'il soit assez profond (3,5 cm)

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    Cercle diamètre 22 cm à bord très haut

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    5. Abaisser la Pâte Sucrée sur 0,2 cm ou 2 mm, et foncer dans le cercle ou le moule, qu'il faut chemiser avec du beurre

    6. Placer un film alimentaire étirable à l'intérieur du fond de tarte

    7.  Laisser au frais ensuite au frais au moins 4 heures, sinon au congélateur 30 minutes

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    Film alimentaire étirable

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    8. On va pré-cuire la pâte, afin qu'elle ne détrempe pas avec la crème brûlée

    9. Remplir la tarte avec le film alimentaire étirable de farine, refermer le film alimentaire étirable

    10.  Cuire à 120 °C (Thermostat 4) pendant 15 minutes

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    11. Enlever le film alimentaire étirable et la farine

    12.  Prolonger la cuisson pendant 5 minutes

    13. Réserver la pâte pré-cuite à température ambiante

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    Les poires caramélisées

    14. Pour les Poires (550 g), prendre des fruits murs, ils doivent être tendres au toucher

    15. Eplucher, retirer le coeur et retirer la nervure centrale. Au final, on devrait récuperer 420 g environ

    16. Découper la chair en cubes

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    Cuillère à melonCuillère à Fruits

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    17.  Dans une poêle, verser les Poires et faire revenir à feu très vif quelques instants

    18. Elles vont commencer à dégorger : Verser alors le Sucre (80 g), et remuer

    19.  Ne pas commencer par réaliser de caramel, car en versant les poires gorgées de liquide dans un caramel, vous risquez de faire masser le caramel. Verser d'abord les poires, et verser ensuite le sucre

    20.  Faire revenir à feu très vif. Cela va caraméliser et donner du gout aux poires, et cela va également les déshydrater et éviter qu'elles ne détrempent pendant la cuisson au four

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    Poêle, extérieur cuivre, anti-adhésiveMini Plaque Aluminium 30 x 20 cm

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    21. Fitrer dans un chinois, un tamis ou à l'aide d'une passoire (on cherche à se débarasser du jus)

    22. Débarasser sur une plaque et laisser refroidir à température ambiante

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    TamisGrande passoire

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    La crème brûlée

    23. Dans un grand bol, verser les Jaunes d'Oeuf (60 g pris de 3 Oeufs) et le Sucre (80 g) mélanger à l' aide d' un fouet à main

    24. Verser la Fécule de Maïs (Maïzena) (18 g) et mélanger

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    Bol en Inox Large

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    25.  Chauffer en casserole le Lait (280 g ou 26,88 Centilitres/268,8 Millilitres) avec les graines de Gousses de Vanille (2)

    26. Verser dans le bol et fouetter

    27. Verser alors la Crème Liquide Entière (110 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) (froide), et mélanger

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    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

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    28. Dans le fond de tarte, verser les poires refroidies et étaler

    29. Verser le liquide du bol

    La Tarte Amatxi du Pays Basque La Tarte Amatxi du Pays Basque

    La cuisson

    30. Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5), et cuire entre 1 heure 30 minutes et 1 heure 45 minutes

    31. Il s'agit d'une cuisson lente, afin d'obtenir une bonne texture de crème prise

    La Tarte Amatxi du Pays Basque

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésiveToile Silicone Perforée

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    32. En fin de cuisson, laisser refroidir à température ambiante

    33.  Puis placer au frais, filmé, pour au moins 2 heures. Laisser le cercle au risque d'abimer la tarte

    La Tarte Amatxi du Pays Basque La Tarte Amatxi du Pays Basque

    34. Une fois refroidie, la tarte peut être décerclée

    35. Pour la rendre plus jolie, on peut raper le fond de tarte avec une microplane

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    36. Saupoudrer de Sucre

    La Tarte Amatxi du Pays Basque

    TamisPetite Passoire, Mailles Fines

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    37. Caraméliser avec chalumeau (parfois appelé 'torche'), comme on le ferait pour une crème brûlée

    La Tarte Amatxi du Pays Basque

    Chalumeau de Cuisine

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    Le Résultat

    Voilou !

    Vous pouvez décorer si vous voulez, avec des rondelles de poires comme j'ai fait, mais cela n'est pas nécessaire, c'est ma petite touche personnelle

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    Crème liquide Jaunes d’oeuf Lait Pâte sucrée Poire Vanille
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Alain

    FX répond :
    Bravo !
     

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    8 commentaires

    Gardies Dimanche 23 Juin 2024

    Bonjour
    Magnifique tarte! Juste une question : la pâte ne se détrempe pas au contact des poires ? Peut-on la préparer un peu à l’avance?
    Merci pour toutes vos recettes merveilleuses !

    FX (François-xavier) Lundi 24 Juin 2024

    Hello. Non, cela ne détrempera pas, mais il faut bien précuire la pâte comme je l'ai documenté. Le but est d'assécher la pâte et d'eviter la détrempre. En tout cas je n'ai pas eu ce problème !

    Christophe Mardi 2 Juillet 2024

    Bonjour,
    Quand j'ai pré-cuit la pâte, les bords se sont totalement rétractés. La pâte était pourtant restée au frigo la nuit, en place dans le moule. Une idée de la raison? (comme il me restait de la pâte, j'ai enlevé les bords et les ai remplacés sans les précuire, cette fois-ci.
    Encore merci pour ce partage, j'ai hâte de la goûter!

    FX (François-xavier) Mardi 2 Juillet 2024

    Hello. C'est que votre pate n'a pas ete stabilisée. Il faut bien preparer la pate et la laisser filmée reposer au frais. Puis foncer votre moule, et laisser figer au congél.

    Pour mettre toutes les chances de cotre coté, rallonger tous les temps au frais et au congél (genre une nuit), et eviter de graisser les bords du cercle

    Et si vraiment ca ne marche pas, alors comme vous avez fait : précuire au moins le fond, puis combler les bords avant de remplir

    Christophe Vendredi 5 Juillet 2024

    Tarte excellente qui a fait le bonheur des invités! Un vrai régal!
    J'aurais besoin d'un conseil pour ma prochaine tentative, au niveau de la caramélisation des poires. Je réalise un caramel à sec et ensuite j'enrobe mes poires, mais avec le jus qu'elles rendent aussitôt, mon caramel se solidifie. Y a-t-il une solution?
    Merci d'avance!

    FX (François-xavier) Vendredi 5 Juillet 2024

    Hello. J'ai refait la recette hier (pour être dégustée aujourdhui). En effet, il vaut mieux commencer par faire saisir les poires, puis * ensuite *, y verser le sucre. Faire un caramel d'abord c'est trop risqué. J'ai modifié le passage afin d'expliquer ceci plus en détails. En faisant comme j'ai indiqué : poires revenues, puis sucre ajouté, il n'y aura pas de risque de faire masser.

    J'espère que la recette vous a plu ! N'hésitez pas a partager des photos !

    Christophe Jeudi 8 Août 2024

    Bonjour,
    Je vais refaire la tarte et concernant le passage des poires et du caramel, que pensez-vous de cette idée: d'un côté faire revenir les poires à feu vif et dans un autre récipient, préparer un caramel à sec que l'on verse ensuite sur les poires. Est-ce qu'il masserait?
    Belle journée

    FX (François-xavier) Vendredi 9 Août 2024

    Oui il faudrait essayer. C'est une question de rapidité d'execution egalement

     

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