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http://51.159.13.235/recipe/streusel-noisette/

Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

Une recette de Jean-Michel Perruchon Jeudi 2 Janvier 2020
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Un streusel noisette pour gâteaux et entremets : en billes, en crumble, ou en fond de tarte

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous montre ici un des basiques de la pâtisserie Européenne : la pâte à streusel

Le streusel apporte du croustillant à un dessert. Il est gourmand et est très apprécié !

Une recette que l'on peut utiliser de différentes façons:

1- En biscuit croustillant pour un entremets

2- En fond de tarte pour une tarte

3- En billes, pour une décoration

4- En billes croustillantes à l'intérieur d'un entremets

5- En crumble, pour un croustillant de tarte, pour un visuel moins traditionnel

Alors je vous montre donc non seulement la recette, mais également les différentes façons de réaliser, puis de cuire un streusel

Voici un résumé de ce que vous pouvez réaliser :

Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

Source de la recette

Une recette de MOF Jean-Michel Perruchon trouvée dans le livre "Tentation petits gâteaux"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Streusel Noisette de M.O.F J-M PerruchonLe Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

Un livre vraiment intéressant pour celui qui aime les entremets

Rubi et moi aimons nous (re)plonger dans le livre de temps en temps, afin de rafraichir ma mémoire avec de bonnes combinaisons de saveurs pour nos entremets


La recette se trouve Page 36

Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

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Chef : Jean-Michel Perruchon Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Autrichienne Plats : Base, Base Sucrée, Fond De Tarte, 
Poudre de noisettes Sucre cassonade
 5
Ingrédients
  • Pour 210 g de pâte

  •   60 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer
  •   50 grammes de Beurre
  •   50 grammes de Sucre Cassonade
  •   50 grammes de Farine


  • Pour 42 g de pâte

  •   12 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer
  •   10 grammes de Beurre
  •   10 grammes de Sucre Cassonade
  •   10 grammes de Farine


  • Pour 105 g de pâte

  •   30 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer
  •   25 grammes de Beurre
  •   25 grammes de Sucre Cassonade
  •   25 grammes de Farine


  • Pour 315 g de pâte

  •   90 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer
  •   75 grammes de Beurre
  •   75 grammes de Sucre Cassonade
  •   75 grammes de Farine


  • Pour 420 g de pâte

  •   120 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer
  •   100 grammes de Beurre
  •   100 grammes de Sucre Cassonade
  •   100 grammes de Farine

  • Vous aurez besoin de ...
    Poudre de noisette
    Mini Hachoir Philips, compact et puissant
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Rouleau à Pâtisserie Plastique Lisse Blanc
    Plaque de cuisson
    Toile Silicone Perforée
    écumoire araignée
    Instructions

    1. Dans les ingrédients, vous avez remarqué de la Poudre de Noisettes (60 g). On en trouve facilement en supermarché. Je préfère personnellement broyer moi-même mes noisettes : je trouve que le gout est plus prononcé que de la poudre achetée

    2. Si vous voulez faire comme moi, broyer des noisettes entières (60 g) avec un mini robot (hachoir electrique)

    3.  Ensuite, MOF Jean-Michel Perruchon nous dit de torréfier la Poudre de Noisettes (60 g) au four, à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 10 minutes (retirer avant si la poudre colore trop !)

    4.  Retirer la plaque du four, et faire refroidir à température ambiante pendant 30 minutes

    Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

    Mini Hachoir Philips, compact et puissantToile de cuisson anti-adhésive Silpat

    5. Pour la suite des opérations : On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    6. Placer dans la cuve la Poudre de Noisettes (60 g), le Beurre (50 g), le Sucre Cassonade (50 g) et la Farine (50 g)

    7.  Attention : le Beurre doit être froid, coupé en cubes, pas mou, et surtout pas fondu !

    8. Mélanger

    Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex

    9. Vos verrez que la pâte n'arrive pas forcément à tenir en boule : elle a tendance à s'effriter, mais c'est cela qui rend la pâte à streusel... une vraie pâte à streusel !

    10.  Il suffit de presser avec les mains la pâte, et elle tiendra en boule

    11. A ce stade, vous pouvez l'utiliser de suite, même si je préfère placer au frais pendant 1 heure

    Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

    Pour un fond de tarte

    12. Pour une tarte, vous pouvez vous servir de cette recette pour réaliser un fond de tarte

    13.  Au préalable, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer la pâte au frais pendant 2 heures minimum : la pâte cuira mieux

    14. Placer la pâte entre deux tapis silicone (ou deux feuilles de papier sulfurisé), et abaisser au rouleau à pâtisserie avec l'épaisseur désirée

    15.  Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 14 minutes : cuire jusqu'à coloration désirée

    Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

    Toile de cuisson anti-adhésive SilpatRouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux AjustablesRouleau à Pâtisserie Plastique Lisse Blanc

    Voila le résultat !

    Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

    Pour des billes

    16. Si vous voulez cuire des billes pour une décoration d'entremets, voila comment procéder :

    17. Il suffit de presser un petit peu de pâte entre deux doigts et de former une bille, qui n'a pas besoin d'être parfaitement sphérique

    18.  Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 12 minutes : cuire jusqu'à coloration désirée

    Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

    Voila le résultat !

    Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée


    Pour des crumbles (vermicelles)

    19. Parfois je réalise un crumble de streusel : cela sert à certains desserts. Comme par exemple un crumble sur tartelette, ou pour un "sablé reconstitué" (technique que j'avais appris(e) avec Thierry Bamas), ou également pour une décoration originale

    20. Pour sa réalisation, vous avez besoin d'un outil. On peut utiliser : Soit une écumoire araignée (écumoire à gros trous) (ce que je fais), une "rape à Spätzle", ou une "grille à streusel" (que les professionnels utilisent)

    21. Je vous conseille comme je fais une écumoire araignée (écumoire à gros trous) : Il suffit de presser et raper la pâte directement sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé

    Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

    écumoire araignée

    22. Essayer de disposer le crumble uniformément sur le tapis silicone ou le papier sulfurisé

    23.  Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 10 minutes ou plus : cuire jusqu'à coloration désirée

    Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

    Voila le résultat !

    Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon
    Le Résultat

    Voilou ! Plutôt simple, non ?

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    10 commentaires

    Laure Vendredi 2 Avril 2021

    Bonjour,
    J'aimerais faire un entremet avec un biscuit dacquoise à la noisette au fond.
    Puis-je rajouter un streusel à la noisette par dessus, à la place d'un croustillant ?

    FX (François-xavier) Vendredi 2 Avril 2021

    Coucou,

    oui pourquoi pas. Mais il faudra bien l'effriter aprés cuisson car un croustillant est toujours bien fin

    Laure Vendredi 2 Avril 2021

    Pour un moule de 22 cm de diamètre, quelle quantité de streusel me conseillez-vous de faire ?

    FX (François-xavier) Samedi 3 Avril 2021

    Difficile a dire ... essayer 300 grammes

    Coco Vendredi 17 Décembre 2021

    Bonjour pour une bûche chocolat au lait fruit de la passion je comptais faire un streusel mais je ne sais pas quelle biscuit en dessou auriez vous une suggestion ? Svp

    FX (François-xavier) Vendredi 17 Décembre 2021

    Il y a plein de biscuits sur le blog :

    Voir ICI

    Vous pourriez utiliser le biscuit chocolat a rouler ici : ICI

    LAURENCE Vendredi 11 Février 2022

    Bonjour, je vais réaliser un entremet façon cheese cake, avec un insert mangue. Je voulais remplacer le biscuit speculos. Je suis très intéressée par la recette de crumble noisette façon fond de tarte. J'aimerais savoir le temps de cuisson. Merci par avance.

    FX (François-xavier) Vendredi 11 Février 2022

    Ca dépend de l'épaisseur et du diametre. Il faudra faire a coloration, environ 10 minutes

    EMMA Jeudi 3 Novembre 2022

    Bonjour etrange Conticini lui precaunise de cremer le beurre

    FX (François-xavier) Jeudi 3 Novembre 2022

    Bonjour - Perruchon est un MOF... LOL

    Le beurre froid permet de mieux enrober la farine, et ainsi de garder une texture sablée friable

     

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