Un streusel noisette pour gâteaux et entremets : en billes, en crumble, ou en fond de tarte
À propos de la recette
Je vous montre ici un des basiques de la pâtisserie Européenne : la pâte à streusel
Le streusel apporte du croustillant à un dessert. Il est gourmand et est très apprécié !
Une recette que l'on peut utiliser de différentes façons:
1- En biscuit croustillant pour un entremets
2- En fond de tarte pour une tarte
3- En billes, pour une décoration
4- En billes croustillantes à l'intérieur d'un entremets
5- En crumble, pour un croustillant de tarte, pour un visuel moins traditionnel
Alors je vous montre donc non seulement la recette, mais également les différentes façons de réaliser, puis de cuire un streusel
Voici un résumé de ce que vous pouvez réaliser :
Source de la recette
Une recette de MOF Jean-Michel Perruchon trouvée dans le livre "Tentation petits gâteaux"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre vraiment intéressant pour celui qui aime les entremets
Rubi et moi aimons nous (re)plonger dans le livre de temps en temps, afin de rafraichir ma mémoire avec de bonnes combinaisons de saveurs pour nos entremets
La recette se trouve Page 36
1. Dans les ingrédients, vous avez remarqué de la Poudre de Noisettes (60 g). On en trouve facilement en supermarché. Je préfère personnellement broyer moi-même mes noisettes : je trouve que le gout est plus prononcé que de la poudre achetée
2. Si vous voulez faire comme moi, broyer des noisettes entières (60 g) avec un mini robot (hachoir electrique)
3. 
Ensuite, MOF Jean-Michel Perruchon nous dit de torréfier la Poudre de Noisettes (60 g) au four, à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 10 minutes (retirer avant si la poudre colore trop !)
4. Retirer la plaque du four, et faire refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
Mini Hachoir Philips, compact et puissant
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
5. Pour la suite des opérations : On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
6. Placer dans la cuve la Poudre de Noisettes (60 g), le Beurre (50 g), le Sucre Cassonade (50 g) et la Farine (50 g)
7. Attention : le Beurre doit être froid, coupé en cubes, pas mou, et surtout pas fondu !
8. Mélanger
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
9. Vos verrez que la pâte n'arrive pas forcément à tenir en boule : elle a tendance à s'effriter, mais c'est cela qui rend la pâte à streusel... une vraie pâte à streusel !
10. Il suffit de presser avec les mains la pâte, et elle tiendra en boule
11. A ce stade, vous pouvez l'utiliser de suite, même si je préfère placer au frais pendant 1 heure
Pour un fond de tarte
12. Pour une tarte, vous pouvez vous servir de cette recette pour réaliser un fond de tarte
13. Au préalable, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer la pâte au frais pendant 2 heures minimum : la pâte cuira mieux
14. Placer la pâte entre deux tapis silicone (ou deux feuilles de papier sulfurisé), et abaisser au rouleau à pâtisserie avec l'épaisseur désirée
15. Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 14 minutes : cuire jusqu'à coloration désirée
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Rouleau à Pâtisserie Plastique Lisse Blanc
Voila le résultat !
Pour des billes
16. Si vous voulez cuire des billes pour une décoration d'entremets, voila comment procéder :
17. Il suffit de presser un petit peu de pâte entre deux doigts et de former une bille, qui n'a pas besoin d'être parfaitement sphérique
18. Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 12 minutes : cuire jusqu'à coloration désirée
Voila le résultat !
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
Pour des crumbles (vermicelles)
19. Parfois je réalise un crumble de streusel : cela sert à certains desserts. Comme par exemple un crumble sur tartelette, ou pour un "sablé reconstitué" (technique que j'avais appris(e) avec Thierry Bamas), ou également pour une décoration originale
20. Pour sa réalisation, vous avez besoin d'un outil. On peut utiliser : Soit une écumoire araignée (écumoire à gros trous) (ce que je fais), une "rape à Spätzle", ou une "grille à streusel" (que les professionnels utilisent)
21. Je vous conseille comme je fais une écumoire araignée (écumoire à gros trous) : Il suffit de presser et raper la pâte directement sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
22. Essayer de disposer le crumble uniformément sur le tapis silicone ou le papier sulfurisé
23. Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 10 minutes ou plus : cuire jusqu'à coloration désirée
Voila le résultat !
Voilou ! Plutôt simple, non ?
Bonjour,
J'aimerais faire un entremet avec un biscuit dacquoise à la noisette au fond.
Puis-je rajouter un streusel à la noisette par dessus, à la place d'un croustillant ?
Coucou,
oui pourquoi pas. Mais il faudra bien l'effriter aprés cuisson car un croustillant est toujours bien fin
Pour un moule de 22 cm de diamètre, quelle quantité de streusel me conseillez-vous de faire ?
Difficile a dire ... essayer 300 grammes
Bonjour pour une bûche chocolat au lait fruit de la passion je comptais faire un streusel mais je ne sais pas quelle biscuit en dessou auriez vous une suggestion ? Svp
Il y a plein de biscuits sur le blog :
Voir ICI
Vous pourriez utiliser le biscuit chocolat a rouler ici : ICI
Bonjour, je vais réaliser un entremet façon cheese cake, avec un insert mangue. Je voulais remplacer le biscuit speculos. Je suis très intéressée par la recette de crumble noisette façon fond de tarte. J'aimerais savoir le temps de cuisson. Merci par avance.
Ca dépend de l'épaisseur et du diametre. Il faudra faire a coloration, environ 10 minutes
Bonjour etrange Conticini lui precaunise de cremer le beurre
Bonjour - Perruchon est un MOF... LOL
Le beurre froid permet de mieux enrober la farine, et ainsi de garder une texture sablée friable