Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

1. Dans les ingrédients, vous avez remarqué de la Poudre de Noisettes. On en trouve facilement en supermarché. Je préfère personnellement broyer moi-même mes noisettes : je trouve que le gout est plus prononcé que de la poudre achetée

2. Si vous voulez faire comme moi, broyer des noisettes entières (60 g) avec un mini robot (hachoir electrique)

3.  Ensuite, MOF Jean-Michel Perruchon nous dit de torréfier la Poudre de Noisettes (60 g) au four, à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 10 minutes (retirer avant si la poudre colore trop !)

4.  Retirer la plaque du four, et faire refroidir à température ambiante pendant 30 minutes

Mini Hachoir KenwoodToile de cuisson anti-adhésive

5. Pour la suite des opérations : On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

6. Placer dans la cuve la Poudre de Noisettes (60 g), le Beurre (50 g), le Sucre Cassonade (50 g) et la Farine (50 g)

7.  Attention : le Beurre doit être froid, coupé en cubes, pas mou, et surtout pas fondu !

8. Mélanger

Robot Kitchenaid 6,9Moulinex Robot pâtissier connecté

9. Vos verrez que la pâte n'arrive pas forcément à tenir en boule : elle a tendance à s'effriter, mais c'est cela qui rend la pâte à streusel... une vraie pâte à streusel !

10.  Il suffit de presser avec les mains la pâte, et elle tiendra en boule

11. A ce stade, vous pouvez l'utiliser de suite, même si je préfère placer au frais pendant 1 heure

Pour un fond de tarte

12. Pour une tarte, vous pouvez vous servir de cette recette pour réaliser un fond de tarte

13.  Au préalable, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer la pâte au frais pendant 2 heures minimum : la pâte cuira mieux

14. Placer la pâte entre deux tapis silicone (ou deux feuilles de papier sulfurisé), et abaisser au rouleau à pâtisserie avec l'épaisseur désirée

15.  Enfourner au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 14 minutes : cuire jusqu'à coloration désirée

Toile de cuisson anti-adhésiveRouleau à PâtisserieRouleau à Pâtisserie avec Anneaux AjustablesRouleau à Pâtisserie Plastique Lisse Blanc

Voila le résultat !

Pour des billes

16. Si vous voulez cuire des billes pour une décoration d'entremets, voila comment procéder :

17. Il suffit de presser un petit peu de pâte entre deux doigts et de former une bille, qui n'a pas besoin d'être parfaitement sphérique

18.  Enfourner au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 12 minutes : cuire jusqu'à coloration désirée

Voila le résultat !

Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésiveToile Silicone Perforée

Pour des crumbles (vermicelles)

19. Parfois je réalise un crumble de streusel : cela sert à certains desserts. Comme par exemple un crumble sur tartelette, ou pour un "sablé reconstitué" (technique que j'avais appris(e) avec Thierry Bamas), ou également pour une décoration originale

20. Pour sa réalisation, vous avez besoin d'un outil. On peut utiliser : Soit une écumoire araignée (écumoire à gros trous) (ce que je fais), une "rape à Spätzle", ou une "grille à streusel" (que les professionnels utilisent)

21. Je vous conseille comme je fais une écumoire araignée (écumoire à gros trous) : Il suffit de presser et raper la pâte directement sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé

écumoire araignée

22. Essayer de disposer le crumble uniformément sur le tapis silicone ou le papier sulfurisé

Enfourner au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 10 minutes ou plus : cuire jusqu'à coloration désirée