Un délicieux caramel beurre salé
À propos de la recette
On a déjà vu ensemble des recettes de crémeux caramel, pour des tartes et des entremets
Il y a d' autres crémeux caramel sur le blog : voir ICI
Mais je vous propose une autre recette, celle de Sébastien Bouillet, qui utilise tout simplement un Caramel Beurre Salé, pour un gout authentique !
Un crémeux à la saveur intense que j'aime utiliser avec des pommes, des poires, et utiliser pour une crème fouettée caramel
A Lyon
Si vous passez par Lyon, n'hésitez pas à gouter les pâtisseries de Bouillet dans une de ses boutiques, comme je le fais comme quand je passe par cette ville, une de mes préférées
Ici, j'ai visité la boutique de la Croix-Rousse, qui est le lieu ou tout a commencé (car la pâtisserie Bouillet est une affaire familiale)
Pâtisserie Bouillet
15 Pl. de la Croix-Rousse
69004 Lyon
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Compotée repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
Source de la recette
J'ai pris cette recette dans le Magazine "Fou de Pâtisserie", Numéro 10
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 123
Comparaison des 2 recettes de Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet (méthode 2 : beurre)
● Avantage : Un gout authentique de caramel beurre salé
● Avantage : Cette méthode utilise du beurre pour crémer le caramel
Le Crémeux Caramel (méthode 1 : jaunes d’oeufs)
● Avantage : Ce crémeux caramel est subtil en bouche
● Avantage : Cette méthode utilise des jaunes pour crémer le caramel, comme une crème anglaise
1. Dans une casserole, faire chauffer le Glucose (75 g) jusqu'à ébullition, à feu moyen/fort
2. Je vous conseille d'utiliser une casserole aux bords très hauts : vous verrez plus tard pourquoi c'est nécessaire
Sirop de Glucose
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3. Ajouter le Sucre (150 g) en plusieurs fois : verser 1/3, attendre qu'il fonde, puis recommencer
4. 
Pendant la cuisson, faire chauffer la Crème Liquide Entière (300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres) (je préfère au micro-ondes plutôt qu'en casserole)
5. Ne pas introduire de cuillère ou de spatule dans la casserole. Juste secouer la casserole pour remuer
6. Attendre une belle coloration "dorée"/"ambrée"/"rousse", mais pas trop foncée (sinon le caramel sera aigre)
7. Verser alors en filet la Crème Liquide Entière (300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres) (mieux si elle est chaude, car cela évitera les projections)
8. Opération dangereuse ! Attention aux projections ! Le caramel brule, et la crème va faire projeter du liquide brulant. Prenez bien une casserole aux bords très hauts. Eloignez les enfants !!
9. Il faut continuer à cuire
10. Lorsque les méchantes projections et bulles commencent à se calmer, ne pas hésiter à mélanger
11. Cuire et vérifier la température : on cherche à atteindre 103 °C
Fouet Professionnel De Buyer
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
12. Lorsque les 103 °C sont atteints, verser dans une cuve propre (et bien sèche)
13. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la température chute à 40 °C
14. Une fois les 35 °C/40 °C atteints, ajouter le Beurre Salé demi-sel (90 g) coupé en morceaux. On a fait tomber la température avant d'ajouter le beurre afin de ne pas le cuire, ce qui donnerait un mauvais gout
15. C'est mieux si le beurre est froid, et non ramolli
16. Mélanger afin d'incorporer
17. Voilou, à utiliser tout de suite
Vous pouvez conserver au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable
Bonjour,
J'aimerai réalisé un entremet genre royal au chocolat avec un insert caramel. Mais j'hésite entre un crémeux avec jaunes d'oeuf ou beurre.
Que me conseillez vous ?
Les deux vont bien dans un entremets. Avec jaunes d'oeuf pour eviter un peu le gras du beurre ?