Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé, une symphonie de fraîcheur acidulée et d'arômes envoûtants, pour un moment de délice rafraichissant
À propos de la recette
En début été, j'avais décidé de cultiver quelques pots de plants de tomates et d'herbes. Et comme les miracles existent, mes plantations ne sont pas décédées ni de maladie ni de soif.
Entre vous et moi, le basilic, c'est rafraichissant et bon en été, sauf qu'au bout d'un moment, les tomates moza basilic tous les soirs, et c'est vite l'ennui !
Et donc, j'étais à l'affut de recettes à base de basilic, pour clamer haut et fort que non seulement je cuisinais, mais que je cuisinais de mon jardin !
Et par surprise, je découvre un ... dessert au basilic ! Et du Hermé...
Ce sorbet de Hermé alliant basilic et Citron vert ressemble... à du pur Hermé : un mélange de saveurs auquel on n'aurait jamais pensé, mais dont on est content que notre Pierrot préféré nous présente... car cette recette dépasse le classique sorbet citron
Mon petit pot de sorbet, une énorme cuillère pour tout manger, tout seul, un après-midi d'été, sur une chaise longue, au fond du jardin, sans personne et sans remords...
Source de la recette
J'ai trouvé cette recette dans le livre de Pierre Hermé "Secrets Gourmands"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 151
1. Commencer par peler et tailler en cubes la Pomme
2. Placer la Pomme dans une casserole avec l'Eau (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) et le Sucre (250 g)
3. Prélever le Zeste d'Orange (½)
4. Mon outil préféré pour cela est une "microplane"
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
5. Cuire ce sirop
6. Dès l'ébulltion atteinte, cuire pendant 1 minute, puis retirer du feu
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
7. Prélever les 5 Feuilles de Basilic, et hacher
8. Ajouter au sirop et remuer
9. Couvrir de film alimentaire étirable sur la casserole et laisser infuser à température ambiante pendant 8 heures à 12 heures
10. Après ce temps d'infusion, chinoiser avec une passoire et récolter le jus
Film alimentaire étirable
Petite Passoire, Mailles Fines
11. Récuperer 200 g pris de 9,5 Citron vert de Jus de Citron Vert
12. le mieux c'est des fruits pressés au dernier moment, sinon prendre un jus de Citron vert en bouteille
13. Ajouter ce Jus de Citron Vert au mix à sorbet
14. Ajouter les 5 Feuilles de Basilic, à ciseler mais grossièrement car c'est principalement de la déco dans le sorbet
15. Même si Hermé n'en parle pas, je préfère refroidir ce mix au Bain à Glaçons : Poser le bol sur un bain d'eau avec des glaçons
16. Une astuce que j'avais appris à l'école Bocuse, ajouter une bonne poignée de gros sel dans le bol d'eau avec glaçons permet de faire chuter la température encore plus vite...
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
Sorbetière Cuisinart
Domo Turbine à glace avec Compresseur
17. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
18. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner
19. Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
20. Petit à petit, le liquide épaissit...
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, etc...
21. Après environ 25 minutes, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)
22. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
23. Après 2 heures au congélateur, le sorbet est prêt
24. Pour une version alcoolisée, on peut ajouter un filet de calvados... ou d'alcool de menthe, comme sur la photo. J'en ai mis dans des pipettes qu'il suffit de presser
Voilou !
bonjour pas de sorbetiere,donc j'ai mis la préparation dans bac a petits glaçons et a l'envoi dans robot ménager broyeur et hop c'est près et délicieux!!!!
Merci pour la recette , je cherche la recette du sorbet à la tomate pour demain soir , je voudrais faire un carpaccio de thon avec des gouttes de pesto et un sorbet à la tomate, j'ai mangé ça une fois au resto et j'ai vraiment adoré.
Je fouine dans vos recette et je laisserai un commentaire dès que j'aurais fait le sorbet citron ver basilic
Bonne continuation
Bravo
Super bien expliqué
Justement besoin d un bon sorbet
Par contre je comprend pas une des etapes
Pourquoi refroidir avec du gros sel et des glaçons avant turbinage vu que cela doit infuser 8 h ?
Bonne continuation
Oui, c'est vrai, mais cela permet de réduire le temps de turbinage. Parfois en été, il fait tellement chaud chez moi que même si la cuve etait au congél, elle se réchauffe tres vite, donc je prefere turbiner avec un liquide deja refroidi
Merci!
Bonjour, je viens de découvrir votre blog et j en suis ravie! Merci pour toutes vos explications. J ai lu qu il fallait pour les sorbet rajouter des stabilisants (Stab 2000 par ex) or cela n est jamais mentionné dans vos recettes, qu en pensez vous? En faut il? Merci beaucoup
Ah si, j'en mets, mais seulement quand la recette en demande... je suis la recette de chefs, et reste fidele a leur recette, mais cela ne gene pas d'en ajouter si vous voulez
par exemple : https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/tag/stabilisateur-a-glace/
Toutes les recettes avec stabilisateurs sont ici:
https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/tag/stabilisateur-a-glace
J'ai fait la recette avec du citron d'Amalfi (un vrais luxe au Québec). J'ai aussi décliné le même principe avec des orange sanguines et amères avec romarin frais.c'est super la texture est parfaite. Pour ma part j'ai fait infuser la peau du citron à la place des écores d'oranges.
En tout cas un grand merci.
En passant le même Pierre à fait un macaron avec une ganache blanche au coing et rose ,je suis pas assez fort pour les macarons mais j'aimerai essayer de décliner ce principe en crème glacée si vous avec une suggestion...
Je ne trouve pas de coings chez moi donc je ne peux pas essayer... surement une purée de coings avec un sirop et un extrait de rose... à turbiner
Bonjour
Merci pour cette recette!
Petite question, les morceaux de pomme ne sont pas utilisés après l'infusion ?
Bonne journée
non... il faut les jeter...