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Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

Une recette de Christophe Felder Jeudi 4 Février 2021
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Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Sur le blog, j'ai une recette de crêpes classique (voir ICI) qui est très visitée : tout le monde a besoin d'une bonne recette et des bons conseils afin de faire des crêpes en famille le Dimanche !

Mais parfois on a besoin d'une recette un peu plus élaborée pour un dessert gourmand : je vous propose donc cette recette de Christophe Felder qui ne vous fera pas rougir si vous voulez servir des crêpes : D'abord, cette recette propose des crêpes au chocolat qui les rendent visuellement originales et savoureuses

Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

Puis, on les fourre d'une crème chiboust au citron vert, et là... c'est l'explosion en bouche. Ceux qui n'aiment pas le Citron m'ont dit que le citron rafraichissait le chocolat, et ceux qui n'aiment pas le chocolat m'ont avoué que le chocolat "arrondissait" l'acidité du citron

Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

Et pour ceux qui, comme moi, aiment à la fois le chocolat et le citron vert, pas besoin de vous montrer le chemin, le nirvana est droit devant vous, direction l'assiette...

Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ai respecté les quantités, mais je vous avertis : je trouve qu'il n'y a pas assez de crème vue la quantité de crêpes, je vous conseille donc d'augmenter un peu la quantité de crème...

● Felder chauffe ses crêpes fourrées au four, ce que je ne fais pas


Comparaison des 3 recettes de Crêpes

Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

● Avantage : La pâte au chocolat rend les crêpes plus originales !

● Avantage : L'alliance du chocolat intense et du citron vert rafraichissant rend ce dessert plus subtil que les crêpes traditionnelles.

● Inconvénient : Une recette qui prend un peu plus de temps que ces crêpes toutes simples, mais le résultat en vaut l'effort

La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre

● Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

● Avantage : Ces crêpes sont très bonnes ! Tout le monde adore le gout et la texture

● Avantage : La pâte est très facile à réaliser

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

● Avantage : Ces crêpes sont exquises, et permettent de faire un bon dessert pour un diner, sans aucune honte: " Il a fait des crepes pour le dessert ?? AH oui.... mais c'était de l'excellent Pierre Hermé ! "

● Inconvénient : Ces crêpes sont un peu plus techniques (réalisation du beurre noisette)

● Inconvénient : Ces crêpes nécessitent un temps de repos au frais

Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

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Chef : Christophe Felder Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Crêpe, Crêpe Et Gaufre, Dessert, 
Cacao en poudre Chocolat Citron vert Crème liquide Oeufs Zestes de citron
 4.1
Ingrédients
  • Pour 16 crêpes de 18 cm de diamètre
    ou 13 crêpes de 20 cm de diamètre
    ou 20 crêpes de 16 cm de diamètre

  • Crêpes chocolat
  •   125 grammes de Farine
  •   30 grammes de Cacao en Poudre
  •   400 grammes de Lait Entier. 40 Centilitres/400 Millilitres
  •   2 Oeufs. 100 grammes
  •   1 pincée de Sel
  •   100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres
  •   50 grammes de Sucre
  • Sauce Citron Vert
  •   3 Feuilles de Gélatine
  •   120 grammes de Crème Liquide Entière. 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres
  •   2 cuillères à soupe d'Eau
  •   1 Zeste de Citron
  •   4 Oeufs. 200 grammes
  •   30 grammes de Sucre
  •   10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   20 grammes de Sucre
  • Sauce Chocolat
  •   125 grammes de Chocolat Noir
  •   50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres


  • Avec 1 oeuf :
    Pour 8 crêpes de 18 cm de diamètre

  • Crêpes chocolat
  •   62,5 grammes de Farine
  •   15 grammes de Cacao en Poudre
  •   200 grammes de Lait Entier. 20 Centilitres/200 Millilitres
  •   1 Oeuf. 50 grammes
  •   1 pincée de Sel
  •   50 grammes de Crème Liquide Entière. 4,55 Centilitres/45,45 Millilitres
  •   25 grammes de Sucre
  • Sauce Citron Vert
  •   1,5 Feuilles de Gélatine
  •   60 grammes de Crème Liquide Entière. 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres
  •   1 cuillère à soupe d'Eau
  •   ½ Zeste de Citron
  •   2 Oeufs. 100 grammes
  •   15 grammes de Sucre
  •   5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   10 grammes de Sucre
  • Sauce Chocolat
  •   62,5 grammes de Chocolat Noir
  •   25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres


  • Avec 3 oeufs :
    Pour 24 crêpes de 18 cm de diamètre

  • Crêpes chocolat
  •   187,5 grammes de Farine
  •   45 grammes de Cacao en Poudre
  •   600 grammes de Lait Entier. 60 Centilitres/600 Millilitres
  •   3 Oeufs. 150 grammes
  •   1 pincée de Sel
  •   150 grammes de Crème Liquide Entière. 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres
  •   75 grammes de Sucre
  • Sauce Citron Vert
  •   4,5 Feuilles de Gélatine
  •   180 grammes de Crème Liquide Entière. 16,36 Centilitres/163,64 Millilitres
  •   3 cuillères à soupe d'Eau
  •   1,5 Zestes de Citron
  •   6 Oeufs. 300 grammes
  •   45 grammes de Sucre
  •   15 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   30 grammes de Sucre
  • Sauce Chocolat
  •   187,5 grammes de Chocolat Noir
  •   75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres


  • Avec 4 oeufs :
    Pour 32 crêpes de 18 cm de diamètre

  • Crêpes chocolat
  •   250 grammes de Farine
  •   60 grammes de Cacao en Poudre
  •   800 grammes de Lait Entier. 80 Centilitres/800 Millilitres
  •   4 Oeufs. 200 grammes
  •   1 pincée de Sel
  •   200 grammes de Crème Liquide Entière. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres
  •   100 grammes de Sucre
  • Sauce Citron Vert
  •   6 Feuilles de Gélatine
  •   240 grammes de Crème Liquide Entière. 21,82 Centilitres/218,18 Millilitres
  •   4 cuillères à soupe d'Eau
  •   2 Zestes de Citron
  •   8 Oeufs. 400 grammes
  •   60 grammes de Sucre
  •   20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   40 grammes de Sucre
  • Sauce Chocolat
  •   250 grammes de Chocolat Noir
  •   100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Cacao en Poudre
    Chocolat en poudre Monbana
    Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
    Blender Moulinex, 800 W
    Mixeur plongeant Moulinex
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Casserole Scanpan
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Film alimentaire étirable
    Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Batteur electrique Bosch
    Crépière Tefal
    Crêpière Electrique
    Bombe de graisse alimentaire
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Instructions


    La pâte à crêpes

    1. On commence par la pâte : Le plus simple, c'est d'utiliser un blender, sinon vous pouvez utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

    2. Commencer par mettre les élements liquides au fond : les Oeufs (2), le Lait Entier (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)

    3. Puis verser les poudres (ainsi, la lame arrivera à mixer plus facilement) : la Farine (125 g), le Cacao en Poudre (30 g), le Sel (1 pincée) et le Sucre (50 g)

    Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

    Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlendBlender Moulinex, 800 WMixeur plongeant Moulinex

    4. Mixer quelques minutes

    5.  Placer au frais, minimum 1 heure (ou une nuit), ainsi la pâte se "stabilise", la farine continue d'absorber les liquides, et la qualité de la pâte sera meilleure pour la cuisson

    Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

    La crème Chiboust citron vert

    6. Une crème Chiboust, c'est tout simplement une crème pâtissière allégée à la meringue

    7. Commencer par faire ramollir les Feuilles de Gélatine (3) dans un bol d'eau froide (avec des glaçons)

    8. Clarifier les Oeufs (4) : séparer les blancs et les jaunes dans 2 bols différents

    Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

    Bol InoxBol en Inox Large

    9. Dans une casserole, verser la Crème Liquide Entière (120 g ou 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres) et l'Eau (2 c. à soupe)

    10. Prélever le Zeste de Citron (1) (mon instrument préféré pour cela est la microplane) et verser dans la casserole

    11.  Cuire

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    Casserole ScanpanMicroplane ZesteurRape Raniaco

    12. Dans un bol, placer les 4 jaunes avec le Sucre (30 g), et fouetter (blanchir)

    13. Verser la Fécule de Maïs (Maïzena) (10 g) et fouetter

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    Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

    14. Quand le liquide est chaud, verser dans le bol tout en fouettant

    15. Reverser dans la casserole (racler le bol avec une maryse)

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    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset

    16.  Remettre la casserole sur le feu, et cuire tout en "vannant", c'est à dire remuer le fouet pour éviter la formation de croute et de grumeaux

    17. Au bout d'un moment, le liquide épaissit, fouetter de plus en plus fort jusqu'à obtention de la consistence de crème désirée

    18. Retirer du feu et ajouter les Feuilles de Gélatine (3) (ramollies dans l'eau), et mélanger

    19. Puis, transférer la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    20.  Placer au frais

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    Film alimentaire étirableMini Plaque Aluminium 30 x 20 cm

    21. Une fois la pâte refroidie (environ 30 minutes), détendre en fouettant énergiquement, je vous conseille plutôt d'utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et de bien mixer afin de bien "lisser"

    22. On passe à la meringue : fouetter les 4 blancs en meringue au fouet electrique. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    23. Une fois que les blancs sont bien "montés", y verser le Sucre (20 g) et fouetter afin de "serrer"

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    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBatteur electrique Bosch

    24. Placer 1/3 de la meringue dans la crème et fouetter vigoureusement afin de "détendre"

    Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

    25. Puis placer un 2ème tiers de la meringue

    26. Cette fois ci, on va incorporer délicatement avec une maryse et ne pas fouetter

    Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

    27. Recommencer avec le dernier tiers de la meringue

    28. La crème est prête ! Vous pouvez reserver au frais

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    Les crêpes

    29. Sortir la pâte à crêpes, et mixer (les liquides se sont dissociés)

    30.  Chauffer votre poêle

    31. Il en existe des électriques : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    32. Huiler la poêle avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)... (ou un peu d'huile liquide)

    33. Verser et cuire sur les 2 faces

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    Crépière TefalCrêpière ElectriqueBombe de graisse alimentaire

    Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

    La sauce chocolat

    34. Dans un bol, placer le Chocolat Noir (125 g) (de préférence à hacher)

    35. Faire bouillir l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres)

    36. Verser sur le chocolat, attendre 2 minutes, puis mélanger

    37. Personnellement, je transfère cette sauce chocolat dans une petite poche à douilles pour faire des traits réguliers

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    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille Matfer


    Dressage

    38. Poser une crêpe dans l'assiette

    39. Déposer la crème chiboust. Vous pouvez tout simplement étaler. J'ai choisi de dresser joliment avec une poche à douilles : à ne faire que pour épater la belle-mère ou la voisine, bien entendu

    Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

    40. Verser la sauce chocolat (je fais des traits parallèles)

    41. Vous pouvez faire chauffer au micro-onde (que je ne fais pas) (Felder dit également de chauffer au four, mais je ne le fais pas non plus)

    Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder
    Le Résultat

    Un pur régal, gourmand et unique... Bon appétit !!

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