La crème brûlée de Pierre Hermé, à la saveur et texture parfaites
À propos de la recette
Après la crème brûlée pistache de Pierre Hermé (ICI), j'ai voulu essayer sa version Vanille
Indescriptible ! Pour résumer, c'est juste la crème brûlée parfaite pour moi, celle que je cherchais depuis des années
La texture, le gout, la façon dont elle tient en cuillère, etc... tout me semble parfait dans cette recette
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, chef que j'apprécie pour la rigueur et la qualité de ses desserts
J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 162
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je dois cuire à 150 °C (Thermostat 5) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j'ai du cuire à température plus élevée
Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées
La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
● Une crème brûlée au parfum Vanille, simple et indémodable
● Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite
● Inconvénient : Plus longue à cuire qu'une Crème Catalane car elle doit cuire au four
La Crème Catalane Citron Cannelle de Christophe Michalak
● Une Crème Catalane rapide au parfum rafraîchissant
● Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !
● Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four
● Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé
● Une crème brûlée excellente au parfum pistache, pour offrir une crème plus originale que la version classique
● Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!
● Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !
● Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser
1. Gratter les graines des Gousses de Vanille (5)
2. Dans une casserole, verser le Lait (500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres), la Crème Liquide Entière (500 g ou 45,45 Centilitres/454,55 Millilitres) et les graines des Gousses de Vanille (5), avec les gousses qui vont continuer à infuser
3. Je connais la tentation d'utiliser de l'extrait de vanille au lieu de Gousses de Vanille, mais vous n'aurez plus du tout le même résultat ! Regardez ces centaines de petites graines de vanille : elles feront toute la différence pour une saveur puissante de vanille !
4. La seule alternative que je recommande (si vous ne trouvez pas de gousses) est la pâte de vanille qui contient les graines (l'extrait de vanille n'en contient pas)
5. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille
6. Cuire à la casserole à feu moyen
7. Afin d'éviter que le liquide ne brûle au fond de la casserole, vanner sans cesser à l'aide d'une maryse
8. Attendre l'ébullition
9. Hermé nous dit de retirer du feu, et d'attendre 30 minutes afin de faire infuser
10. Hermé ne le mentionne pas, mais j'aime couvrir la casserole avec du film alimentaire étirable, car on apprend en école de pâtisserie que l'humidité contient des gouttes pleines de saveur : il faut éviter qu'elles ne s'échappent !
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Film alimentaire étirable
11. Les Jaunes d'Oeuf doivent être très frais
12. Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !!
13. Pendant ce temps, blanchir les Jaunes d'Oeuf (9) et le Sucre (180 g) au fouet à main
14. Après 30 minutes, retirer les gousses grattées et les presser avec un ongle afin de retirer les graines
15. Verser le liquide tiède sur le bol avec les Jaunes d'Oeuf (9) et le Sucre (180 g)
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
16. Remuer au fouet à main
17. Le meilleur moyen de verser dans les pots en terre, c’est d’utiliser un pichet avec bec verseur
18. Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix (Sinon, utiliser des ramequins)
19. Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots
Ramequins
Cassolettes en Terre Cuite
20. Placer les ramequins sur une plaque...
21. Et on passe en cuisson...
Cuisson
22. 
Enfourner dans un four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5) (Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais je recommande de cuire à une température plus élevée)
23. Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant
24. Ici sur la photo, la crème parait encore liquide
25. On doit donc continuer de cuire
26. On vérifie encore...
27. Ici sur la photo, la crème a figé, seul le centre est encore un peu tremblotant...
28. C'est le moment de retirer... (Avec mon four, le temps nécessaire est de 50 minutes à une heure : à vous d'ajuster)
Refroidissement
29. Laisser refroidir à température ambiante
30. Puis placer au frais pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit...
31. Puis placer au frais pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit...
Au moment de servir
32. Sortir juste au moment de servir...
Caraméliser
33. Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
34. Saupoudrer de Sucre Cassonade
35. Caraméliser avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')
36. Le sucre caramélise
37. A déguster aussitôt !
Pour une saveur au top, rappelez vous :
● d'utiliser des gousses de vanille ou de la pâte de vanille, et PAS d'extrait de vanille
● d'utiliser une crème épaisse de qualité, 35% minimum
● d'utiliser des jaunes d'oeufs, avec des oeufs frais et si possible BIO !
● Attention à la cuisson : ne pas surcuire. La crème doit être figée, mais le centre encore légèrement tremblotant
Suggestions d'améliorations
Des suggestions à tester la prochaine fois...
● Une suggestion serait d'utiliser du Sucre Vanillé au lieu de Sucre Semoule
Voilou !
Un délice irrésistible
Magnifique ! Merci pour la recette et les photos
Super
Super !
Peux tu donner un temps au moins indicatif de cuisson ?
Je ne me rappelle pas, car pour cette recette, il faut secouer les bols pour juger la cuisson : chaque four est différent.
J'essaierai de noter le "temps indicatif" la prochaine fois
Lait entier ou demi écrémé ?
Comme il y a déja beaucoup de crème, un lait 1/2 écremé conviendra. (Un lait entier aussi !)
Bonjour François
Faites vous cuire vos crèmes avec ou sans bain marie ?
Elle ne « graine » pas avec une température à 150 ? Car j entend partout ne pas excéder 100 dégrée sinon ça graine.
Merci pour vos réponses et votre superbe blog
Non, Hermé ne dit pas d'utiliser un bain-marie, et a mon étonnement, cela marche très bien.
Pour la température, je suis d'accord, par précaution on peut cuire à 100 °C (Thermostat 3) (ce que fait Hermé si je me rappelle).
Je cuis à plus haute température car mon four a besoin d'un peu plus, et également parceque sinon la cuisson est trop longue. Je n'ai eu aucun problème a ce jour.
Par précaution cuire à 100 °C (Thermostat 3) ou legerement plus
Un vrai bonheur toutes vos recettes sont top
Bonjour, je n'ai pas de chalumeau. Avec quoi je peux le remplacer ? L e temps d'en acheter un.. Je vous remercie
Au dessous d'un gril de four, à haute température, et placé quelques centimetres au dessous
Bonjour François,
J'espère que tout va bien pour vous en cette période confinement. Jai testé cette recette: une vraie merveille! Un pur régal! J'ai cuit mes crèmes 2 heures à 130°.
Prenez soin de vous!
Bravo Christophe !
Restez bien confiné à pâtisser !
Moi aussi, j'aime les recettes de Pierre Herme! Je voudrais faire cette creme en avance et l'incorporer dans un dessert. Puis je la garder au frigo dans un seul recipient? Si oui, combien de temps? J'apprend a cuisiner grace a vous!
oui oui vous pouvez la laisser au frais et la caraméliser au dernier moment !