Une sublime tarte avec des saveurs magiques et une texture divine !
À propos de la recette
Je vous propose une tarte qui m'a valu beaucoup de messages privés, car dès que l'ai montré(e) sur les réseaux sociaux, j'ai reçu une petite avalanche. Siouplait ! la recette !
Et bien voilou, la voici la voila ! La recette n'a rien de compliqué, il suffit d'y aller par étapes, je vous montre ceci en détail
Moi qui n'aime pas particulièrement les figues, j'ai été surpris d'apprécier autant cette tarte. Je pense que le confit de figues se marrie à merveille avec cette mousse amande que j'adore (je vous l'avais montré ICI)
La saveur terrienne de la figue se conjugue à l'équilibre avec la saveur lunaire de l'amande. Une bouchée, et ces deux astres gravitent en bouche avant d'exploser en supernova...
Schéma
La mousse Amande
1. Commencer par la Mousse Amande (300 g), car on doit la congeler : j'ai consacré déjà une recette en détails, je vous invite aller voir les étapes
3. Il en faudra 300 g
Une fois que vous avez réalisé la Mousse Amande, elle est encore "semi-liquide" (la gélatine n'a pas encore pris) : il faut couler la mousse dans un moule puis congeler
● Vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie, avec un film alimentaire étirable tendu pour le fond
● Je préfère utiliser un moule silicone pour cela, un moule dont les angles sont arrondis, cela permet de rendre la tarte plus élégante : il s'agit du moule Silikomart Universo : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Il faut que le moule (que vous choisissez) aie un diamètre de 7 cm de moins que le diamètre de la tarte (pour pouvoir placer les figues autour de la mousse). Pour un diamètre de tarte de 25 cm, il faut donc une mousse moulée dans un moule (ou cercle) de 18 cm de diamètre (qui est le diamètre du moule Silikomart Universo)
4. Couler la Mousse Amande dans le moule, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
5. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures
Le fond de tarte
6. Ensuite on réalise la Pâte Sucrée (310 g) : Je vous propose ma recette qui est sur le blog :
8. Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 310 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir abaisser plus facilement
9. Je conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 2 heures
10. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable
11. Puis abaisser, et foncer un cercle à pâtisserie
12. Laisser reposer au frais 2 heures
13. On a déjà vu la technique pour foncer et cuire à blanc : voir ICI
14. Je vous conseille d'utiliser un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
La crème d'amande
15. Placer le Beurre (70 g) dans le bol (couper en morceaux) et laisser ramollir 10 minutes
16. Verser le Sucre Glace (70 g) et fouetter
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
17. Verser la Poudre d'amandes (70 g), l'Oeuf (1), le Rhum (8 g ou 0,8 Centilitre/8 Millilitres), la Fécule de Maïs (Maïzena) (10 g)
18. Mélanger
19. Verser la Crème Liquide Entière (25 g ou 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres) et mélanger
20. Placer au frais et attendre 1 heure
21. J'ai placé en poche à douille, mais ce n'est pas nécessaire
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
1ère Cuisson
22. On va cuire en 2 fois, afin d'éviter que la "crème d'amande" (qui va cuire en un moelleux) ne détrempe sur le fond de pâte
23. 
Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant 5 minutes
24. Sortir du four
25. Verser alors la crème d'amande. J'ai déposé à la poche à douille, mais vous pouvez verser et étaler tout simplement
2ème Cuisson
26. Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
27. Sortir, faire refroidir à température ambiante
28. Placer au frais pendant au moins 2 heures
29. Retirer le cercle à pâtisserie, puis égaliser les bords avec une microplane
Le Confit de Figues
31. Dans un bol, mélanger le Sucre (90 g) et la Pectine NH (3 g) (cela va eviter à la pectine de faire des grumeaux)
32. A lieu de ce mélange, vous pouvez prendre du sucre à confiture, qui contient déjà de la pectine
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Spatule Blanche
33. Laver et couper en quartiers les Figues (200 g)
34. Placer en casserole, avec le sucre pectine, et l'Eau (1 c. à soupe)
35. Cuire à feu moyen/fort, jusqu'à ébullition
36. Cuire à ébullition pendant 1 minute, jusqu'à ce que le confit épaississe (la pectine réagit avec la chaleur)
37. Si vous n'aimez pas la saveur de figues pures (comme c'est mon cas), vous pouvez "adoucir" et ajouter la Confiture de Fraises (40 g)
38. Puis mixer, au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
39. Verser sur le fond de tarte (qui doit être refroidi)
40. Etaler, à l'aide d'une spatule coudée
Montage
41. Sortir la mousse congelée, et démouler
42. En option, vous pouvez "faire briller" avec du nappage neutre, ou une bombe alimentaire brillante
43. Déposer, la mousse encore congelée, au centre
44. Couper les Figues (420 g) en 2, en essayant de couper la tige en 2, verticalement
45. Couper la base
46. Placer les figues entre le bord de tarte et la mousse
Voilou !
Il faut à présent laisser au frais afin de décongeler la mousse, et d'amener tous les ingrédients à la bonne température et texture
Bon régal !!
Bonjour FX
j'ai une petite question au sujet de la cuisson de la pâte à tarte. En effet si je suis la méthode de cuisson à blanc de Cédric Grolet cela voudrait dire que je faire cuire ma pâte 4 fois ? alors que sur tes photos ta pâte parait crue juste avant de déposer la crème d'amande ?
d'avance merci pour la réponse que tu m'apporteras.
Jacqueline
Hello, oui c'est vrai que pour une cuisson a blanc, il faut s'y prendre avec precaution.
Pour une cuisson avec creme d'amande, il y a 2 ecoles:
- certains chefs precuisent la pate a blanc pour eviter de detremper. c'est ce qu'on fait ici dans cette recette : on fonce la pate dans le moule, on precuit un petit peu pour creer une petite croute, on verse la creme d'amande et on finit la cuisson
- d'autres recettes disent de cuire en une seule fois (on verse la creme sur la pate non cuite et on cuit en 1 fois)