La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

1. On commence par gratter les graines de la Gousse de Vanille (1)

Gousses de VanillePlanches à Découper Antidérapantes

2. Comme alternative à la gousse, vous pouvez utiliser de la pâte de vanille : c'est plus pratique (et moins cher)

Pâte de VanillePâte de Vanille

3. Placer dans une cuve : le Beurre (105 g), le Sucre Glace (90 g), le Sel (1 g) et les graines de la Gousse de Vanille (1)

4. Le Beurre doit être coupé en dés (il peut être froid ou pommade)

5. Notez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut tout réaliser manuellement avec une spatule

Robot Kitchenaid 6,9Moulinex Robot pâtissier connectéBol InoxSpatule Blanche

6. Crémer tous ces ingrédients (mélanger), manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

7. Puis ajouter les Oeufs (132 g ou 2,6 Oeufs) et mélanger. Bien penser à racler les bords avec une maryse

8.  Vous verrez que l'ensemble a du mal à emulsionner, mais Jacquy indique dans la recette que c'est normal

Les poudres

9. On s'attaque aux poudres à présent:

10. Si vous n'avez pas de poudre de noisettes, vous pouvez remplacer par de la poudre d'amandes

11. ● la Poudre de Noisettes (66 g) que l'on peut torréfier, au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes

12. ● la Farine (120 g)

13. ● la Cannelle en poudre (2 g)

14. ● les Clous de girofle (1 g)

15. Je n'avais pas de poudre de clou de girofle, j'ai donc du prendre des Clous de girofle et les broyer au mortier. Il en faut 1 g

16. Tamiser les poudres : la Poudre de Noisettes (66 g), la Farine (120 g), la Cannelle en poudre (2 g), les Clous de girofle (1 g)

17. Mélanger ces poudres tamisées au mélange précédent

18. Placer cette pâte dans une poche à douille

TamisPoches Pâtissières Jetables

Comment étaler la pâte

À la poche à douille

● J'ai choisi la methode plus laborieuse, en utilisant la poche à douille et en dressant la pâte en "escargot", il faut alors une douille lisse de diamètre 0,6 cm ou 6 mm

À la spatule

● L'autre solution plus facile (mais moins uniforme) serait d'étaler une couche de pâte à la spatule coudée, il faudra étaler sur une épaisseur de 0,6 cm ou 6 mm

19. Vous aurez besoin d'un moule à tarte avec fond, ou un cercle à pâtisserie (comme sur la photo)

20. Le diamètre est de 22 cm

Cercle à Tarte Perforé 22cmCercle Rond 22cm bord hautMoule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cmMoule à quiche, Fond amovible 23 cm

Préparation du moule

21. On va chemiser le moule choisi, en beurrant, puis on place au congélateur quelques minutes afin de durcir le beurre

22. On etale une couche dans le moule, et sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un tapis silicone

Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésiveToile Silicone PerforéePapier Sulfurisé en Rouleau

Le cercle exterieur

23. Après avoir couché le fond de la tarte, on va maintenant ajouter un "anneau" de pâte, une deuxième couche sur le pourtour, ce qui va permettre à la confiture de ne pas être en contact avec le moule

Confiture

24. Pour la Confiture de Framboises (260 g), Jacquy recommande de faire sa propre confiture, car celles du commerce sont trop liquides

25. On peut prendre une confiture du commerce, mais en choisir une qui ne soit pas trop liquide

26. On étale la Confiture de Framboises

27.  Vous voyez que grace à l'"anneau" de pâte, la confiture ne touche pas le bord

2 méthodes : Classique ou Moderne ?

Pour la suite, vous devez choisir si vous voulez:

Utiliser la méthode classique

● celle que Jacquy utilise : on étale des bandes sur toute la longueur de la tarte, méthode classique de quadrillage, et on cuit

Utiliser ma méthode

● pour donner un aspect plus moderne : on cuit sans le quadrillage, on cuit séparemment un quadrillage de plus petit diamètre que l'on pose après cuisson, et on finit par disposer des framboises entières sur le pourtour de la tarte : c'est plus long, mais plus net

La méthode classique

28. On doit quadriller avec le restant de pâte, à la poche à douille

29.  Puis on cuit la tarte au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 45 à 50 minutes

Attention !

30.  ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond

31. J'ai écrit cet article à propos des plaques qui se tordent en cuisson, et comment éviter cela : ICI

Ma méthode

32. Si vous choisissez plutôt ma méthode voila comment procéder : Tracer un quadrillage sur du papier sulfurisé, la distance entre les lignes est d'environ 3,5 cm

33. Retourner le papier sulfurisé afin que l'encre ne soit pas en contact avec la pâte : Ceci va nous servir de "guide" afin de réaliser un quadrillage régulier !

34. Pocher la pâte en suivant les lignes, avec la poche à douille

35. Enfoncer un cercle de plus petit diamètre (15 cm) que le moule (22 cm)

36.  Placer au congélateur afin de faire durcir

37. Vous pouvez alors retirer la pâte "qui dépasse" en dehors du cercle

38.  Puis on cuit ce quadrillage au four préchauffé, à 180 °C (Thermostat 6). Notez que j'ai laissé le cercle au four, afin que la pâte ne s'étale pas !

39.  Problème : Le quadrillage se déforme pendant la cuisson et devient irrégulier

40.  Voila comment y remédier : Après 5 minutes de cuisson, ou plus, mais avant que la pâte colore et durcisse, retirer du four, et découper des "carrés" plus nets, avec un emporte-pièces

41.  Remettre au four jusqu'à la coloration désirée

42. Réserver afin de faire refroidir à température ambiante

Cuisson

43.  Cuire la tarte avec la confiture (mais sans le quadrillage qu'on a deja cuit !) au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 45 à 50 minutes. Cette faible température aide la confiture à ne pas surcuire, ce qui déteriorerait la confiture (on ne veut pas que la confiture caramélise !)

44. Après cuisson, retirer du four, et poser puis enfoncer le quadrillage précuit

45. Poser des Framboises (22) sur le pourtour, entre le quadrillage et le bord de la tarte, quand la tarte est encore chaude : la confiture est encore liquide et on peut enfoncer délicatement les framboises entières : en refroidissant, la confiture va "coller" aux Framboises