Une petite merveille tout chocolat, du biscuit, à la mousse, au glaçage, car quand on aime le chocolat, on ne compte pas
À propos de la recette
Un entremets tout chocolat du chef Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin
Si vous aimez le chocolat, comme moi, c'est le dessert qu'il vous faut !!
Tout est chocolat dans ce dessert : on ne triche pas ! Du Biscuit Chocolat, une Mousse Chocolat, du Glaçage Miroir Chocolat, et on retrouve le sourire !
Un tel délice... bon pour le moral pour les chocolat-addicts comme moi !
Source de la recette
Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 117
1. Commencer par préparer le Biscuit Chocolat
3. Prévoir assez de biscuit pour découper deux disques
4. Un conseil : faire le biscuit à l'avance, et le faire refroidir au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable
5. Vous allez avoir besoin de deux cercles à pâtisserie à bord haut, un de 20 cm de diamètre, et un autre de 18 cm de diamètre
6. Découper 2 disques de Biscuit Chocolat, de diamètre 18 cm
7. Tendre un film alimentaire étirable au fond du cercle (le plus grand, celui de de 20 cm de diamètre)
8. Placer un de ces 2 disques de biscuits au fond du cercle à pâtisserie
Cercle Rond 18cm bord haut
Cercle Rond 20cm bord haut
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
10. Préparer la Mousse Chocolat
12. Placer la Mousse Chocolat en poche à douille avec une douille lisse
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
13. Verser la Mousse Chocolat sur le cercle extérieur
14. Déposer une première couche et entièrement recouvrir le Biscuit Chocolat
15. Déposer le 2ème Biscuit Chocolat
16. Une astuce pour que le biscuit soit plat, est d'utiliser un carton et d'appuyer délicatement
17. Puis finir en déposant une 2ème couche de Mousse Chocolat
18. Remplir puis racler le long du cercle, à l'aide d'une spatule coudée, afin d'obtenir une couche lisse et bien droite !
19. Congélation: Placer l'entremets au congélateur pendant minimum 4 heures
20. Préparer le Glaçage Miroir Chocolat (je conseille la recette ICI). Idéalement, le faire la veille et le réserver au frais (il sera plus stable)
22. Après le passage au congélateur, quelques heures, le palet doit être dur, aussi sur que la tête d'un Basque, et on peut alors passer au glaçage
23. 
Réchauffer le Glaçage Miroir Chocolat au micro-ondes (ou au bain-marie), mais il faut contrôler la température : Entre 25 °C et 30 °C, PAS PLUS !
24. S'il est trop chaud, il va faire fondre l'entremets...
25. Afin de lisser le glaçage, mixer au mixeur plongeant
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Mixeur plongeant Moulinex
26. Se munir d'une grille et poser sur une plaque
27. Sortir l'entremets totalement congelé, décercler et poser sur la grille
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
28. Il y a plusieurs techniques pour décercler. Je prefere retirer le cercle à pâtisserie en passant une lame de couteau entre l'entremets et le cercle (Je trouve que cela donne des bords plus nets qu'en utilisant le chalumeau (parfois appelé 'torche') pour décercler, méthode qui a tendance à faire fondre les bords)
29. Placer un carton à entremets sous l'entremets
30. Placer l'entremets sur la grille
31. Entre les deux températures (25 °C et 30 °C), verser le Glaçage Miroir Chocolat sur l' entremets congelé
32. Egaliser et enlever l'excédent en passant une spatule coudée sur le dessus
33. Tapoter afin de faire éclater les bulles d'air et afin d'égaliser
34. Le palet commencer à briller...
35. Keller ne le fait pas, mais vous pouvez placer des billes en sucre dorées à la base du palet
36. Puis mettre au frais aussitot, pour faire décongeler
37. Pour la déco, j'utilise des motifs dorés : Mélanger un peu de vodka et de la poudre dorée comestible (en magasin spécialisé). (On peut utiliser de l'eau, mais la vodka a l'avantage de sécher plus vite)
38. Puis avec un petit emporte-pièces trempé dans ce liquide, faire des motifs
39. Décorer avec Feuille d'Or Comestible, trouvables en magasin spécialisé ou sur internet. Pour acheter en ligne, c'est ICI
40. Attention ! Faites bien attention que la feuille d'or soit comestible : Cela doit être expressement indiqué sur l'emballage. Certaines feuilles d'or sont utilisées pour la décoration artistique, et ne sont pas comestibles. La mention sur l'emballage doit mentionner que la feuille d'or est comestible
41. Déposer une feuille d'or au centre, avec un couteau
42. Les feuilles d'or sont tellement fines qu'elles se replient sur elles-mêmes. Le meilleur moyen pour les déposer, c'est d'utiliser la pointe d'un couteau
43. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Voilou, une fois décongelé au frais (2 heures minimum), vous pouvez enfin déguster !
Merci pour vos recette j'aime beaucoup avec précision.
Merci fanfan
Bonsoir, Du coup pour la mousse, on dresse immédiatement le gâteau avec la mousse qui vient d’être préparer et on mets tout de suite dans le congélo ? dans ce cas la mousse ne vas pas se développer au frais comme indiquer dans la recette de la mousse, faut il la préparer et la laisser au frigo quelques heures avant de dresser le gateau alors ?
oui, on realise la mousse et on l'utilise tout de suite.
Dans la recette de la mousse, j'avais indiqué de la mettre au frigo, mais juste quand on utilise cette mousse comme dessert.
Pour un usage en entremets, on realise la mousse et on l'utilise tout de suite, puis on congele
Dans l’ensemble très bon gâteau. C’était mon premier entremet donc clairement j’ai du progrès à faire mais toutes les explications détaillées m’ont bien aidés.
Le biscuit s’émiette beaucoup trop du coup ce n’est pas net à la découpe. Le biscuit était difficile à réaliser alors que la recette ne semblait pas compliqué. À refaire en tout cas
Oui, cela a l'air quand même bon !
Effectivement pour le biscuit qui a l'air sous-cuit : je recommande de ré-essayer, avec un peu plus de farine et d'augmenter le temps de cuisson,
Good job !
Bonsoir
J’ai fait votre entremet, c était un délice !!!
Merci beaucoup pour vos recettes.
Je souhaiterais essayer un autre entremet
mais cette fois avec une mousse au
chocolat au lait.
Quelle quantité de gélatine vous me
conseiller de mettre pour un entremet de 20
cm de diamètre ?
Merci
Gélatine ? Il n'y en a pas dans la recette de la mousse indiquée dans cette recette.
Pour remplacer avec chocolat au lait, il faut changer de ratio car le chocolat lait est moins solide, il faut donc mettre 10% de plus de chocolat pour compenser
Je vous remercie pour votre réactivité
Oui en effet il n’y a pas de gélatine dans la recette au chocolat noir. Mais sachant que le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao, je pensais devoir ajouter de la gélatine pour compenser.
Je vais suivre vos conseils
Merci beaucoup encore une fois
oui.. en ajoutant 10% de chocolat ou meme 15/20% en plus, la masse sera assez solide !
Bonjour
je voudrais réaliser un bûche avec cette recette ? c'est possible ?
et peut on remplacer la gélatine par l'agar agar ?
merci
Oui, comme beaucoup d'entremets, on peut le "transformer" en buche !
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser un entremets semblable à celui-ci mais avec une mousse au praliné. Pensez-vous que l'accord sera bon avec le biscuit et le glaçage au chocolat ? Auriez-vous une recette de mousse au praliné à me conseiller ?
Et autre question, une fois l'entremets glacé, peut-on le remettre au congélateur si on ne peut pas le manger tout de suite ou pour le transporter ?
oui ca sera tres bien avec du praliné aussi.
pour une mousse praliné, aller voir ma recette de mousse bavaroise. mélanger la creme anglaise a du praliné, puis proceder comme indiqué. Par contre, ajouter un peu plus de gelatine. Ca sera tres bon !
D'accord, je vais essayer. Quelle quantité de praliné peut-on mettre dans la crème anglaise ?
Quant au glaçage, peut-on le congeler après l'avoir mis sur l'entremets ?
Merci de vos réponses !
et bien j'ai la recette, je l'ai cherché et je ne remets plus la main dessus... essayez avec meme quantité de praliné pour meme quantité de lait... et ajuster
je chercherai la recette
Quant aux glacages, en general, je ne les congele pas, j'ai eu des problemes, donc je les conserve au frais plusieurs jours, mais pas au congel.
Par contre, vous pouvez congeler l'entremets plusieurs jours, et le glacer quelques heures avant, puis le mettre au frais pour sa décongelation