Le pain Hallah, ou Challah, est une brioche tressée à 6 branches, à la texture et à la saveur magnifiques
À propos de la recette
Une brioche excellente à la mie filante, plus facile à réaliser qu'une brioche Française de tradition
J'adore également sa texture qui est moins riche, plus digeste et dont la conservation résiste mieux au temps
Je la consomme telle quelle pour les petit-déjeuners, c'est également cette brioche que je préfère pour faire des pains perdus à la brioche, car sa texture s'y prète mieux : elle tient meme imbibée de crème, rendant les pains perdus excellents
Et elle tient mieux dans la durée, car sèche beaucoup moins vite. Une brioche à essayer !
Origine de la recette
Cette recette s'inspire de la recette originale de la cuisine juive, le «pain Challah», ou «Challad», ou «Hallah» (en Anglais: Hallah Bread) que la communauté juive déguste en l’honneur du chabbat et lors des fêtes juives, comme pour la fête «Rosh Hashana»
Pour cette raison, on n'utilise pas de beurre en principe, mais une Huile genre tournesol ou arachide ( une huile neutre et surtout pas d'huile l'olive... ).
Préparation de la Levure
3. Commencer par chauffer l'Eau (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) et tester la température: pas plus de 27 °C... sinon on attend que la température chute jusqu'à 27 °C
4. Ajouter le premier Sucre (40 g)
5. Rremue pour dissoudre
6. Puis, ajouter la Levure de Boulanger Déshydratée (16 g ou sinon 32 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)
Levure de Boulangerie Alsa
Bol Inox
7. Remuer, et attendre que la levure s'active (elle se nourit du sucre et de l'eau pour se développer) : 10 minutes
8. Pendant cette activation (10 minutes), on peut passer à l'étape suivante
La pâte
9. Dans un autre récipient, casser les Oeufs (4), ajouter l'Huile (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le Sel (17 g) et le deuxième Sucre (100 g)
10. Remuer avec un fouet à main
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
11. Verser le liquide ou vous aviez délayé la Levure de Boulanger Déshydratée et remue au fouet à main
12. Ajout de la farine en 3 fois : Ajouter un tiers de la Farine en pluie, (400 g), et mélanger au fouet à main
Option : le robot ou la machine à pain
13. Vous avez remarqué que pour cette recette, j'ai abandonné mon robot (genre Kitchen Aid), et j'ai opté pour un pétrissage à la main, rien que pour rigoler !
14. Mais vous pouvez bien sur utiliser soit un robot soit une machine à pain ('MAP'), il faut juste faire attention à ne pas trop pétrir longtemps, ce qui rendrait la pâte trop élastique
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
15. Continuer avec le 2ème tiers de la Farine en pluie, (400 g), et mélanger au fouet à main
16. Puis finir avec le 3ème tiers de la Farine en pluie, (400 g)
17. Pour ce dernier tiers, changer d'ustensile et utiliser une spatule pour remuer
18. Finir par pétrir à la main
19. Il faut s'arrêter net lorsque la pâte «boule» ou «tient en main» au risque d'avoir une pâte trop élastique
20. Déposer la pâte dans un autre récipient propre: Huiler le récipient pour permettre à la pâte de bien lever et de ne pas «accrocher» aux parois
21. On peut frotter le bol avec un peu d'huile et du papier absorbant, ou utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
22. Déposer la pâte
23. Filmef le bol avec du film alimentaire étirable, au contact du bol et non pas au contact de la pâte
24. Faire une petite entaille pour laisser les gaz s'échapper pendant la levée
Première Levée (Pointage)
25. Laisser reposer et lever jusqu'au doublement de volume: cela devrait prendre environ 1 à 2 heures
26. Retirer le film alimentaire étirable et dégazer : Cela consiste a retourner la pâte sur elle-même, et à la serrer entre vos mains, assez fortement, pour faire sortir le gaz créé par la levure
27. Avant de dégazer, tremper les mains dans de l'eau
28. Dégazer permet de chasser les bulles qui feraient «éclater» la brioche lors de la cuisson
Bandes pour les tresses
29. Peser la pâte dégazée... Aujourd'hui, ma pâte pèse 2,06 kg
30. ...Puis diviser en 6 pâtons: on sait exactement le poids que chaque tresse doit peser
31. Aujourd'hui, puisque ma pâte pèse 2,06 kg, je divise en 6 pâtons de 345 g
Bouler
32. Avant de faire des tresses, on va bouler : Cette photo animée montre comment bouler
33. ...ainsi la "clé" se trouve donc en dessous et le coté lisse se retrouve au dessus
34. Placer sur une plaque
2ème levée
35. Laisser les pâtons ("boules") reposer 10 minutes, couvertes d'un film alimentaire étirable
36. Au bout de 10 minutes, les boules ont déjà bien levé (surtout en été)
Les bandes
37. Etaler les boules en bandes, qui nous serviront à faire des tresses
38. Former des bandes de 50 cm environ. Il se peut que les bandes se rétractent: il faut les faire reposer, puis les étaler plusieurs fois
39. Il est important que les bandes aient la même longueur !
3ème levée : le repos
40. Puis laisser les bandes reposer, recouvertes de film alimentaire étirable, car il faut les laisser se détendre avant la suite
41. Coller à une extrémité toutes les bandes, en appuyant fortement avec le pouce afin de coller les bandes
42. Réaliser un tressage à 6 bandes : c'est beaucoup plus simple qu'il n'y parait
43. Une astuce : Placer la bande la plus à gauche et celle le plus à droite "à l'horizontal" (équerre)
Mouvement Droite vers Gauche
44. Le Tressage consiste à aller de droite vers la gauche puis de la gauche vers la droite :
45. 1- Prendre la bande de droite (A)...
46. 2- sauter deux branches vers la gauche et poser «A»
47. 3- Sauter une bande vers la gauche, prendre la bande (B)...
48. 4- ... et ramener B tout à droite (on termine ou on a commencé)
Mouvement Gauche vers Droite
49. 1-Prendre la bande de gauche(A)...
50. 2- Sauter deux branches vers la droite et poser «A»
51. 3- Sauter une bande vers la droite, prendre la bande (B)...
52. 4- ... et ramener B tout à gauche (on termine ou on a commencé)
53. Continuer ces étapes jusqu'au bout de la brioche: Droite Gauche, puis Gauche Droite, puis Droite Gauche, puis Gauche Droite, etc...
54. Peu à peu, vous voyez votre tressage se former
55. Pour bien réussir votre tressage, mes conseils : 1- Tirer (un peu) les bandes vers l'exterieur quand vous les manipulez, 2- Toujours mettre les bandes qui se trouvent à l'exterieur en horizontal (ou "en equerre" )
56. Quand on arrive à l'extrémité, on glisse l'extrémité SOUS la tresse : cela évite que la brioche se «défasse» pendant la levée ou pendant la cuisson
57. Bravo! Vous avez réalisé votre tresse
Dernière Levée
58. Laisser pointer une dernière fois la brioche, filmée au contact avec un film alimentaire étirable
59. La dernière levée dure environ 1 heure
60. En été : la température ambiante est suffisante, et en hiver : mettre au four, avec la lumière du four allumée
61. Après la dernière levée, dorer afin de donner une jolie couleur à la brioche, juste avant d'enfourner: Battre deux oeufs, ajouter un peu de sel
62. Dorer la brioche à l' aide d' un pinceau de cuisine (ou à l'aide d'un doigt)
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
63. Un conseil : Ne pas dorer en tenant le pinceau de cuisine fermement, ce qui dégonflerait la brioche
64. ... mais tenir avec deux doigts délicatement
Option : Du sésame
65. En option (et que je recommande) : On peut décorer la brioche avec des Graines de Sésame: Il suffit de mouiller un doigt, tremper dans les graines de sésame
66. Puis de déposer sur chaque «bosse» de la brioche
Cuisson
67. Ensuite, poser sur une plaque avec avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé
68. J'utilise un tapis "SILPAIN" qui a de petites perforations qui permettent une meilleure cuisson au four
69. 
Enfourner au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant environ 30 minutes à 40 minutes
Toile Silicone Perforée
Toile de cuisson anti-adhésive
70. La brioche dore très vite
71. Après cuisson, faire refroidir la brioche sur une grille
Voilou !
Pour conserver cette brioche pour quelques jours suivants, envelopper la brioche avec un film alimentaire étirable, afin de garder son humidité
j'adore les brioches mais je n'ai jamais essayé de brioches à "branches". En tout cas bravo pour les explications et les photos animées. Merci pour ces magnifiques recettes !
Je suis très curieuse avec ce tressage. Je ne sais pas si j'ai la technique pour tresser. De l'avis général autour de moi il faut que j'essaie mais je ne sais pas par ou commencer.....
Bonjour "Cho cho chocolat". Je ne sais pas pourquoi la brioche tressée «Challah» à branches impressione autant. Surement une question de pratique ? En suivant toutes les instructions (etapes 22 et 23), vous verrez que c'est assez facile ! Ma recommendation : S'essayer avec des cordes plusieurs fois pour apprendre, puis mettre en pratique avec les «vraies» branches de brioche
BONJOUR JE NE PENSAIS PAS ÊTRE CAPABLE DE REPRODUIRE CETTE RECETTE MAIS JAI RÉUSSI. MERCI À TOUTE LEQUIPE ET CHEF FRANÇOIS
C'est rare de trouver des recettes avec toutes ces photos et en plus aussi détaillées. L'animation ressemble à une vidéo et ça ma bien aidė.
Ce site me plait. Continuez.
Super toutes ces explications. Mais déçue par mon résultat pas aussi beau que sur les photos. Les tresses ne sont pas régulières. Le gout est excquis mais ma Chalah est toute diforme...
Sarah: C'est facile à corriger, ne vous découragez pas ! Comme indiqué dans l'encart «Les Ratés», il faut d'abord assez «serrer» les branches lors du tressage... Ensuite, une astuce essentielle est de mettre les branches en équerre lors du tressage, voir l'Etape 25, la photo est assez parlante. Les branches extérieures doivent être pratiquement à 90 degrés (en equerre donc) par rapport aux branches du milieu
tres bonne recette de pessah inratable parole de chef cuisinier continuez et le detail photos est excellent bravo
Merci Richard, c'est gentil !
bonjour c vraiment tres bons vous le fetes comme ma mere et mamy je regarde tj vos recettes bay
Merci pour votre commentaire Batour
Bonjour, je viens de découvrir avec plaisir votre blog avec des recettes super claires pour une novice comme moi c'est une vraie chance. J'ai juste une question : combien de temps faut-il attendre pour que les bandes se détendent une fois formées lors de la troisième levée.
En été, pas plus de 10 minutes
Bonsoir, je crois que je suis devenu accro à votre site.
Je suis d'origine arménienne et nous avons une pâtisserie de Pâques qui ressemble à cette brioche.
Je vais donc m'inspirer de celle-là pour améliorer la notre. Notamment, l'utilisation du tapis pour la cuisson.
A côté de chez moi s'est ouverte une boutique d'articles de cuisine très sympa. Ils n'ont pas de tapis Demarle mais des De Buyer (ils travaillent plutôt avec cette marque). J'ai trouvé 2 références (désolé pour la longueur des liens).
Laquelle est la plus ressemblante svp à celle que vous préconisez (il y en a une qui me semble plus perforée que l'autre et estampillée "aérée) ?
https://www.amazon.fr/Buyer-4938-40-Tapis-Airmat-Silicon%C3%A9/dp/B017EMLRTY/ref=asc_df_B017EMLRTY/?tag=googshopfr-21&linkCode=df0&hvadid=72290189692&hvpos=1o2&hvnetw=g&hvrand=10619670182728072274&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9056336&hvtargid=pla-219697327732&psc=1
https://www.amazon.fr/Buyer-4931-40N-Tapis-Silicon%C3%A9-40/dp/B00172EYA2/ref=pd_aw_sbs_201_1/259-9543706-7457851?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B00172EYA2&pd_rd_r=5e9e7db5-08aa-42db-9db3-784db6ef1ec6&pd_rd_w=R5unC&pd_rd_wg=ro8EH&pf_rd_p=ebeaa637-637a-4348-9a0b-353d8b27d02a&pf_rd_r=RDE62B0CHH92A1789K87&psc=1&refRID=RDE62B0CHH92A1789K87
La première (Airmat) ressemble plus a celle que j'ai indiqué
Demarle, De Buyer... toutes de bonnes marques !
Merci beaucoup
Bonjour,
). Une question j’ai utilisé de la farine T55, j’hésite à re essayer avec de la gruau, laquelle utilisez-vous ?
Voilà quelques mois que je fais cette brioche qui me donne du fil à retordre comme on dit !! La première que j’avais essayé nickel puis rien qui me plaisait. Je l’ai faites pendant longtemps au levain et idem jamais satisfaite du résultat j’ai essayé votre méthode et là vraiment TOP !!! Verdict pour le goût demain matin
Merci pour votre blog et toutes ces belles recettes.
Béa.
Bravo pour ce résultat !
Bonjour FX,
a vrai dire je n'ai rien à dire ni de question à poser, mais je ne peux passer sous silence
que votre recette m'a ramener plus de cinquante années en arrière, à des souvenirs de l'enfance, rien que pour cela je vous remercie. En attendant j'ai réalisé la recette mais je viens de m'apercevoir que vous recommandiez d'entreposer les ingrédients 1h au froid effectivement la pousse s'en retrouvera davantage sous contrôle et le tressage plus aisé; encore un immense merci pour votre accessibilité j'ai déjà repéré sur votre site d'autres aventures culinaire qui d'avance me font saliver mille merci et à bientôt JIPY.
[…] me suis inspirée de la recette de Aubery en apportant quelques […]
Bravo chef, encore une recette exceptionnelle!
J'avoue que, gustativement, je la trouve un petit peu moins bonne que la brioche de Nanterre (en bon Belge, "beurre" est pour moi un mot magique) mais elle impressionnante, elle en jette ! En plus, elle est assez rapide à faire, pas besoin de commencer la veille. Et je pense qu'elle pourrait mieux convenir pour accompagner du foie gras.
Je vais essayer en remplaçant l'huile par du beurre et en en augmentant légèrement la quantité; j'espère qu'elle restera suffisamment ferme pour être "tressable".
Encore merci pour toutes ces recettes si bien illustrées.