Un classique de la pâtisserie, avec la recette de Pierre Hermé
À propos de la recette
A vrai dire, j'ai du essayer une dizaine de recettes de crème anglaise...
Tout ça pour distinguer deux méthodes :
Méthode traditionnelle :
● Les recettes traditionnelles sont toutes très semblables : pour faire court, un lait qui épaissit grace aux jaunes d'oeufs, cuits pour épaissir mais pas trop, afin de ne pas obtenir un gout d'omelette (température 85 °C). La différence entre les recettes, c'est une histoire de température : 84 °C, 86 °C, etc...
Autres méthodes :
● Les "nouvelles" recettes avec de nouvelles techniques ( méthode au siphon, épaississants à base d'algues, etc... ), que j'ai essayées, c'est pas beaucoup plus efficace, et surtout pas aussi savoureux que la méthode traditionnelle...
Et au final, je reviens vers cette recette traditionnelle
Hermé nous montre ici une excellente Crème Anglaise Vanille traditionnelle : c'est cette recette que je recommande
Une belle texture nappante à la cuillère, une couleur délicate, et des centaines de petits points noirs de vanille, et une saveur extra !
Source de la recette
J'ai trouvé cette recette dans le livre de Pierre Hermé "Secrets Gourmands"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 127
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai divisé les quantités par 2 pour obtenir la moitié du volume
● J'augmente la quantité de Lait (300 g ou 28,8 Centilitres/288 Millilitres) et diminue la quantité de Crème Liquide Entière (200 g ou 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres) afin d'alléger. Dans la recette originale, Hermé prend moitié lait /moitié crème : 250 g de Lait et 250 g de Crème Liquide Entière
1. Commencer par gratter les graines des Gousses de Vanille (2)
2. Si vous n'avez pas de gousse de vanille, vous pouvez utiliser de la pâte de vanille (une cuillère à café)
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille
3. Dans une casserole, verser le Lait (300 g ou 28,8 Centilitres/288 Millilitres), la Crème Liquide Entière (200 g ou 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres) et les graines des Gousses de Vanille (2), avec les gousses qui vont continuer à infuser
4. Commencer à chauffer la casserole à feu moyen
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
5. Pour les Jaunes d'Oeuf (6), ils doivent être très frais
6. Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !!
7. Blanchir les Jaunes d'Oeuf (6) et le Sucre (100 g) au fouet à main
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
8. Cuire jusqu'à l'ébullition
9. Retirer du feu aussitôt
10. Au lieu de mélanger tout de suite aux oeufs, Hermé recommande de "laisser pocher" pendant 10 minutes, hors du feu, sur une grille
11. Le but de Hermé est de faire chuter un peu la température (pour ne pas sur-cuire les oeufs) et de faire infuser les Gousses de Vanille (2)
12. Ensuite, on peut retirer les gousses grattées, et presser/racler avec une cuillère (ou mieux avec un ongle) afin de faire ressortir un maximum de graines de la gousse
13. Verser la moitié de ce liquide chaud sur le bol avec les Jaunes d'Oeuf (6) et le Sucre (100 g)
14. Remuer au fouet à main
Ne jetez jamais vos gousses de vanille utilisées ! Ces gousses sont devenues chères, alors quoi de mieux que de les utiliser, une fois grattées ?
Conservez vos gousses grattées dans une boite hermétique et laisser sécher plusieurs jours. Puis, voir ICI pour des recettes qui peuvent les utiliser, comme par exemple le sucre vanillé maison
Gousses de VanillePâte de Vanille
Petite Passoire, Mailles Fines
15. Reverser ce contenu dans la casserole avec le reste du liquide
16. Faire cuire à feu moyen, "sans cesser de tourner" avec une maryse
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
17. Tout en vannant, controler la température
18. Hermé indique de retirer la casserole dès que la température atteint 85 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
19. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
20. Une fois hors du feu, Hermé recommande de laisser "pocher" dans la casserole pendant 4 minutes
21. Puis verser dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, en filtrant. Cette crème ne s'utilise pas chaude en principe : filmer au contact avec un film alimentaire étirable
22. Hermé recommande de laisser au réfrigérateur maturer pendant 24 heures, temps "nécessaire pour pour créer une osmose entre les oeufs et les ferments lactiques" d'après Hermé
Voilou !
Excellent.
Merci pour la recette.
Excellent un gros merci.
Recette parfaite.
Faut resister pour pas la devorer en une fois.
Grosse addiction a la creme anglaise.
Je suis d'accord...
Un grand merci pour toutes vos explications, pour une fois, je suis fière de ma crème anglaise
Bonjour,
Merci pour toutes les explications, analyses et comparaisons des recettes sans oublier les photos dépaysantes et informations d' ordre culturel que vous partagez ! Bravo aussi pour vos superbes et hallucinantes réalisations.
Grâce à vous, j' ai réussi avec succès, cette superbe crème anglaise pour la première fois.
J' ai toujours été, d' une part, repoussée par le goût et l' odeur des oeufs qu' on retrouve dans les crèmes riches en oeuf , et d' autre part, craintive à l' idée de la rater à cause du fameux mouvement du 8 à faire en touillant la crème...Je me suis lancée car justement vous avez simplifié la la recette.
Encore merci. On s' est régalé!
Lo
Oui, super recette, super délicieuse !