Même entremets que la 'version 1', avec une présentation différente en chocolat velours
À propos de la recette
Après avoir publié la recette de la 1ère version de l'entremets fraise vanille, j'avais posté sur mon Compte Instagram une version avec un glaçage différent, et j'avais reçu plein de demandes de donner la recette, alors qu'il s'agit de la même recette de la version 1
Pour cette "version 2", il n'y a pas de glaçage miroir, mais un flocage velours. Si l'interieur de l'entremets est le même, la présentation est différente. C'est une question de choix personnel
Je vous propose de voir donc cette "version 2" du même entremets. Il a un avantage par rapport à la méthode 1, il saute l'étape du glaçage, et est donc plus rapide
Schéma
L'autre version
Dans l'autre recette (ICI), je vous avais montré une autre finition. Même composition, même entremets, mais avec un autre glaçage "miroir", différent mais moins rapide : voir ICI
L'insert Crémeux Vanille
1. Préparer le Crémeux Vanille (250 g)
3. Pour le choix du moule : Prendre un moule qui mesure 2 cm de moins que le moule ou on va monter l'entremets. Par exemple - Si vous compter prendre le moule "Universo" de Silikomart (comme c'est mon cas), vu que le moule fait 18 cm de diamètre, il faudra couler le Crémeux Vanille dans un moule qui mesure 16 cm de diamètre
4. Egalement, je vous conseille de prendre un moule un silicone. Ces moules permettent de démouler facilement la crème congelée
5. Verser dans un moule et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
6. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures afin de durcir la crème avant le démoulage, idéalement une nuit
Moule en Silicone Rond 15 cm
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule en Silicone Rond 20 cm
Le Biscuit
7. Préparer le Biscuit Amande
9. Pour cette recette, j'ai choisi ce biscuit, ICI
10. Envelopper avec du film alimentaire étirable et réserver au frais jusqu'à utilisation
La mousse Fraise
11. Le jour même ou vous allez monter l'entremets, préparer la Mousse de Fraise (500 g)
Le Montage
13. Une fois la Mousse de Fraise (500 g) réalisée, il faut passer aussitôt au montage : cette mousse ne peut pas être réalisée en avance !
14. J'ai utilisé le moule "Silikomart Universo" : Pour acheter en ligne, c'est ICI
15. Pour ce montage, on dit qu'on fait un "montage à l'envers", c'est à dire qu'on commence par le sommet de l'entremets, et qu'on finit par le "dessous" (le biscuit). Ceci a plusieurs avantage, notamment le fait que le sommet de l'entremets sera parfaitement lisse
16. Déposer une partie de la Mousse de Fraise (500 g)
17. Faire remonter la mousse sur les bords, à l'aide d'une spatule coudée ou d'une maryse
Spatules coudées à pâtisserie
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
18. Découper les Fraises (70 g) en dés et en placer une moitié (35 g), à enfoncer dans la mousse : j'aime ajouter des vrais morceaux de fruits
19. Sortir le Crémeux Vanille du congélateur : il doit être dur à présent
20. Démouler
21. Enfoncer ce Crémeux Vanille. Ne pas juste poser ! Il faut enfoncer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les cotés et ainsi d'éviter les bulles d'air
22. Couvrir de Mousse de Fraise
23. Verser et enfoncer la moitié restante des Fraises coupées (35 g)
24. Une fois le Biscuit Amande cuit et refroidi, découper 1 cercle de biscuit, de 1 cm de diamètre de moins que le diamètre de l'entremets : j'utilise un cercle à pâtisserie
25. En option, vous pouvez imbiber le disque de Sirop à 30 (ICI) à l' aide d' un pinceau de cuisine : c'est optionnel
Cercle Inox Hauteur 4,5 cm Diamètre 14 cm
Cercle Rond 18cm bord haut
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
26. Poser le disque au dessus de la mousse, et enfoncer légèrement
27. L'entremets est monté !
Congélation
28. Il faut maintenant congeler l'entremets minimum 6 heures afin qu'il devienne dur (Envelopper avec du film alimentaire étirable)
29. Ce temps est nécessaire afin qu'on puisse le démouler d'une part, et d'autre part qu'on puisse le "glacer" avec le glaçage miroir
Le Flocage, Effet velours
30. Pour cette "version 2", on va utiliser la technique du flocage. Le flocage est une technique qui va permetre l'effet velours
31. Une fois que l'entremets est bien congelé, vous pouvez passer au flocage, détails ICI. Choisir une couleur rouge en ajoutant du colorant rouge comestible à votre appareil à flocage
32. Procéder au flocage : La recette est ICI
Spray Velours
Bombe effet velours rouge
Spray Alimentaire Velours
33. Pour voir toutes les Techniques de flocage : voir ICI
34. Dans mon article, vous verrez plusieurs techniques, de la plus simple à celles de professionnels
Décoration
35. Afin de faire la décoration, vous aurez besoin de chocolat tempéré. Le chocolat tempéré permet de créer des formes qui ne "fondent pas" à température ambiante
36. Pour cela, j'ai utilisé du Chocolat Blanc, à tempérer, que j'ai détaillé en coeurs à l'aide d'emporte-pièces "coeur"
Températion de l'entremets
37. Après le flocage, réserver l'entremets au frais pendant 4 heures : Il va se décongeler lentement
38. Après 4 heures, l'entremets (placé au frais) devrait être décongelé
39. Une fois l'entremets décongelé, il suffit d'enfoncer la décoration en chocolat et de poser des fraises
40. Réserver au frais jusqu'à la dégustation
Voilou !